“酸菜魚一哥”要沖擊千億川菜市場(chǎng)？

使用了多年的招牌煥新，太二似乎正在進(jìn)行一場(chǎng)更徹底的“自我變革”。

近日，太二連續(xù)升級(jí)4家全新門店，意味著其在5.0“鮮活模式”基礎(chǔ)上再邁出關(guān)鍵一步，品牌煥新為“新太二·鮮料川菜”（下稱：新太二）。

太二的轉(zhuǎn)型，釋放出一個(gè)信號(hào)：這個(gè)以酸菜魚大單品被大眾熟知的品牌，正將目光投向更廣闊的川菜市場(chǎng)。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)前，川菜賽道雖體量龐大卻格局分散，缺乏真正具有全國影響力的整合者。未來，如果新太二的模式能夠跑通，憑借其體量規(guī)模與品牌勢(shì)能，有望為川菜賽道的創(chuàng)新和升級(jí)提供一套新解題思路。

“酸菜魚一哥”，換下“酸菜魚”招牌

12月16日（周二）晚上8點(diǎn)，紅餐網(wǎng)走訪了位于廣州白云區(qū)嘉裕太陽城廣場(chǎng)二樓的新太二門店，發(fā)現(xiàn)門店門口依舊有不少人排隊(duì)等位。

據(jù)店員介紹，嘉裕太陽城廣場(chǎng)店是太二品牌首家升級(jí)為“新太二·鮮料川菜”的門店，重新開業(yè)至今已超過半個(gè)月。目前，廣州已有三家門店完成升級(jí)，除嘉裕太陽城廣場(chǎng)店外，還包括嘉禾金柏廣場(chǎng)店和黃埔大悅匯店。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，除廣州三店外，佛山金柏天地店也已完成升級(jí)并正式營業(yè)。

與今年4月在部分門店試點(diǎn)的“5.0鮮活模式”不同，此次“新太二”的升級(jí)，是一次從品牌定位到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的多方面煥新。

1.定位變化：從“酸菜魚專門店”到“鮮料川菜”

最直觀的變化，是那塊陪伴消費(fèi)者多年的“太二酸菜魚”招牌被換下。

在“5.0鮮活模式”階段，盡管品牌已在強(qiáng)調(diào)食材新鮮，但門店仍沿用“太二酸菜魚”的經(jīng)典標(biāo)識(shí)。如今，走進(jìn)嘉裕太陽城廣場(chǎng)店，取而代之的是一塊全新的招牌——“新太二·鮮料川菜”，品牌口號(hào)也從“酸菜比魚好吃”升級(jí)為“用鮮活食材，做鮮料川菜”。

這一字一句的更迭，背后反映的不僅是視覺形象的煥新，更是從聚焦單一爆品，轉(zhuǎn)向以“鮮活食材”為核心、融合多元川味的全新餐飲定位。

2.產(chǎn)品全面煥新，強(qiáng)化“五大鮮活”系列

支撐新定位的，是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重組與擴(kuò)充。

相比此前“活魚、鮮牛肉、鮮雞”三大鮮活系列，新太二將其擴(kuò)充為“五大鮮活”，新增“活蝦”與“鮮豬肉”，形成更豐富的鮮活食材矩陣。

圍繞這五大核心食材，品牌共推出12道主打菜品，約占總SKU（約40種）的30%。其余產(chǎn)品則涵蓋家常菜、滋味湯品、特色小吃、“婆婆愛吃的菜”、兒童餐、主食及飲料甜品等，豐富度顯著提升。

活魚系列僅保留一道招牌酸菜魚，定價(jià)99元，提供標(biāo)準(zhǔn)辣、加辣、微辣和不辣四種辣度選擇；另外增加一道年糕家燒魚，拓寬魚類烹飪方式。

酸菜魚之外，新太二推出了爆炒鮮牛肉、十八秒爆炒鮮豬肝、青檸酸甜蝦等多款川味熱炒和創(chuàng)新菜，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)從大單品主導(dǎo)，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怎r活食材為主、覆蓋多場(chǎng)景的多元產(chǎn)品矩陣。

