餐飲企業(yè)把握住趨勢太重要了，正如那句很經(jīng)典的話，站在風(fēng)口上，豬都會飛，對于廚師來說，這句話同樣適用。在出品上，廚師掌握了當(dāng)下的菜品流行趨勢和發(fā)展方向，就能留住更多客源。

題圖：攝圖網(wǎng)

作者：陳蘭

編輯：長樂未央

對于大多數(shù)廚師而言，只有研發(fā)出更多新菜，才能創(chuàng)造出更多價值、拿上更高的工資。但是，很多廚師進行新菜研發(fā)時，總是會遇到各種各樣的難題。

比如，沒有思路，不知道時下年輕食客喜歡什么；新品資訊多，難以分辨是否適合本店；網(wǎng)紅爆款很火，但能否持續(xù)熱賣等......

但其實新品研發(fā)并沒有那么難且有跡可循，對于廚師來說，把握住當(dāng)下的食客口味、偏好趨勢，推出對應(yīng)的新品，在菜品研發(fā)上就能成功了一大半。所以一位專業(yè)的廚師，時刻掌握菜品流行趨勢是十分必要的。

那2023年有哪些菜品流行趨勢和餐飲商業(yè)模式值得探討呢？紅廚網(wǎng)特地采訪了幾位大廚，一起來聽聽他們的看法。

健康、養(yǎng)生菜是大趨勢

近三年來，新冠疫情的突襲讓人們對生活的觀念產(chǎn)生了許多改變，很多人更加重視健康。在中國青年報社社會調(diào)查中心聯(lián)合問卷網(wǎng)，對2008名受訪者進行的一項調(diào)查顯示，86.6%的受訪者都感到自己的健康意識增強了。

不僅如此，在抖音、小紅書等新媒體平臺上，重視健身的人也越來越多，大家都在做“劉畊宏男孩女孩”。而在健身之外，吃得健康也成為了大家關(guān)注的主題。不少品牌在關(guān)注到消費者對于健康食飲的需求后，制定了一系列的產(chǎn)品戰(zhàn)略，例如通過以食養(yǎng)代替藥物與保健品等。

而基于這樣的趨勢，許多大廚也都認為，2023年將是一個“健康年”，菜品的流行方向也會圍繞著健康、養(yǎng)生等方向發(fā)展。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

中國烹飪大師朱菊在接受紅廚網(wǎng)采訪時就說道，今年廚師行業(yè)的菜品熱銷趨勢，應(yīng)該還是以養(yǎng)生、健康為主，因為經(jīng)過三年的疫情后，大家對健康的要求越來越高了。所以在菜品研發(fā)方面，他們今年會更多地圍繞著節(jié)氣去研發(fā)符合健康、養(yǎng)生需求的菜品，滿足客戶需求。

廣州錦和尚品中菜館行政總廚陳國勛也認為，廣州今年的整體菜品熱銷趨勢還是會以粵菜為主，“疫情開放后，上座率恢復(fù)得比較快，客人對傳統(tǒng)粵菜的呼聲也較高”。對于陳國勛來說粵菜不僅味道好，食材也很講究，特別符合當(dāng)下消費者對健康飲食的訴求。

而在菜品的研發(fā)上，陳國勛也認為還是需要圍繞不同的節(jié)氣去做產(chǎn)品的研發(fā)。“就好像這段時間春季跟夏季交接，都喜歡吃清淡的，帶點湯水之類的菜式，比如過橋東星斑、堂灼響螺這些菜。”

來自云南麗江某酒店的金廚也表示，未來菜品一定是朝著健康和可持續(xù)的方向發(fā)展的，所以廚師們在制作菜品時一定要提供更多的素食和有機食品選項，同時融合菜也將繼續(xù)受歡迎，比如將傳統(tǒng)美食和國際風(fēng)味融合，或是將不同的餐飲文化融合在一起，創(chuàng)造出更加有趣的菜品。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而在揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長、海外中餐繁榮基地副主任侯兵教授看來，今年的中式餐飲國潮風(fēng)將長線流行，如中式炸雞、西堡中做等。而在口味發(fā)展趨勢上，“上癮享受型”與“健康養(yǎng)生型”并存。

“例如，辣屬于上癮享受型味型，‘清淡本味’和‘鮮’屬于健康養(yǎng)生型味型，這兩種味型也是人們對飲食的兩大味道偏好，且比重相當(dāng)。

預(yù)制菜、特色菜或成行業(yè)發(fā)展主流

而除了健康、養(yǎng)生這樣的菜品趨勢外，有大廚認為，未來餐飲行業(yè)的菜品將會朝著另外兩個方向發(fā)展：一是中高端餐飲出品會越來越精致，食材也會越來越有特色；二是快餐或其他小吃類的預(yù)制菜會變多，因為方便快速。

中國烹飪大師姚國斌就預(yù)測，未來，更精細、更具地域特色的菜品將會成為市場主角，比如說，客家菜、廣府菜、福州菜、三明菜等等，因為只有特色比較突出的菜品才能博得食客更多的青睞，才能讓消費者更有記憶點。

河南安陽鄉(xiāng)村宴廚師長程海瑞也表示，未來餐飲一定是特色菜和快捷的預(yù)制菜占主角。他表示在他們當(dāng)?shù)兀衲晷迈r菜賣得越來越貴。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

