火鍋風(fēng)味的挖掘，還是輪到了“香臭”味。

最近，聞著“勸退”，吃著上頭的臭豆腐火鍋正成為新的流量品類，一些門(mén)店日翻10輪以上，月?tīng)I(yíng)收達(dá)百萬(wàn)以上，并且，這股“臭”味正在全國(guó)蔓延。

似乎，臭豆腐這一傳統(tǒng)小吃，正在以火鍋的形式煥發(fā)新生。

人均60的臭豆腐火鍋成“香餑餑”

最近，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，行業(yè)人開(kāi)始關(guān)注臭豆腐火鍋這個(gè)品類，有小店一天營(yíng)業(yè)額破5萬(wàn)，排隊(duì)2小時(shí)是常態(tài)，而在成都、長(zhǎng)沙、南京、昆明等城市均有爆款門(mén)店開(kāi)出，甚至一些新店出道即登上點(diǎn)評(píng)榜第1。

從街邊小吃到登堂入“店”，臭豆腐+火鍋開(kāi)啟了品牌化之路。那么，它是被炒起來(lái)的一陣風(fēng)，還是將會(huì)成為餐飲中的潛力爆品？從差異化優(yōu)勢(shì)來(lái)看，臭豆腐火鍋的爆火有以下3點(diǎn)因素：

1、產(chǎn)品足夠創(chuàng)新，讓臭豆腐與多元食材碰撞

近兩年，云貴風(fēng)味在流量上為火鍋餐飲人賺足了"臉面"，而臭豆腐火鍋也在熱門(mén)風(fēng)味之上，找到了市場(chǎng)的縫隙。以滇師兄臭豆腐銅鍋牛肉來(lái)說(shuō)，其產(chǎn)品邏輯無(wú)異于把云貴風(fēng)味、小吃換個(gè)思路再做一遍。

風(fēng)味上來(lái)說(shuō)，臭豆腐鍋底本身就足以具備嘗鮮吸引力，在滇師兄，臭豆腐下鍋后可以作為有料鍋底，而湯底采用現(xiàn)熬牛骨，顧客還可以邊喝湯邊吃臭豆腐。

吃完臭豆腐這碗前菜，可以下入木姜子牛肉、百香果牛肉、棒打薄荷鮮牛肉，在臭豆腐的加持下，牛肉更具復(fù)合風(fēng)味。之后，臭豆腐油嗆鱸魚(yú)、韭菜炒雞胗、燒椒雞腳登場(chǎng)，用云貴炒菜調(diào)劑一下口味。最后，在鍋中煮入米粉，混合著碎臭豆腐粒，再次有了復(fù)合味型新體驗(yàn)。

目前來(lái)看，臭豆腐風(fēng)味已經(jīng)具備了涮一切的包容性，與牛肉、肥腸、蔬菜等多種食材組合，滿足多元消費(fèi)需求。

2、“香臭”風(fēng)味可做專門(mén)店，可做門(mén)店補(bǔ)充

與辣味一樣，“香臭”也十分具有記憶點(diǎn)，特別是臭豆腐這類鍋底風(fēng)味，既可以開(kāi)出專門(mén)店，也可以融入火鍋、小吃當(dāng)中，作為一個(gè)新味型出現(xiàn)。

像在老馬扎市井小火鍋，此前就推出了非遺臭豆腐鍋，與牛肉同煮，很多顧客表示不僅打破了對(duì)臭豆腐的偏見(jiàn)，整個(gè)火鍋又臭又上頭。

也有一些肥腸、螺螄粉火鍋店，將臭豆腐作為臭味buff，把香臭味做足。

3、獨(dú)特的味覺(jué)反差，"聞著臭，吃著香" 的魔力

臭豆腐火鍋的吸引力在于發(fā)酵產(chǎn)生的多層次風(fēng)味。

特別是臭豆腐中的硫化物、氨類等揮發(fā)性物質(zhì)帶來(lái)強(qiáng)烈嗅覺(jué)刺激，以及高溫烹飪后蛋白質(zhì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生焦香。就此形成聞著勸退，吃著上頭的感官反差。

對(duì)于年輕消費(fèi)群體而言，臭豆腐的"臭" 不僅激發(fā)好奇心，讓他們從拒絕，到真香，向朋友安利的轉(zhuǎn)變，創(chuàng)造互動(dòng)話題性的同時(shí)，最終滿足都市人逃離平淡的渴望。

臭豆腐火鍋的優(yōu)、劣勢(shì)

臭豆腐火鍋?zhàn)鳛樾屡d品類，既有明顯優(yōu)勢(shì)，也面臨不小挑戰(zhàn)。其長(zhǎng)期發(fā)展?jié)摿θQ于多方因素的綜合作用。