3.體驗(yàn)變化：從菜單到門店，處處傳達(dá)“鮮活”核心理念

新太二對(duì)“鮮活”的詮釋，不僅停留在菜品本身，更滲透至消費(fèi)全鏈路。

菜單上醒目地標(biāo)注著“活魚每日鮮配”“活蝦每日鮮送”“鮮牛肉每日兩配”等信息，直觀傳達(dá)食材的新鮮來源。

門店設(shè)計(jì)也全面呼應(yīng)這一理念：明廚亮灶讓烹飪過程透明可見，透明櫥窗和門店墻面廣告語如“夠鮮活，才太二”也在不斷強(qiáng)化品牌主張。

另外，在門店入口的顯眼位置，除了陳列當(dāng)季時(shí)蔬，還特意設(shè)置了一塊小黑板，公示當(dāng)日鮮活食材的到貨信息。例如：“凌晨5:30送達(dá)：活魚200條、鮮雞18只、鮮豬肉7斤……”。

嘉裕太陽城廣場(chǎng)店店員告訴紅餐網(wǎng)，所有生鮮食材均按日配送，其中鮮牛肉每日配送兩次。一旦某種食材售罄，會(huì)在上面標(biāo)注“沽清”。

從一個(gè)爆款打天下，到全面升級(jí)為如今的“新太二”，“酸菜魚一哥”轉(zhuǎn)戰(zhàn)川菜大賽道，其變化幅度之大，已經(jīng)遠(yuǎn)超普通的菜品迭代，同時(shí)也引出一個(gè)更深層的行業(yè)性問題：入局千億川菜市場(chǎng)，這套新模型，究竟能否跑通，又有何優(yōu)勢(shì)？

新太二，能為千億川菜賽道帶來什么新解法？

面對(duì)“新太二·鮮料川菜”的全面升級(jí)，不少業(yè)內(nèi)人士持積極態(tài)度。這些“看好”，在于看到了新太二的新模型精準(zhǔn)切中了川菜賽道的幾個(gè)關(guān)鍵痛點(diǎn)，它的探索或許能為市場(chǎng)帶來一套新的解題思路。

1.用“鮮料”凸顯川菜價(jià)值感，不拘泥于做傳統(tǒng)川菜

傳統(tǒng)川菜往往“費(fèi)油、廢料”，大量使用干辣椒、花椒、紅油等調(diào)味品，雖形成了濃郁的川香風(fēng)味，卻難以讓消費(fèi)者直觀感知價(jià)值。

紅餐智庫專家、未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏指出，“在消費(fèi)日趨理性的當(dāng)下，這些吃不進(jìn)肚子里的輔料反而拉低了整體用餐的價(jià)值感。”

新太二提出的“鮮料川菜”提出了一種新的思路：用消費(fèi)者看得見、吃得著的新鮮食材提升價(jià)值。這種做法保留了川菜的基本風(fēng)味，同時(shí)也跳出了傳統(tǒng)川菜依賴重調(diào)料的框架。

在烹飪上，新太二也并未簡單復(fù)刻傳統(tǒng)川菜，而是在保留川味基因的基礎(chǔ)上，以更現(xiàn)代、更高效的烹飪方式對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整。

例如，其推出的新品芝士香辣蝦，在傳統(tǒng)香辣口味的基礎(chǔ)上加入了芝士，使整體風(fēng)味在保持川味特色的同時(shí)，增加了一定的新意和層次感。

值得注意的是，新太二將人均消費(fèi)穩(wěn)定在80元左右，與升級(jí)前的太二基本持平，仍處于大眾餐飲普遍接受的價(jià)格區(qū)間。

2.川菜多重油重鹽重辣？新太二用鮮活打破消費(fèi)者認(rèn)知

傳統(tǒng)川菜以重油、重鹽、重辣為特色，對(duì)年輕消費(fèi)者頗具吸引力的同時(shí)，也成為了部分家庭客群，及健康意識(shí)較強(qiáng)的消費(fèi)者的顧慮。

