餐飲業(yè)越是艱難，越要回歸“做好每一道菜”的初心。

2024年，餐飲業(yè)仍舊被不確定性籠罩，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈、消費(fèi)需求不斷變化，市場(chǎng)變幻莫測(cè)……但仍有一批優(yōu)秀餐飲品牌突出重圍，在困境中找到了發(fā)展方向，探索出了新的增長(zhǎng)路徑。

它們?yōu)槭裁催@么“能打”？

面對(duì)胃口愈加挑剔的食客，殺出重圍的餐飲商家，靠的究竟是哪幾把“刷子”？近日，在聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的“實(shí)力贏新春”為主題的視頻中，我們得以一窺一線名廚為餐飲店“做好菜”分享的實(shí)用妙招。

紅餐網(wǎng)也從這則視頻中挖出了很多細(xì)節(jié)、有料信息，在此跟各位餐飲人分享一二。

01 菜品“出圈”的密碼都藏在這里

北京的美食作家霍爺曾說(shuō)過(guò)這樣一句話，“美食，不是那些我們吃不到的東西，而是對(duì)我們?nèi)粘Ｊ澄锉旧碓絹?lái)越多的了解。”

這句看似簡(jiǎn)單的話，卻蘊(yùn)含著菜品“出圈”的深刻密碼。

當(dāng)下，消費(fèi)者口味日益多元，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，一道菜品要在眾多美食中嶄露頭角，難度越來(lái)越大。

在這種背景下，一個(gè)優(yōu)秀的廚師，不僅應(yīng)當(dāng)掌握烹飪的技巧和配方，將自己對(duì)食物的理解，以及個(gè)性、創(chuàng)造力和熱情融入每一道菜品中。更重要的是，要學(xué)會(huì)洞察消費(fèi)者需求，研發(fā)創(chuàng)新菜品，讓菜品借口碑傳播，最終成功“出圈”。

1、新食材、新“混搭”，釋放菜品獨(dú)特魅力

食材的創(chuàng)新與搭配，能為菜品帶來(lái)全新味覺體驗(yàn)、實(shí)現(xiàn)差異化，還能打造創(chuàng)意爆款，從多維度提升菜品力。

短片中亮相的熙稻湘·品質(zhì)湘菜就深諳此道。品牌巧妙把海鮮融入了湘菜，既保留湘菜熱辣鮮香的靈魂，又融入海鮮的鮮美，豐富了味覺層次。豬手的軟糯和鮑魚的鮮彈，碰撞出的全新口感，為顧客帶來(lái)獨(dú)特舌尖體驗(yàn)，顯著提升菜品的吸引力與競(jìng)爭(zhēng)力。

2、烹飪巧思，激發(fā)平價(jià)食材活力

再普通的食材，一旦有了烹飪技藝的加持，瞬間魅力值拉滿。

就像長(zhǎng)沙宴東家的總廚彭從正，憑借一手精湛廚藝，讓平平無(wú)奇的“胖豆芽炒粉絲”直接火出圈，成了門店的暢銷菜，桌桌必點(diǎn)。

四川名菜“開水白菜”的打造思路也是如此，所用食材并不稀缺，但通過(guò)熬高湯、過(guò)濾清湯、燙白菜、淋湯等多道考究工序，成為“逆襲”川菜經(jīng)典。在高端川菜店，一份開水白菜售價(jià)可達(dá)百元以上。

烹飪技藝的創(chuàng)新，能讓菜品改頭換面，持續(xù)吸引消費(fèi)者。尤其是平價(jià)食材，換個(gè)烹飪方式，價(jià)值感便“蹭蹭蹭”往上漲，食客更愿意買單，餐廳毛利也能進(jìn)一步提高。

3、味型重塑，讓顧客為經(jīng)典菜品瘋狂“打call”

一大口美食榜創(chuàng)始人小寬表示，當(dāng)下餐飲消費(fèi)趨于保守，經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀的經(jīng)典菜品，會(huì)再度回歸消費(fèi)者視野。而如何重塑經(jīng)典，也就成了餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新，提升產(chǎn)品力的關(guān)鍵。

廣州松苑?濃湯廣府菜行政總廚周銘杰深諳此理。門店主打的熟醉花雕拼盤，用15年陳釀花雕酒讓乳鴿熟醉6小時(shí)，入口時(shí)花雕酒清香散開，口感獨(dú)特，徹底打破傳統(tǒng)乳鴿吊燒、鹽焗的味型定式。

這一創(chuàng)新成果顯著，熟醉花雕拼盤在大眾點(diǎn)評(píng)榮列網(wǎng)友推薦菜第三名。

總體看來(lái)，創(chuàng)新食材、搭配，巧用烹飪技藝與口味調(diào)整，都是夯實(shí)菜品力的良方。若能圍繞這些策略，打好“組合拳”，則能幫助餐廳構(gòu)筑起更堅(jiān)固的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

02 從“攬客”到“穩(wěn)客”，夯實(shí)盈利底盤

提升菜品力，吸引更多消費(fèi)者進(jìn)店后，下一步就需要想辦法將這些流量轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定客源，夯實(shí)盈利“底盤”，這就必須拿捏好菜品的品質(zhì)細(xì)節(jié)。

短片中，各大名廚也無(wú)一例外強(qiáng)調(diào)了：餐廳經(jīng)營(yíng)必須要狠抓菜品質(zhì)量，把品質(zhì)做到極致。

1、深挖“好料”

食材品質(zhì)直接關(guān)乎菜品質(zhì)量，有了優(yōu)質(zhì)食材，打造高品質(zhì)菜品幾乎就成功了一半。像北京四季民福“上山下海找好料”的策略，就是這么個(gè)道理。

