頭部火鍋領(lǐng)跑，素菜賽道悄然升級(jí)

如今的火鍋江湖，似乎悄悄換了主角。

當(dāng)肉卷與鍋底在紅海中翻滾廝殺時(shí)，一陣清新之風(fēng)正從田野山間吹來。那些曾被忽視的素菜，如今正成為餐桌上被競(jìng)相品味的明星。

這并非偶然。在健康飲食成為日常信仰的當(dāng)下，年輕人對(duì)“天然”“原生態(tài)”的向往，已不止于概念，而是一種實(shí)實(shí)在在的味覺選擇。

巴奴將上新素菜做成了“月月新”的儀式。這不是簡(jiǎn)單的增加菜色，而是要足夠新奇，足夠新鮮，更要足夠有故事。

12月，巴奴便引入了兩款地域性特色蔬菜，一是高原湖中的云南海菜花，它的保鮮期極短，以往很難走出云南，憑借巴奴在云南建立的供應(yīng)鏈，終于將這道菜品帶向全國(guó)。

二是嶺南的水東芥菜，說起芥菜，很多人腦海里浮現(xiàn)的都是“家常菜”，但水東芥菜不是普通芥菜，外形似小小的雞心，菜干肥碩圓潤(rùn)，碧綠透亮，新鮮采割下來的芥菜非常鮮脆。

還有不得不提的“笨菠菜”，聽名字就透著實(shí)誠(chéng)，其實(shí)是晚熟的圓葉菠菜品種。葉柄比普通菠菜短一半，葉片肥厚得像小巴掌，每年只有冬天能吃到，屬于冬令限定菜。

目前，在巴奴一份能賣到22元，毛利水平不得而知（普通菠菜在火鍋店售價(jià)平均為12元/份）。

餐見君發(fā)現(xiàn)，以上這類“土味蔬菜”正受到市場(chǎng)追捧。據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，“鄉(xiāng)土食材”“懷舊菜系”相關(guān)搜索量年均增長(zhǎng)達(dá)47%。

除了以產(chǎn)品主義傍身的巴奴，不少火鍋連鎖巨頭也在將目光投向 “素菜”。

11月底，餐見君一行前往濟(jì)南考察市場(chǎng)時(shí)，在徐升記不改良老火鍋發(fā)現(xiàn)一款拼盤，叫“蔬菜籃子”，里面有4種葉子菜，外加黑糯玉米、土豆片，共6種蔬菜，沉甸甸的一份，透露著新鮮和價(jià)值感。

而這種蔬菜籃子，早已成為大小火鍋店（尤其是山野風(fēng)火鍋）的標(biāo)配。

海底撈并未追逐奇絕，而是以“地域風(fēng)”巧妙接招。一盤“春日脆嫩筍蔬拼盤”，囊括了武夷山的春筍、烏蒙山的清芹，將天南地北的春意匯聚一堂。

近日，海底撈更有門店試探性地推出素菜自助，讓愛涮菜的食客得以盡情享用。

今年，左庭右院也推出了“長(zhǎng)壽鄉(xiāng)蔬菜拼盤”，包含豌豆尖、馬蘭頭、枸杞頭與青菜苔四種時(shí)蔬，呼應(yīng)輕食、控卡的消費(fèi)理念......

山野風(fēng)帶動(dòng)下，火鍋店快成了“植物園”

素菜這股風(fēng)，也吹向了更廣闊的火鍋原野。

而對(duì)火鍋品牌而言，當(dāng)服務(wù)、環(huán)境乃至甜品都卷無可卷，火鍋素菜以其“健康、天然、低卡、解膩”的標(biāo)簽，成為火鍋品牌尋求突破的新方向。

以山野火鍋為例，山野火鍋與傳統(tǒng)火鍋的一大區(qū)別在于其對(duì)原材料的挑選。許多品牌會(huì)專注于選取一些少見的山野菜和生態(tài)食材，涮品上主打野菜、山貨、菌菇，產(chǎn)品稀奇小眾，常常引發(fā)感慨“好多沒見過的新鮮蔬菜”，比如鹿茸菌、舞茸君、鮮兒菜、姜柄瓜、山蘇葉等。

在這些山野火鍋品牌的帶動(dòng)下，火鍋店的菜單上，也在上演著一場(chǎng)“素菜革命”。

增設(shè)素菜無限自助區(qū)。有火鍋店設(shè)置了 “野菜無限自助”，吸引不少顧客。這種野菜包括觀音菜、豌豆苗、田七菜、面條菜、紫背天葵等各種各樣的品種，且均為 “貴州空運(yùn)野菜”。

甚至有山野火鍋品牌以自助模式，打造出山野鮮貨無限吃的概念，進(jìn)門直接驚呆，牛肝菌、雞樅、鮮竹蓀、黃金耳等堆積成山，順理成章吸引第一批顧客嘗鮮。

漂亮菜成火鍋店標(biāo)配。現(xiàn)如今，沒有點(diǎn)兒漂亮菜傍身，就不能稱之為合格的火鍋店。

尤其是紫色系蔬菜，成了各大火鍋店菜品創(chuàng)新中的“頂流擔(dān)當(dāng)”。紫土豆、紫白菜、紫花菜等憑借獨(dú)特視覺與風(fēng)味，成為菜品創(chuàng)新中的“頂流”。有網(wǎng)友調(diào)侃：火鍋已經(jīng)變成了我看不懂的顏色......

