日式板前模式，“整頓”中式快餐？

改變動線就能增加1-2輪翻臺，日式板前模式成為拯救中式快餐的“秘密武器”？

人均低至10+元，日式板前模式席卷中式快餐

板前料理是日式餐飲文化，在日語中，“板前”指的是廚師在吧臺（壽司臺）前為顧客制作料理的一種形式。因此，提及板前，消費者的第一反應往往是日料店。

近幾年來，板前模式被廣泛借鑒、改造，融入到各類快餐品類中。

2022年，一批品牌以開放式吧臺現(xiàn)做漢堡肉的形式，在上海、廣州、深圳等地掀起排隊熱潮。這股“漢堡肉熱”不僅帶火了一批新銳品牌，也讓市場看到了“板前模式”的潛力。此后，不少原本主打快餐的品牌紛紛跟進，引入板前現(xiàn)做形式。

廣式煲仔飯品牌“煲仔皇”便是其中之一。該品牌創(chuàng)立于2012年，于2024年6月開始用板前模式賣煲仔飯，客單價35元左右。

紅餐網(wǎng)走訪了煲仔皇廣州領展廣場店，該店借鑒日式板前的理念，將砂鍋灶臺從后廚直接搬至顧客面前，設置圍爐吧臺，“一人一爐”。顧客可以看到一鍋煲仔飯從生米到煮成熟飯的全過程。從落座到煲仔飯端上餐桌，大約需要10分鐘。

據(jù)煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍透露，目前全國已有20多家門店完成“板前化”調(diào)整，覆蓋北京、上海、廣州、杭州等重點城市。煲仔皇在今年11月已經(jīng)為這種板前模式申請了“全球圍爐煲仔飯開創(chuàng)者”的行業(yè)認證，并計劃在未來一年半內(nèi)，將全國200多家門店逐步調(diào)整為板前模式。

新晉網(wǎng)紅品牌捏捏虎用板前模式賣餃子，一份餃子低至9.5元，目前在廣州開出了約8家門店。

紅餐網(wǎng)在捏捏虎石牌東路店看到，店內(nèi)除了常見的二人桌和四人桌，還設置了板前吧臺，食客們可以看到搟皮包餡全程，以及小酥肉、香腸等炸物從炸制、裝盤到端上餐桌的過程，融合日式小酒館的裝潢氛圍，人均10+元，吃出百元的氛圍感和儀式感。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

麻辣燙、缽缽雞、烤肉等品類也涌現(xiàn)出一批“板前玩家”。

山西大同的“喜晉道”，把刀削面搬到板前，被消費者戲稱“面館中的愛馬仕”，其大同古城店曾需排隊一個多小時才能入座就餐。

“梵云依家·板前生燙”是主打板前麻辣燙的品牌，將食材燙制的過程擺在板前，一人一鍋湯底，主廚在食客面前涮煮制食材，堅持“現(xiàn)點、現(xiàn)燙、現(xiàn)吃”，吃完一份再燙一份，目前在南京、長沙等地開出了三家門店。

南京“陋食銘”主打板前烤肉飯，師傅在鐵板上快速翻炒米飯和食材，30秒出餐，人均30+元。

從東北餃子到廣式煲仔飯，再到麻辣燙、缽缽雞、面館……可謂是“萬物皆可板前”。

用板前邏輯，調(diào)理中式快餐的“疑難雜癥”

板前快餐能在短時間內(nèi)爆發(fā)，并非僅僅因為“形式新鮮”，而是精準切中了消費者需求與快餐運營的雙重痛點。

第一，反預制，用煙火氣贏得消費信任。

近兩年，消費者既追求食材新鮮，也渴望“烹飪新鮮”，而板前模式，恰好是“反預制”的直觀呈現(xiàn)方式。

以往在后廚的烹飪方式，如今在食客眼皮子底下進行，食材新不新鮮、制作過程衛(wèi)不衛(wèi)生，一目了然。

就像煲仔皇的板前場景，燜煮時砂鍋里升騰的熱氣就是“新鮮”的體現(xiàn)。這種“所見即所得”的體驗，打消了消費者對“科技與狠活”的顧慮，也讓消費者能直接感受煲仔飯的煙火氣。

“以前吃煲仔飯，店員說‘現(xiàn)煮要等一會兒’，但到底怎么做的、是不是真的現(xiàn)煮，心里沒底。在煲仔皇，從燒水、下料到燜煮、收鍋，全程看得清清楚楚。雖然同樣要等，但眼見為實，知道飯在鍋里，心里更踏實。”有消費者表示。

