（紅餐網(wǎng)報(bào)道）4月21日，由紅餐網(wǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、博鰲國(guó)際美食文化論壇組委會(huì)聯(lián)合主辦的“第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

作為“2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇”的重要組成部分，本次紅餐大會(huì)，邀請(qǐng)了海內(nèi)外20余位知名餐飲創(chuàng)業(yè)人、大數(shù)據(jù)專(zhuān)家、品類(lèi)專(zhuān)家、粵菜界大佬共同探討餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、解析餐飲現(xiàn)象、預(yù)判餐飲未來(lái)！活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)吸引了超500位餐飲從業(yè)者共襄盛舉。

海南餐飲業(yè)，經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30年的發(fā)展，走向多元化、多品牌、多模式、多種業(yè)態(tài)的發(fā)展。但至今，海南餐飲業(yè)也存在的一些迫在眉睫的問(wèn)題，比如，特色化挖掘不足，本土餐飲品牌匱乏；同質(zhì)化嚴(yán)重，仍停留在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)階段；專(zhuān)業(yè)人才匱乏，從業(yè)人員素質(zhì)總體偏低等等。

在嘉賓主持海南李子兄弟文化傳播有限公司創(chuàng)始人李子主持下，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)符史欽、海南省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建勝、品類(lèi)咨詢(xún)聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千、海南省技師學(xué)院副院長(zhǎng)謝劍、海南拾味館餐飲連鎖創(chuàng)始人龔季弘就“海南餐飲發(fā)展如何破局？”這個(gè)話(huà)題展開(kāi)了討論。

海南的餐飲該如何破局

主持人海南李子兄弟文化傳播有限公司創(chuàng)始人李子首先拋出一個(gè)問(wèn)題，隨著海南進(jìn)一步對(duì)外開(kāi)放，海南作為21世紀(jì)海上絲綢之路的戰(zhàn)略之點(diǎn)，將會(huì)給海南的瓊菜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)哪些優(yōu)勢(shì)？又該如何破局？

海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)符史欽：

建立海南自由港，這個(gè)利好消息給海南國(guó)際旅游島帶來(lái)前所未有的利好。餐飲行業(yè)如何來(lái)學(xué)習(xí)？用總書(shū)記前段時(shí)間講的幾句話(huà)：第一個(gè)發(fā)展是第一要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)新是第一動(dòng)力，人才是第一資源。這句話(huà)作為海南餐飲的突破點(diǎn)，我感到同樣適用。

一個(gè)地區(qū)，一個(gè)企業(yè)，一個(gè)協(xié)會(huì)，一個(gè)省，跟一個(gè)集團(tuán)，一定要發(fā)展，要把發(fā)展當(dāng)成第一要?jiǎng)?wù)。做酒店，做餐飲行業(yè)你不發(fā)展，實(shí)力單薄，很難做大做強(qiáng)。一個(gè)企業(yè)不創(chuàng)新，只有死路一條，不會(huì)有后勁，也不會(huì)有未來(lái)。還有，如果一個(gè)行業(yè)沒(méi)有優(yōu)秀的人才，是很難推動(dòng)發(fā)展進(jìn)步的。

海南省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建勝：

很多外地游客來(lái)到海南感覺(jué)我們的餐飲品牌同質(zhì)化很?chē)?yán)重，沒(méi)有特色，沒(méi)有內(nèi)涵，沒(méi)有文化。我覺(jué)得這個(gè)跟產(chǎn)品、店面、文化等還是比較弱有關(guān)。

海南能夠叫得出名，能夠在全國(guó)人民有所接觸的餐飲品牌確實(shí)不多。體量不大，怎樣突破這樣的困境？

第一，餐飲企業(yè)一定要深度挖掘，包括原材料的挖掘，文化的挖掘，產(chǎn)品的挖掘。

第二，要注入文化。現(xiàn)在都說(shuō)文化自信，海南餐飲卻很少講文化，注重文化。我覺(jué)得如果現(xiàn)在我們?cè)俨蛔⒅氐脑?huà)，那我們還是進(jìn)步不起來(lái)。

第三，講好故事。你到一個(gè)地方來(lái)，如果沒(méi)有太多餐飲故事，那其實(shí)無(wú)法吸引到更多人。

第四，要注重儀式感。北京宴注重的就是儀式感，我們到國(guó)內(nèi)很多企業(yè)去走訪的時(shí)候，幾乎體驗(yàn)都有很重的儀式感。

怎么在餐飲上更上一層樓？剛才提的幾點(diǎn)上，我們本土餐飲企業(yè)一定要加大力度推廣。

海南省技師學(xué)院副院長(zhǎng)謝劍：

講到餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)，作為一家職業(yè)院校來(lái)講，我們是這么考慮的：