首先，優(yōu)勢(shì)明顯，具備自然流量、成癮性口感。

臭豆腐火鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)勢(shì)在于其獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)帶來(lái)的自傳播性。“聞著臭，吃著香”的強(qiáng)烈反差，使其成為天然的流量密碼。這與螺螄粉、榴蓮等臭味食品的成功邏輯一脈相承——強(qiáng)烈的感官?zèng)_突本身就具有話題性和傳播力。

這種看似矛盾的口感體驗(yàn)，形成了鮮明的記憶點(diǎn)，讓顧客一試難忘，自發(fā)成為品牌的行走的種草機(jī)。

臭豆腐火鍋的味覺(jué)層次極為豐富。它并非單一的“臭”味，而是自然發(fā)酵的“臭”、辣椒的“辣”與高湯的“鮮”融合形成的復(fù)合味型。這種多層次口感體驗(yàn)極易形成味覺(jué)依賴，促進(jìn)顧客復(fù)購(gòu)，為門(mén)店帶來(lái)穩(wěn)定客流。

臭豆腐火鍋還具有強(qiáng)大的場(chǎng)景適配性，不僅適用于火鍋業(yè)態(tài)，還可靈活運(yùn)用于串串、麻辣燙等多種出品形式。在食材搭配上，臭豆腐能與各種葷素食材巧妙融合，幫助餐飲商家輕松打造差異化菜品。

此外，臭豆腐的成本相對(duì)不高，用于主打風(fēng)味及產(chǎn)品，也有一定的利潤(rùn)空間。

其次，硬幣的另一面——氣味限制。

氣味接受度是臭豆腐火鍋面臨的主要挑戰(zhàn)。發(fā)酵產(chǎn)生的濃烈氣味讓部分消費(fèi)者難以忍受，甚至未嘗試便產(chǎn)生抵觸情緒。這一特點(diǎn)限制了潛在客群范圍，尤其在通風(fēng)條件有限的商場(chǎng)店或社區(qū)店，氣味的排放成為運(yùn)營(yíng)難點(diǎn)。

此前，有餐飲老板就曾遇到，底商被樓上業(yè)主投訴，一邊求得理解，一邊還要考慮采取凈味手段。

此外，當(dāng)下臭豆腐火鍋的口味創(chuàng)新多是跟著流量風(fēng)味走。多數(shù)品牌集中在辣味、原味等傳統(tǒng)口味上，若要滿足消費(fèi)者日益挑剔的需求，口味差異化再突破將成為品牌脫穎而出的關(guān)鍵。

最后，供應(yīng)鏈也是制約品類擴(kuò)張的因素之一。臭豆腐的發(fā)酵工藝對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定性要求高，而目前行業(yè)內(nèi)尚未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。從街邊小攤到連鎖品牌，臭豆腐的生產(chǎn)需要更加規(guī)范化的流程，以確保食品安全和口味一致。

再者，需正視餐飲“怪咖”難以大眾化的客觀事實(shí)。

不論是榴蓮火鍋、咖啡火鍋，還是臭豆腐火鍋，這些賽道都會(huì)給人一種餐飲“怪咖”的感受，受眾群體也都是愛(ài)著恒愛(ài)之，不喜歡的人會(huì)繞著走，似乎這些品類難以與大眾化畫(huà)等號(hào)。

但是在當(dāng)下，一部分觀點(diǎn)認(rèn)為經(jīng)濟(jì)提振時(shí)期，行業(yè)存在兩種生存觀點(diǎn)，一是需做大眾化生意以依托大流量池和需求實(shí)現(xiàn)存活；二是可切分細(xì)分品類，專注服務(wù)特定客群，關(guān)鍵在于能否精準(zhǔn)匹配當(dāng)?shù)鼗蜷_(kāi)店位置的群體需求。最終，怪或不怪則由市場(chǎng)來(lái)定。

縱觀品類來(lái)看，臭豆腐火鍋的優(yōu)劣勢(shì)均很明顯，頗有哪吒的人物特性，修煉前“魔”力十足，性格突出，帶有濃烈爭(zhēng)議；實(shí)力升維后，恰似神力覺(jué)醒，成為頂流選手，甚至成為火鍋賽道里辨識(shí)度與商業(yè)價(jià)值兼具的新晉王牌。

品類未來(lái)趨勢(shì)：品牌化、健康化與標(biāo)準(zhǔn)化

臭豆腐火鍋從街頭小吃進(jìn)階為火鍋賽道新風(fēng)口，然而，要從網(wǎng)紅走向長(zhǎng)紅，仍需跨越品控、創(chuàng)新與受眾限制等多重關(guān)卡。