按照時(shí)令上新素菜。這個(gè)是巴奴的典型做法，很多火鍋店也逐漸跟上，春天有山蕨菜，夏天有香格里拉萵筍尖，秋天有芥藍(lán)苗，冬天有笨菠菜。每種菜一年只上這么一個(gè)月，不抓緊吃就要等明年，美名曰“時(shí)令飲食法”。

“火鍋店快成了植物園”，這句玩笑背后，是人們用味蕾投票的新選擇。

素菜風(fēng)口之下，火鍋老板如何借鑒？

盡管各類蔬菜為火鍋品牌帶來了話題與差異化，但其落地仍面臨三重挑戰(zhàn)。

“價(jià)格刺客”爭(zhēng)議。許多蔬菜以“原生態(tài)”“產(chǎn)地直供”為名，價(jià)格直逼精品肉類，例如某頭部品牌菜單上，“溫縣鮮冬筍”售價(jià)達(dá)56元，遠(yuǎn)超普通蔬菜。

常態(tài)化供應(yīng)成難題。大多數(shù)小眾蔬菜季節(jié)性強(qiáng)、產(chǎn)地局限，難以實(shí)現(xiàn)全年穩(wěn)定供應(yīng)，對(duì)供應(yīng)鏈管理提出極高要求。

噱頭和口感難成正比。有的蔬菜之所以“小眾”，往往源于其本身風(fēng)味特殊，如苦菜的烈苦、馬齒莧的酸澀，并非所有消費(fèi)者都能接受。

素菜風(fēng)口之下，火鍋老板如何借鑒？火鍋餐見建議如下。

第一，深挖地域特色。盲目追求全國(guó)性的稀缺山珍，往往成本高昂且供應(yīng)鏈脆弱。火鍋老板不妨轉(zhuǎn)身深耕本地，中國(guó)地大物博，幾乎每個(gè)區(qū)域都有其被忽視的“寶藏蔬菜”。

例如，川渝地區(qū)的兒菜、豌豆尖、折耳根嫩葉，江浙一帶的馬蘭頭、枸杞頭，云貴的各種特色菌菇和野菜，廣東的菜心、西洋菜等，這些食材在當(dāng)?shù)厝诵闹杏星楦谢A(chǔ)，對(duì)外地顧客則具備新鮮感。

第二，強(qiáng)化故事與體驗(yàn)。消費(fèi)者為一盤高價(jià)素菜付費(fèi)，買的不僅是食物，更是其背后的價(jià)值認(rèn)同。因此，必須將產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為可感知的體驗(yàn)。

這需要一套完整的產(chǎn)品營(yíng)銷體系：在店內(nèi)通過圖片、短視頻，清晰展示蔬菜的產(chǎn)地環(huán)境、種植農(nóng)戶的面孔等；可以設(shè)計(jì)“時(shí)蔬檔案”小卡片，附于菜盤旁，介紹蔬菜的昵稱、風(fēng)味特點(diǎn)、最佳涮煮時(shí)間。

服務(wù)員需經(jīng)過培訓(xùn)，能如數(shù)家珍地講解，比如：這是我們合作農(nóng)場(chǎng)的‘巴掌菠菜’，因?yàn)槿~子肥厚像小巴掌，涮清湯鍋10秒，口感最甜脆。

第三，平衡大眾口味。小眾蔬菜最大的商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)在于口味接受度。直接推出一整盤風(fēng)味獨(dú)特的野菜，容易“踩雷”。推薦的策略是“降低嘗鮮成本，提供風(fēng)味引導(dǎo)”。

可以將1~2種特色野菜，與2~3種廣受歡迎的常規(guī)蔬菜（如娃娃菜、生菜）組合成“探索拼盤”。例如山野清風(fēng)拼盤里，可以包含少量的沙蔥、莧菜，搭配更多的鮮玉米段、金針菇。

第四，供應(yīng)鏈先行。蔬菜的核心在于“鮮”，穩(wěn)定可靠的供應(yīng)鏈?zhǔn)菍?shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新與口碑保障的基礎(chǔ)。

素菜正在重塑火鍋餐桌的邊界。它不僅是健康飲食風(fēng)潮下的產(chǎn)物，更是品牌打破同質(zhì)化、連接新一代消費(fèi)者的重要媒介。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見

文 | 田果