老字號如何實現年輕化、數字化，持續獲得發展動能，一直是數字化平臺、企業和餐飲行業關注的焦點。

1月8日，美團外賣對外宣布啟動“中華老字號支持計劃”，推出2億元助力金、永久開放免費“外賣管家”、孵化運營品牌衛星店、構建品牌權益保護機制、推出線上線下促消費活動等一系列支持舉措，助力中華老字號高質量發展。

如何面對當下餐飲消費市場的變化？近日，成都市飲食公司副總經理盧有才在接受媒體采訪時表示，需要通過產品傳承創新、外賣品牌衛星店、數字化運營等方式，讓商家和消費者進一步靠攏。

他說：“一方面，我們要主動求變，讓消費者找我們，另一方面，我們也要通過各種方式，找到更多消費者，尤其是年輕的消費者。”

老字號不能單純重復百年前老味道

成都市飲食公司旗下擁有9家中華老字號，共28家門店，包括賴湯圓、陳麻婆豆腐、鐘水餃、夫妻肺片、龍抄手、盤飧市、帶江草堂、耗子洞鴨店、榮樂園等。這9家中華老字號多起源于街頭巷尾、戲院和茶樓旁的夫妻店、挑擔小吃，創辦時間距今少則近百年，多則150多年。

百年間，消費者的口味在變，這些中華老字號的烹飪方式、用料、調味甚至烹調火候也在變。“這就是一種傳承兼創新，一成不變的老字號很難穿越周期生存下來。”盧有才說。

以創辦于1894年的賴湯圓為例，由小販在街頭挑擔售賣，價格低廉，是普通百姓極為喜愛的夜宵。“那個年代物資匱乏，糖、油、鹽珍貴而難得，老百姓的口味也偏好重油重糖重鹽，賴湯圓之所以聞名，跟用料好、舍得放糖和油等有關。如今，年輕人在物質豐富的環境中長大，更偏愛清淡、少油少鹽少糖的飲食。”盧有才說，如此一來，就必須在做好傳統口味傳承的同時，不斷根據時代變化，進行產品迭代和創新。

這種有著時代發展背景的口味變化，在外賣渠道更加顯性，“會有相當一部分訂單特意標注‘少油’‘少鹽’‘少辣’等。”盧有才說。此外，為了滿足外賣渠道的配送需要，烹調火候也必須考慮到外賣配送時間的影響。比如，為了保持外賣跟堂食類似的口感，廚師在烹制水餃、面食時，就需要少煮一兩分鐘。

記者檢索發現，成都市飲食公司28家門店的外賣等線上渠道留言動輒成百上千條，以位于成都市青羊區青華路的陳麻婆豆腐旗艦店為例，網上評論已超1.8萬條，眾多網友點贊稱“味道驚艷”，也有網友留言稱，豆腐富含蛋白質、鈣有益健康，希望在保持風味的同時，更加注重烹飪、用料健康。

成都市飲食公司門店相關負責人表示，作為一家傳統老店，一直設有專職崗位收集食客反饋意見并改進產品和服務，意見反饋形式也在一步步數字化，上個世紀的門店留言簿、電話反饋、現場反饋等形式，逐漸被網上留言點評取代。“線上留言都是我們非常重要的數字資產，可以讓我們實時了解市場變化，不斷進行自我調整，以便留住老客戶，獲得新客戶。”上述負責人說。

從走街串巷到外賣品牌衛星店

百年間，中華老字號迭代的不僅有產品、口味，還包括售賣形式。

品牌創立之初，街頭巷尾的小吃挑擔、城門遠郊的茅屋草棚，是這些中華老字號的最初售賣場所，食客們也多是販夫走卒或者在茶樓、戲園里歇腳聽曲的普通百姓。“一個銅錢吃一片夫妻肺片”“買塊豆腐，舀勺油，讓陳氏老板娘代加工一下”是他們熟悉的消遣、充饑方式。

隨著城市規模的拓展，成都常住人口數量已超2000萬，中華老字號當年的聚集區也變成了古街巷、網紅打卡點密集的市中心，很多規劃中的居民新區地處城市外環，年輕人也在向市郊遷移，老字號門店周邊居民社區在不斷減少。在這種情況下，如何利用平臺外賣等數字化手段，更加高效地觸達年輕人和普通居民，已經成了老字號餐飲從業者們反復揣摩的課題。

為了尋找答案，盧有才對旗下的28家門店進行了蹲點研究，最終發現，在這28家門店中，擁有數百個堂食位置的大型門店，其外賣占比要低一些，而在有八九十個堂食位置的中小型門店中，線上數字化渠道較成熟，外賣占比可以達到30%左右，有助于整體訂單量的提高。美團外賣數據也顯示，從整個行業來看，在數字化帶動下，中華老字號外賣單量5年翻了一番。

門店小型化是小吃類餐飲的一種發展趨勢，“我們在日本落地的幾家門店生意也不錯，都是小型門店，堂食位置很少，訂單外帶比例非常高。”盧有才說，利用外賣品牌衛星店把店面做小，像章魚觸須一樣伸入城市外環的居民新區，客流量大的市中心大型門店做品牌，面積較小、沒有堂食位置的小型門店專注于后廚和外賣服務。如此一來，大型門店與品牌衛星店差異化經營，不僅有效觸達了消費者，還可降低老字號向年輕人靠攏、進入居民社區的成本。

在公司未來如何發展層面，成都市飲食公司董事長胡家鳳更是一語中的：“線上化是趨勢，作為老字號，我們就是要向年輕人靠攏，年輕人和消費者在哪兒，我們就要去哪兒。”

（作者：紅餐編輯部）