深海戰(zhàn)略咨詢王方浩：餐飲存量時代比拼的是企業(yè)運(yùn)營力、組織力和品牌力
王方浩 · 2025-12-23 13:46:00 來源：紅餐網(wǎng) 520
一、餐飲進(jìn)入存量爭奪的時代，存量時代比拼的是三方面的能力：運(yùn)營力、組織力和品牌力
① 什么是運(yùn)營力？
一個企業(yè)運(yùn)營力強(qiáng)的體現(xiàn)就是要么你比競爭對手的顧客體驗好，要么你比對手的經(jīng)營效率高。
② 什么是組織力？
連鎖餐飲企業(yè)的組織力就是組織全員能夠有效地互動和執(zhí)行，從而達(dá)成一致目標(biāo)的能力。
③ 什么是品牌力？
品牌力強(qiáng)有三個標(biāo)志。第一，知道你的人比競爭對手多很多，品牌知名度更高；第二，知道你的人絕大部分對你印象好，品牌美譽(yù)度更高；第三，知道你的人有消費(fèi)需求時首先想到你并選擇你，品牌勢能更高。
二、存量爭奪時代的標(biāo)志是賣方市場轉(zhuǎn)向了買方市場
存量爭奪時代，餐飲企業(yè)必須具備買方思維。何為買方思維？比如，研發(fā)要從你會做什么菜就賣什么菜，轉(zhuǎn)向消費(fèi)者喜歡什么菜我就賣什么菜。比如，環(huán)境設(shè)計要從老板的審美轉(zhuǎn)向消費(fèi)者的審美；比如，定價要從毛利定價為主轉(zhuǎn)向兼顧認(rèn)知定價，就是消費(fèi)者不管你的進(jìn)貨價，消費(fèi)者只管值不值得我花這個錢買你。
三、存量爭奪時代必須構(gòu)建品牌帶給消費(fèi)者獨(dú)特的價值
所謂存量爭奪，爭的是顧客，奪的是生意。只有當(dāng)你的品牌能夠給顧客創(chuàng)造出競爭對手不能創(chuàng)造的價值的時候，你的門店才能爭到顧客。就是為顧客創(chuàng)造獨(dú)特的價值。
獨(dú)特價值 = 基本性能 + 附加值 + 性價比
① 基本性能
餐飲的基本性能就三種：日常飽腹、社會交往、改善生活。
② 附加值
附加價值主要有兩個方面，情緒價值和文化價值。
什么是情緒價值？比如，“漂亮飯”能夠幫助顧客發(fā)朋友圈和小紅書曬生活，“私人定制”能夠幫助顧客留下美好日子的紀(jì)念，“孤獨(dú)咖啡館”能夠幫助顧客宣泄和調(diào)整壓力和焦慮，這些就是情緒價值。
什么是文化價值？比如，在杏花堂吃一頓飯了解一段晉商的歷史，在紹興宴吃一道菜了解一個名人等等，這些都是餐飲的文化價值。
③ 性價比
性價比不是賣得更便宜，是買得更值。
核心觀點：
所謂存量爭奪，爭的是顧客，奪的是生意。只有當(dāng)你的品牌能夠給顧客創(chuàng)造出競爭對手不能創(chuàng)造的價值的時候，你的門店才能爭到顧客。就是為顧客創(chuàng)造獨(dú)特的價值。
（來源：紅餐網(wǎng)；作者：王方浩）
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