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾公開指出：“健康川菜不是趨勢(shì)，是終局。”在卿永看來，川菜，要用“健康情懷”贏得未來，當(dāng)川菜走向“清新鮮活”的時(shí)候，它就有機(jī)會(huì)迎來“川菜的第二春”。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣也持有類似觀點(diǎn)。他認(rèn)為，消費(fèi)者的需求正在升級(jí)，過去是吃味道、吃營養(yǎng)，現(xiàn)在逐漸轉(zhuǎn)向?qū)?chuàng)新、健康、美觀、情緒價(jià)值的綜合考量。

如今，新太二在品牌定位、食材選擇和菜品呈現(xiàn)等方面，更加強(qiáng)調(diào)“鮮”與“活”，正是對(duì)健康趨勢(shì)的主動(dòng)回應(yīng)。

例如，其酸菜魚在上菜時(shí)不再沿用“酸菜比魚好吃”的舊口號(hào)，而是改為“比酸菜好吃的活魚來了”；兒童餐在菜單上明確標(biāo)注“全鮮食材，門店現(xiàn)做”。

這些細(xì)節(jié)調(diào)整，目的在于扭轉(zhuǎn)固有認(rèn)知，讓川菜能夠進(jìn)入家庭聚餐等廣闊的消費(fèi)場(chǎng)景，同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)于健康餐飲的需求。

3.從大單品走向“寬而精”，進(jìn)一步拓寬客群

川菜作為全國門店數(shù)最多的菜系，擁有超過15萬家門店。過去，不少品牌憑借單一爆品成功在川菜賽道中脫穎而出。

在品類上升階段，聚焦大單品確實(shí)有助于品牌快速建立認(rèn)知、搶占市場(chǎng)，但紅餐智庫專家、棧道資本創(chuàng)始合伙人吳志偉指出，“隨著品類熱度回落、消費(fèi)者選擇變多，僅靠單一產(chǎn)品將難以持續(xù)推動(dòng)增長。此時(shí)，拓寬產(chǎn)品線、覆蓋更多客群成為必然選擇。”

但品牌也不能盲目做加法，卿永建議，“可以學(xué)習(xí)湘菜品牌，用三四十道菜支撐一頓飯，既有代表菜，又有更多的選擇，重點(diǎn)明確，供應(yīng)鏈才穩(wěn)定，廚師才好培養(yǎng)，有更多的選擇，更多的場(chǎng)景，顧客才會(huì)復(fù)購。”

新太二在保留招牌菜酸菜魚的同時(shí)，構(gòu)建“五大鮮活”食材矩陣，又新增了婆婆愛吃的菜、兒童餐等系列產(chǎn)品，并搭配家常菜式，與此前不同業(yè)內(nèi)人士的建議相呼應(yīng)。

適度的菜品豐富度不僅能覆蓋朋友小聚、家庭聚餐等多元場(chǎng)景，拓寬客群，還能提升消費(fèi)頻次和門店抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

結(jié) 語

作為八大菜系之一，川菜門店數(shù)量位居榜首，近幾年市場(chǎng)規(guī)模也在持續(xù)穩(wěn)定增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年川菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到1316億元，預(yù)計(jì)2025年同比增長5.6%，達(dá)到1390億元。

然而，盡管規(guī)模龐大，川菜卻因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化難度高、高度依賴廚師技藝等特點(diǎn)，仍缺乏具有絕對(duì)統(tǒng)治力的全國性連鎖品牌。

吳志偉直言：“川菜沒有頭部品牌走出來。誰現(xiàn)在進(jìn)入并率先占領(lǐng)消費(fèi)者心智，誰就有機(jī)會(huì)引領(lǐng)整個(gè)行業(yè)。”余奕宏也稱，“川菜太久沒有創(chuàng)新了。”

只是對(duì)于擁有500多家門店的連鎖品牌來說，“太二”的“煥新”之路依然面臨著諸多考驗(yàn)。若它能成功扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者心中“太二等于酸菜魚”的固有認(rèn)知，并有效解決標(biāo)準(zhǔn)化、保證鮮料直供到店等難題，憑借其現(xiàn)有品牌勢(shì)能，或?qū)榇ú速惖赖男乱惠喿兏锱c升級(jí)，提供一套可驗(yàn)證的新思路。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：錢俊