大眾餐飲火爆升級

龍蝦鮑魚越來越多端上了百姓餐桌

28萬瓶啤酒、153萬只小龍蝦——這是美團外賣在6月14日俄羅斯世界杯開幕當晚送出的訂單，其中，揭幕戰開賽前15分鐘訂單量較前一日增長40%。

1.08億只粽子、300萬斤榴蓮——這是天貓商城“端午節+6·18促銷”期間的銷量，用掉裹粽線超過2億米、給泰國12個榴蓮園帶來欣喜。

99元的波士頓龍蝦，每滿2件減30元，端午節當天中午已售罄，被搶購的還有鮮活澳洲鮑魚、挪威冰鮮三文魚、愛爾蘭生蠔——有網友在生鮮電商“盒馬鮮生”的APP上留言：“現在，買龍蝦鮑魚像買白菜土豆。”

網上銷售火爆只是餐飲消費增速亮眼的縮影。國家統計局最新數據顯示，5月份，全國餐飲收入3321億元，同比增長8.8%，增速超過社會消費品零售總額的增速。

“目前，全國餐飲業的產業規模接近4萬億元，行業呈現穩健增長態勢。餐飲收入增速持續高于社會消費品零售總額整體增速，得益于消費升級驅動的大眾餐飲快速上升。”中國飯店協會會長韓明說。

餐飲業發展結構由過去高端、低端餐飲占比較重的“啞鈴形”，轉變為以大眾餐飲為主的“紡錘形”。中國飯店協會數據顯示，大眾消費貢獻了超過80%的餐飲收入。

更加“挑剔”的消費者也倒逼餐飲業不斷推陳出新。

北京華天飲食集團總經理賈飛躍說：“隨著市場發展，餐飲服務企業逐漸增多，消費者可選擇性增多，對餐飲消費的要求也越來越高，而消費需求的變化又引發餐飲市場的新變化。”

——消費品牌化。如今，消費者走進各大商場、購物中心，會發現品牌餐飲店越來越多，西貝莜面村、外婆家、滿記甜品等價格適中的大眾餐飲品牌人氣很旺。與此同時，在美團外賣平臺，有超過1/4訂單來自知名品牌餐飲店。

“伴隨消費升級，餐飲消費市場品類化和品牌化消費特征凸顯，到店體驗和到家需求增量井噴。消費者希望吃得更好成為常態，并且有能力為更好的體驗埋單。”餐飲話題自媒體人秦朝說。

——飲食健康化。當美食遇上世界杯，這個夏季出現了一批“養生球迷”。美團外賣數據顯示，俄羅斯世界杯揭幕當晚夜宵時段，鯽魚湯的訂單量較平日增長67.4%，煲湯訂單增幅達55.3%，許多“養生球迷”不愛啤酒愛靚湯。

“目前，追求品質、健康、安全的餐飲消費正在崛起，對餐飲行業的業態細分和產品升級提出新要求。”韓明說。

——新品潮流化。端午假期，北京的三里屯人流如織，網紅飲品“喜茶”門前排起了長隊，拐兩道彎才看見隊尾。近年來，以小吃、茶飲為代表，網紅食品、爆款食品不斷涌現。

中國社科院中國社科評價院主任荊林波認為，餐飲人群年輕化的趨勢明顯，“90后”和“00后”已經成為休閑餐飲和特色快餐的主流消費人群，他們的喜好影響著餐飲業發展方向。

“新餐飲”來了

從菜品到服務體驗再到發展模式呈現全面升級

“我國正處于居民消費升級階段，消費者需求多樣化，消費層次也越來越高。”韓明認為，餐飲業消費升級背后是整個中國消費升級的巨浪。

隨著收入和生活水平提高，越來越會享受生活的中國人在“游、購、娛”方面支出越來越多。旅游方面，去年我國人均出游3.7次，旅游市場活力強勁;購物方面，限額以上單位通信器材、家用電器、化妝品等消費升級類商品增長迅速;娛樂方面，今年一季度，我國電影票房達202.18億元，較去年同期增長39.8%，超越北美成為全球第一大電影市場。

餐飲業幾乎與以上三大消費升級場景均有明顯關聯，外出旅行自然要品嘗當地特色美食，逛商場累了順便喝個下午茶，“宅”在家里網購要點份外賣，約會看電影更不能缺少一頓美味大餐。

正在脫胎換骨的餐飲業，如何緊跟消費升級的巨浪?