短片中，在四季民福的后廚，從草原直達(dá)送來(lái)的小羊羔也分外惹眼，這些來(lái)自呼倫貝爾草原的嫩羔羊正是四季民福深挖好料、用好料的一個(gè)縮影。

通過(guò)對(duì)優(yōu)質(zhì)食材精挑細(xì)選，堅(jiān)持用好料，產(chǎn)品自然就有了好口碑，品牌才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。

2、“卷”細(xì)節(jié)、“卷”標(biāo)準(zhǔn)化

萬(wàn)物皆周期，餐飲業(yè)也不例外。

前幾年，在增量經(jīng)濟(jì)下，餐飲業(yè)享受著一輪高速發(fā)展的市場(chǎng)紅利，做快、做多成為主旋律。

但是，當(dāng)增量轉(zhuǎn)入存量時(shí)代，對(duì)餐飲玩家真正有價(jià)值的決定因素是什么？

是質(zhì)量，是細(xì)節(jié)，是每一道菜的附加值。

細(xì)節(jié)不僅決定菜品品質(zhì)，也會(huì)直接影響顧客體驗(yàn)。這方面，北京萃華樓、沈陽(yáng)八大碗都深有感觸。

北京萃華樓對(duì)切配厚度和烹飪時(shí)間嚴(yán)格把控，分毫必究，以呈現(xiàn)絕佳口感；“沈陽(yáng)八大碗”緊扣時(shí)節(jié)，巧妙將菜品擺成“蛇形”，從視覺與文化層面激活傳統(tǒng)老菜，提升菜品價(jià)值，成功攬客。

把控了細(xì)節(jié)后，餐廳還要保證每個(gè)門店都能標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，保證門店產(chǎn)品品質(zhì)始終如一，才能在顧客心目中留下“品質(zhì)化”的印象。從食材預(yù)處理、烹飪火候，到調(diào)味品比例，每一個(gè)環(huán)節(jié)都高度標(biāo)準(zhǔn)化，嚴(yán)格操作，從而保證門店在餐飲高峰、翻桌壓力大時(shí)亦能穩(wěn)定出餐，始終如一的口味和高品質(zhì)，讓食客滿意。

3、持續(xù)學(xué)習(xí)、不斷迭代

消費(fèi)需求與競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境一直在變，餐廳要在變化中持續(xù)保持產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，奠定品質(zhì)形象，還需要持續(xù)學(xué)習(xí)。尤其對(duì)餐廳出品的靈魂人物——廚師而言，更需要在變化中持續(xù)精進(jìn)。

向外，要多學(xué)習(xí)同行長(zhǎng)處，化為己用。“王厚元餃子”的廚務(wù)總監(jiān)孫洪剛鼓勵(lì)大家通過(guò)不斷探索與積累，收獲創(chuàng)意、精進(jìn)廚藝，厚積薄發(fā)從而做好菜品。

向內(nèi)，不能局限后廚方寸間，要密切關(guān)注核心客群需求，做到“眼觀六路耳聽八方”，依據(jù)顧客需求升級(jí)產(chǎn)品。

持續(xù)學(xué)習(xí)、內(nèi)外兼修，餐廳才能緊跟餐飲消費(fèi)的潮流，讓產(chǎn)品始終保持吸引力，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，收獲更多的忠實(shí)食客。

展望2025，餐飲人最大的敵人不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，正是那個(gè)抱殘守缺的自己。

03 重塑價(jià)值，餐廳還需要裝備“味覺外腦”

過(guò)往數(shù)十年來(lái)，餐飲業(yè)從規(guī)模擴(kuò)張到精細(xì)化經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)型，見證了中國(guó)人從吃飽到吃好，從講求質(zhì)量到開始關(guān)注食物背后的情感與文化。

這其間折射的，不僅是美食的發(fā)展與演變，更是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的進(jìn)步和變遷。

擁抱長(zhǎng)期主義，回歸真實(shí)生意，餐飲業(yè)的每一個(gè)寫實(shí)的鏡頭，都值得我們?nèi)ビ^察，去記錄，去復(fù)盤，去總結(jié)。

一線大廚毫無(wú)保留分享，餐飲品牌經(jīng)營(yíng)策略真實(shí)呈現(xiàn)……聯(lián)合利華飲食策劃用一則短片為餐飲人打開了新思路，讓餐飲人迎戰(zhàn)當(dāng)下的春節(jié)檔多了一份從容。

更進(jìn)一步來(lái)看，這些經(jīng)驗(yàn)分享，從一線收獲的“干貨”信息，也是很多餐廳未來(lái)能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，有著非常重要的參考、借鑒意義。

這背后，實(shí)則與聯(lián)合利華飲食策劃長(zhǎng)期深入餐飲行業(yè)密不可分。多年來(lái)，聯(lián)合利華飲食策劃始終與餐飲從業(yè)者緊密相連，持續(xù)推動(dòng)經(jīng)典中餐菜系的創(chuàng)新發(fā)展，為中餐文化的傳承與創(chuàng)新貢獻(xiàn)力量。

紅餐網(wǎng)了解到，2025年聯(lián)合利華飲食策劃還將推出更多貼合餐飲市場(chǎng)需求的解決方案，深化和餐飲行業(yè)的交流。

寒極必暖，否極泰來(lái)，守得住歲月，練的出“真經(jīng)”，方能等到春暖花開之時(shí)。

未來(lái)，伴隨越來(lái)越多企業(yè)諸如聯(lián)合利華飲食策劃這般，對(duì)自身業(yè)務(wù)不斷強(qiáng)化，持續(xù)深入為餐飲業(yè)賦能，勢(shì)必會(huì)推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)向上、向新發(fā)展，形成共贏的良好局面。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：朱菲；編輯：景雪。