所以隨著食材的上漲，餐廳的一些現(xiàn)制菜一定會漲價，這就會導(dǎo)致很多顧客選擇吃預(yù)制菜，雖然它的味道和質(zhì)量不如現(xiàn)制菜，但其價格便宜，就會有人愿意買單，而許多高價買回來的菜，只能做一些特色菜，提高價格，保住成本。

“當(dāng)然，這不是短暫的現(xiàn)象，現(xiàn)在整個行業(yè)的發(fā)展趨勢也確實如此，要么是注重品質(zhì)的一些特色菜、私房菜，要么就是一些連鎖快餐類預(yù)制菜，這個發(fā)展方向是目前不可逆的。”

而對于預(yù)制菜即將占據(jù)餐飲的半壁江山，也有廚師表現(xiàn)出了擔(dān)憂。

山東濰坊江湖鴨食品有限公司研發(fā)經(jīng)理翟桂忠就說道，因為越來越多的廚師追求高效，所以偏半成品的預(yù)制菜會增多，以后真正有技術(shù)的廚師會慢慢淘汰，很多復(fù)雜經(jīng)典的菜品可能慢慢會流失。而且當(dāng)廚師行業(yè)的學(xué)徒學(xué)不到真正技術(shù)的時候，會有越來越多的廚師下崗，也會有越來越多的年輕廚師轉(zhuǎn)行。

雖然預(yù)制菜的發(fā)展方向不可逆，但行業(yè)從不缺乏堅持自我的人。有些大廚就表示還是會堅持做自己的特色菜，認為傳統(tǒng)的精髓不能丟。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

昆明洲際集團華邑酒店行政總廚陳海星就告訴紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66），這兩年通過抖音了解了很多不同菜系廚師的菜品，但感覺復(fù)制的菜品同質(zhì)化的太多。無論是黑珍珠餐廳也好，米其林餐廳也好，菜品的相似度都很高，雖然菜品革新是好事，但是把傳統(tǒng)的精髓丟了，那就失去了菜品原本的底蘊。

所以在快節(jié)奏的市場，他依然會堅持最傳統(tǒng)的手法，不會為了所謂的爆品、流行，丟了本源。“餐飲行業(yè)需要預(yù)制菜這樣快節(jié)奏的菜品帶動經(jīng)濟增長，但也一定需要特色菜、傳統(tǒng)菜來不斷拓寬行業(yè)邊界。”

小而精門店、傳統(tǒng)餐飲店、高端餐飲店值得關(guān)注

在出品之外，餐飲店的模式也是廚師關(guān)注的重頭戲。有廚師認為未來兩種模式門店最有機會突圍，一種精致有特色的小門店，一種是有歷史積淀的做傳統(tǒng)菜的門店。

眾所周知，近兩年來“精致小館”越來越多了，這些小館的面積不大，基本在45-100平方米左右，店里的產(chǎn)品包含主食、大菜、甜品、特色、涼菜等等，可以商務(wù)聊事、可一個人借酒消愁、也可以供女孩子拍照發(fā)圈，做的是全場景的生意！

《程序員中年轉(zhuǎn)行做廚師，創(chuàng)業(yè)開火兩家店，憑什么？》

揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長、海外中餐繁榮基地副主任侯兵教授在接受媒體采訪時也說道，疫情之后，消費者對于產(chǎn)品的多樣性需求增多，并且越來越看重餐飲的社交屬性及情緒價值，所以餐飲的業(yè)態(tài)會更加豐富，且更注重消費體驗。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

中國烹飪大師朱菊也觀察到了這一趨勢，在紅廚網(wǎng)的采訪中，朱菊就說，今年一些小資、精致的店鋪，或者一些做特色融合菜主題的餐館，爆火的可能性很大。“現(xiàn)在的年輕人吃飯，除了飯好吃之外，顏值也是占一定比例的，所以好看、好玩、好吃的店是更受消費者喜歡的。”

而有些大廚認為，一些做傳統(tǒng)特色菜的門店會火，因為有深厚的歷史積淀，也有穩(wěn)定的客源，再加上近兩年大家對歷史文化的重視，所以傳統(tǒng)品牌的門店會發(fā)展得更好。

陳國勛就認為，目前還是一些傳統(tǒng)的有傳承的門店，在經(jīng)過重新包裝之后，會比較火爆，因為是有歷史沉淀的，對于客人來說吃的其實就是這樣的一種情懷。

除此之外，某餐飲人士表示觀察到，近年來四個超一線城市的高端餐飲正在越開越多，其中以日料、融合菜、創(chuàng)意菜餐廳為主，且有較多的食客也能接受這類餐廳的高消費，這或?qū)⒊蔀榻衲旰鸵院蟮囊粋€趨勢。

他還說道，不僅是超一線城市，一些新一線城市如南京、杭州、長沙，開的高端餐廳也是越來越多，大有吸引米其林到這些城市評星的念頭，而現(xiàn)在能接受高端消費的群體也正在增長。

那各位廚師，在出品上，您覺得今年哪些菜品、菜系會火呢？對于餐飲店的發(fā)展模式，您又有怎樣的看法呢？歡迎評論留言討論。