“消費者需求的升級，要求傳統餐飲業從菜品到服務體驗再到發展模式做出全面升級。”賈飛躍說。

——菜品品質升級。不加味精，靠火腿、雞絲等食材提鮮的同春園“響油鱔糊”;天然、無污染的慶豐包子鋪小海帶、蘆葦筍;“黑六”品牌有機豬肉做成的華天三友居肉餅店肉餅……“我們集團以‘健康綠色’為切入點，提升餐食品質。”賈飛躍說。

——服務體驗升級。顧客排隊時不僅有免費零食，還可以做美甲，點餐時服務員面帶微笑送上眼鏡布、發圈、手機防護袋，就餐時抻面小哥表演一段猶如舞蹈的“抻面絕活”……海底撈本就以特色服務而出名，近年又推出“Hi海底撈外送”服務，讓消費者足不出戶享受上門服務。

——發展模式升級。秦朝認為，餐飲業正從過去以堂食消費為主、以廚師出品為核心競爭力，轉變為“堂食+外賣/外帶+零售化”線上線下相結合的多元模式，企業需要提升供應鏈、組織力、品牌力、大數據運用能力，甚至新媒體客群運營能力等系統競爭力。

面對“新餐飲”，沒有人能忽略“互聯網+”給餐飲行業帶來的巨變。美團高級副總裁王莆中認為：“互聯網企業需要從用戶需求驅動轉向用戶需求和核心技術雙輪驅動。伴隨行業的高速增長和國人消費水平提高，外賣消費習慣已發生轉變，品質外賣成為人們追逐的重點。我們要通過品質化、精細化、多樣化等多種方式提升用戶體驗，為廣大消費者帶來更優品質的外賣服務。”

餐飲供給端再發力

新技術、新模式將給餐飲企業發展帶來更大機遇

“餐飲業擁有規模最大的消費群體基數，同時又是離民生最近的服務產業，折射出我國經濟結構調整步伐。”秦朝說。我國服務業增加值增速已連續5年高于第二產業，對經濟增長的貢獻率持續超過50%，服務業成為我國經濟發展的主動力。

目前在八大生活服務業中，餐飲業仍然占比最大。近年來餐飲業的快速發展，與國家供給側結構性改革、產業結構轉型升級、改善營商環境等緊密相關。

——簡政放權，為餐飲發展提速。

我國已有一些知名連鎖餐飲品牌，但國內餐飲行業集中度仍較低，尚未涌現像百勝餐飲這樣的巨無霸企業。

北京市正在試點連鎖企業“一區一照”政策，即擁有多個分支機構的連鎖企業，在北京市同一行政區內選擇一個分支機構作為本區的管理機構，新開分支機構辦理工商注冊時，只要經營場所符合現行法律法規，并提交合法有效的經營場所證明文件，可不再辦理分支機構營業執照，只需將新開門店的名稱和經營場所記入“管理機構”名下。北京市對納入試點范圍的連鎖便利店實行“一區一照”登記試點。“期待‘一區一照’政策盡快向各種民生類的連鎖企業推廣，讓企業連鎖化的步伐更輕快。”賈飛躍說。

——減稅降費，為餐飲企業減負。

近年來，餐飲行業發展勢頭強勁，但也普遍面臨店面租金、人工成本、食材原料等價格上漲等問題，一些餐飲店的利潤因此有所下降。

韓明介紹，為減輕餐飲企業負擔，提升企業經營活力，餐飲業近20項稅費得到不同程度減免。比如在杭州、成都、廣州，共計有企業所得稅、個人所得稅、教育費附加、排污費、殘疾人就業保障金等近20項稅費種類得到不同程度的減免和優惠。

中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》數據顯示，營改增后，企業實際稅負水平得到實質性的下降，在調查的100多家餐飲企業中，2017年營改增后，80%以上企業稅費下降。

——創業創新，推動中餐現代化。

近年來，“互聯網+餐飲”涌現出一批新品牌，給餐飲業帶來了新活力。同時，美團、餓了么、百度等外賣平臺快速發展，也改變了都市人的飲食習慣。

“這幾年供給側結構性改革、雙創等，極大推動了服務業崛起和創業者激增。餐飲業也吸引了大量創業者和投資人的目光。”秦朝認為，對比美歐餐飲市場發展現狀，中餐的現代化發展盡管快速但仍剛剛起步，在餐飲門店連鎖化率、供應鏈發展水平、上市公司數量和體量、公司市值等方面還有相當大的差距。新技術、新模式將給中餐現代化帶來更大的機遇。