1、品牌化沉淀，從流量單品到文化符號(hào)

當(dāng)下來(lái)說(shuō)，品牌化是臭豆腐火鍋突破同質(zhì)化，建立用戶黏性的關(guān)鍵。

近兩年，火鍋食材非遺熱，讓一眾火鍋看到了文化賦能對(duì)品牌價(jià)值提升起到正向影響，對(duì)于臭豆腐火鍋而言，挖掘非遺技藝、地域特色勢(shì)必能夠有效提升品牌的附加值。

比如2021年，火宮殿臭豆腐制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為本地人待客、游客打卡的必選地。

讓產(chǎn)品有更強(qiáng)的推薦理由，并使之與品牌形成強(qiáng)關(guān)聯(lián)，臭豆腐火鍋才有更多故事可講，這種文化認(rèn)同的建立，品類才能站得住根。

此外，跨界破圈也是打響品牌的一個(gè)有利途徑，像是最近蜜雪冰城跨界早餐賽道，在部分城市開(kāi)啟了茶飲+早餐的跨界嘗試。早餐系列包含五紅奶、五黑奶、玉米奶等產(chǎn)品，單價(jià)均為5元。其意在精準(zhǔn)切入早餐剛需場(chǎng)景，試圖通過(guò)品類延伸覆蓋更多消費(fèi)時(shí)段，吸引早餐時(shí)段的客流。

對(duì)于臭豆腐火鍋來(lái)說(shuō)，與茶飲跨界，或是在夜宵場(chǎng)景挖掘新鮮玩法，都是不錯(cuò)的選擇。

2、健康理念升級(jí)，從“重口味”到輕負(fù)擔(dān)

推動(dòng)健康化轉(zhuǎn)型，是臭豆腐火鍋打破品類偏見(jiàn)，拓展至女性、年輕家庭等消費(fèi)群體的必然路徑。當(dāng)前，行業(yè)需從配方與價(jià)值感兩個(gè)維度進(jìn)行迭代。

在配方優(yōu)化上，先于顧客所想，提出“做減法”以減輕身體負(fù)擔(dān)。在火鍋領(lǐng)域，部分領(lǐng)先品牌已通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品的鈉含量，或選用高品質(zhì)植物油等層面，實(shí)現(xiàn)口感上的輕負(fù)擔(dān)。

在價(jià)值挖掘上，關(guān)鍵在于“做加法”建立健康認(rèn)知。透過(guò)知乎可以查得，臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中天然產(chǎn)生的植物性乳酸菌，豐富的蛋白質(zhì)及B族維生素，這些其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很能影響在意人群。一些食品品牌則是著力強(qiáng)調(diào)臭豆腐的益生與腸道友好屬性，以此扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對(duì)其重口味、不健康的刻板印象，以此給顧客新的消費(fèi)理由。

3、供應(yīng)鏈協(xié)同，風(fēng)味、出品更加標(biāo)準(zhǔn)化

臭豆腐產(chǎn)業(yè)此前受限于小作坊式生產(chǎn)，品質(zhì)不穩(wěn)定、供應(yīng)鏈脆弱。隨著餐飲、零售的推動(dòng)，這一問(wèn)題已經(jīng)有較大改觀。

對(duì)于臭豆腐底料來(lái)說(shuō)，風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性也是一大挑戰(zhàn)，據(jù)火鍋餐見(jiàn)了解，已有供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)推出了相關(guān)產(chǎn)品，并在辣度、香型上實(shí)現(xiàn)突破，如何更好地適配多場(chǎng)景，不同涮品的需求，還有迭代空間。

最后

對(duì)于“臭味相投”的柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，到2025年其全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入有望達(dá)到889.9億元，這為臭豆腐火鍋的品類擴(kuò)張?zhí)峁┝丝蓞⒖嫉穆窂健?/p>

然而，當(dāng)下爆火的臭豆腐火鍋，市場(chǎng)評(píng)價(jià)卻呈現(xiàn)兩極分化的態(tài)勢(shì)。從業(yè)者更應(yīng)跳出經(jīng)營(yíng)視角，站在消費(fèi)者立場(chǎng)思考：顧客為何愿意嘗試這款火鍋？是否會(huì)產(chǎn)生復(fù)購(gòu)行為？又該從哪些維度激活潛在客群、優(yōu)化產(chǎn)品與體驗(yàn)？這些才是老板們需要關(guān)注的幾個(gè)方向。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋參見(jiàn)，作者：大龍）