第二，板前模式的餐位利用率更高，也更契合一人食的需求。

快餐之所以叫快餐，是因為其需要具備“快”的屬性，即整個用餐流程花費的時間不能太長。一旦等位太久，顧客很可能轉(zhuǎn)身就走，對于餐廳而言，倘若每天中午都有5位顧客因為排隊等位而放棄就餐，按每人30-40元的客單價計算，一個月就損失了4500-6000元，相當于一個服務員的月薪。

因此，翻臺率是衡量一家快餐店生存的關鍵指標之一。

而傳統(tǒng)快餐店的布局，多以二人桌、四人桌為主，一個人占一張雙人桌甚至四人桌，都有可能。明明店內(nèi)坐不滿，卻無法接待新客——餐位利用率低，翻臺自然難以提升。

而“板前”模式的引入，在一定程度上為傳統(tǒng)快餐店解決了這一痛點。

長條吧臺或U型布局讓“排排坐”成為默認規(guī)則，每個人擁有獨立空間，點完餐后安心等待，無需與被陌生人拼桌，也避免了獨自占用大桌的尷尬。這種設計，不僅提升了單人用餐的舒適度，還從空間利用上實現(xiàn)了優(yōu)化，動線更緊湊，服務也更集中。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

據(jù)薛國魏透露，煲仔皇的板前門店，客人可靈活利用吧臺空位就座，餐位周轉(zhuǎn)率上去了，翻臺率較升級前提升了1-2臺，營業(yè)額也在同步提升。

值得一提的是，板前快餐還天然契合日益增長的“一人食”需求。有食客表示：“每次一個人去捏捏虎吃餃子，我一定選板前的位置。不用拼桌、不用社交，簡直是i人的天堂。”

第三，動線優(yōu)化，省去傳菜環(huán)節(jié)，人效進一步提升，體驗感更強。

在傳統(tǒng)快餐店中，顧客點單后，訂單傳至后廚，廚師埋頭制作，再由服務員穿梭于廚房與餐桌之間傳菜，兼顧照看前廳食客的需求，在高峰時段如果人手跟不上，很容易出現(xiàn)傳菜慢、錯漏單、溝通斷層等問題，不僅影響效率，也影響消費者的用餐體驗。

板前模式將動線重構后，顧客在吧臺前落座或點單，廚師就在眼前備料、烹制、裝盤，一氣呵成，餐品直接遞到食客手中。傳菜環(huán)節(jié)被徹底省去，縮短整個服務鏈條。

這種方式，不僅讓出餐路徑更短、節(jié)奏變快，也顯著提升了人效，少量員工即可兼顧點單引導、基礎服務甚至部分出品輔助，無需專職傳菜員。效率提升的同時，體驗感也隨之增強。食物熱騰騰上桌時，甚至還能與廚師聊上幾句。一頓快餐，多了幾分溫度與參與感。

熱潮之下，要警惕“形式大于內(nèi)容”的陷阱

需要注意的是，板前快餐并不是簡單粗暴地把后廚搬到前臺，要真正做透這門生意，也有些門道。

其一，透明化操作對衛(wèi)生和專業(yè)度都提出了更高的要求。

傳統(tǒng)快餐模式中，廚師基本上隱于后廚，而板前模式，相當于將廚房搬到“舞臺中央”。廚師的操作手法、食材的新鮮狀態(tài)、流程的衛(wèi)生規(guī)范，都直接暴露在顧客眼皮底下。哪怕是灶臺上一絲未擦凈的油漬，一次不規(guī)范的操作，在全透明環(huán)境下都會被無限放大。這意味著，對門店的后廚管理、員工培訓、供應鏈品控等環(huán)節(jié)，都提出了高于傳統(tǒng)快餐的要求。

其二，要警惕“形式凌駕于內(nèi)容”。

餐飲的核心競爭力，終究是味道本身。真正的板前，應該是對食物價值的放大，對新鮮食材的本真呈現(xiàn)、火候掌控的精準把控、以及調(diào)味配比的反復打磨。顧客愿意為了板前體驗多等幾分鐘，是相信眼見為實，是為實打?qū)嵉钠焚|(zhì)買單，而不是為了一場浮于表面的烹飪“表演”買單。

事實上，許多消費者會出于好奇、嘗鮮的心理選擇板前快餐，但能否促成復購，關鍵在于是否滿足了其對透明廚房、安心飲食和情緒價值的深層訴求。

如果只是把“板前”當作引流噱頭，忽視出品穩(wěn)定性、服務效率與衛(wèi)生底線，當獵奇心理消退，門店終將會被過度包裝的形式反噬。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：王秀清。