一方面我們要加強(qiáng)我們職業(yè)院校內(nèi)部的內(nèi)涵建設(shè)，專(zhuān)業(yè)建設(shè)。包括專(zhuān)業(yè)建設(shè)和硬件設(shè)施的投入。

第二是從業(yè)人才的培養(yǎng)。從業(yè)人員的培養(yǎng)，職業(yè)學(xué)校有很重要的責(zé)任，這些從業(yè)人員的培養(yǎng)光靠職業(yè)院校培養(yǎng)還不夠，還要跟企業(yè)合作，校企合作產(chǎn)教融合來(lái)培養(yǎng)。

海南李子兄弟文化傳播有限公司創(chuàng)始人李子：

除了培養(yǎng)相關(guān)的烹飪?nèi)瞬胖猓矣X(jué)得應(yīng)該要多培養(yǎng)一些有文化的，能夠有品牌意識(shí)的，能把海南菜插上文化翅膀的這樣的人才，所以在這個(gè)過(guò)程里，我們技術(shù)學(xué)院還真的是任重道遠(yuǎn)，更多跟校企合作，融入更多的文化意識(shí)。

如何打造海南餐飲的標(biāo)簽

品類(lèi)咨詢(xún)聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千：

我是研究品類(lèi)的，任何一個(gè)地方，一個(gè)地域都會(huì)有自身的一個(gè)文化，而這些文化是孕育品類(lèi)核心的資源。我想交流的一點(diǎn)是如果海南餐飲要做突破就要回到原點(diǎn)，把海南這個(gè)標(biāo)簽，海南這個(gè)大平臺(tái)給輸出出去，這是非常關(guān)鍵的。

這里面又回到最根源的地方，我們對(duì)海南的認(rèn)識(shí)是什么？所有的品類(lèi)一定在講一個(gè)最基本的概念，我們運(yùn)用的是一個(gè)群體認(rèn)知的共識(shí)，我們把美好的東西貼上海南的標(biāo)簽之后，所有附加的東西可以調(diào)出來(lái)。比如海南有椰子聯(lián)想的標(biāo)簽，他可以不斷調(diào)動(dòng)人們腦子里海南的印象，海南的認(rèn)知。

我們把這些印象認(rèn)知溶聚到一個(gè)個(gè)文化點(diǎn)上，這才是海南餐飲未來(lái)大的突破的方向。一方面海南島要為走出去的企業(yè)提供堅(jiān)實(shí)的文化，另一方面島內(nèi)自身要做得越來(lái)越結(jié)實(shí)。 ?

海南拾味館餐飲連鎖創(chuàng)始人龔季弘：

拾味館2006年在海南成立了第一個(gè)小門(mén)店，賣(mài)海南的骨頭湯。海南的骨頭湯有很悠久的歷史，但是我們作為餐飲行業(yè)里的品類(lèi)，實(shí)際上骨頭湯這個(gè)小眾品類(lèi)想突出很難。當(dāng)時(shí)，我們打出海南菜這個(gè)標(biāo)簽，業(yè)內(nèi)人士沒(méi)有一個(gè)贊同的。但是，我們通過(guò)挖掘海南特色飲食文化、特色食材，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展起來(lái)了，并且走了出去。

海南有很多特色食材和特色的飲食文化，比如清補(bǔ)涼、羅非魚(yú)、文昌雞、鷓鴣茶等。我覺(jué)得餐飲行業(yè)有責(zé)任把海南菜打出去，形成海南島對(duì)外開(kāi)放的亮麗的名片。

除了推廣特色美食之外，延伸美食特色的食材和特色的商品，這也是目前餐飲要抓住的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

2017年海南旅游總收入是811.99億元，海南餐飲收入是276.06億元，旅游的收入比餐飲的收入高出三倍之多。旅游來(lái)了很多人，但在海南消費(fèi)吃飯的人反倒少了，這里面存在著巨大的落差。

主持人李子總計(jì)，海南餐飲文化確實(shí)缺少了很多東西，包括品類(lèi)、文化的挖掘、人員的培訓(xùn)等，諸多的困局影響了海南餐飲的發(fā)展。他建議，海南的從業(yè)人員一定要多出去看看，企業(yè)應(yīng)該多培養(yǎng)一些有文化，有品牌意識(shí)的人才。