未來的粉面賽道，長久存在的品牌會越來越多，曇花一現的品牌會越來越少。

注：本文為“紅動食刻聯動大咖直播季”期間，以《紅海背景下粉面賽道的挑戰與突破》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

紅餐大數據顯示，全國約有65萬家面館，其中大部分是夫妻店、街邊店，連鎖率不高。在此背景之下，粉面連鎖品牌該如何制定策略，快速實現品牌化、規模化？

日前，紅動食刻力邀五味小面品牌創始人羅贊與華思品牌咨詢的創始人劉永清，深度探討了在粉面賽道的紅海競逐之中，品牌如何突圍。

本期節目嘉賓

樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

羅贊

五味小面創始人

廣州市五味小面餐飲管理有限公司董事長，跨界做餐飲8年，專注粉面品類，致力于讓每一位顧客享受到物有所值的好產品、好體驗。

劉永清

觀點·紅動食刻

01. 如何看待眼下粉面賽道的競爭格局？

羅贊：粉面賽道為什么會“卷”？因為粥、粉、面、飯都屬于小吃快餐的剛需品類，其中粥和飯都有固有的時段屬性，唯獨粉面是全時段通吃的品類，市場空間特別大，這也是我們當初選擇這條賽道的原因。也正因如此，粉面賽道競爭非常激烈，入局者眾多，長期處于紅海市場。我認為這條賽道依然充滿機會，要有真本事才能從紅海市場中沖出來。

劉永清：粉面本就是中國人飲食中的重要部分，受眾極為廣泛，飲食消費文化基礎深厚，有很大的發展空間。這個品類在可復制性和標準化方面更具優勢，因此需要好好打磨盈利模式和商業模式。同時，粉面品牌要打造好團隊組建機制，輔以鮮明的品牌塑造，才能更容易地從競爭中跑出來。

樊寧：群眾基礎和產品先天基因，是粉面賽道有目共睹的優勢。在中國，每個區域都有高度細分的粉面品類，每一個高度細分的品類都有潛力走向全國，成為廣大人民群眾喜聞樂見的主食。

02. 五味小面在擴張過程中，遇到的最大挑戰是什么？

羅贊：創業是一段英雄之旅，充滿了波瀾起伏。早期我們遇過最大的坎是定位問題。去年解決這個問題后，今年發展狀態就不一樣了。從全國的粉面市場來看，五味小面的模型、產品定位算是優秀的。可我們發展擴張速度依然不算快，問題就在于同品類競爭過于激烈。在紅海市場中如何競爭？打“進攻戰”、“側翼戰”還是“游擊戰”？是我們現階段最大的挑戰。

03. 在品牌創立初期，如何打造組織文化？

羅贊：五味小面的組織發展可以分為兩個階段。第一個階段，我把它定義為夢想驅動型組織。創業初期，我們屬于跨界，沒有接觸過餐飲行業，一起學習，不斷提升認知。之后，我開始引進人才，引進新的合伙人。慢慢地，五味小面從夢想驅動型組織過渡到專業型組織階段。

我讀到過關于組織發展的幾個要點：第一是選對人才；第二是構建高效氛圍；第三是打造高效團隊；第四是要有共同的目標；最后是教練育才。我得了解組織和管理的底層邏輯，這樣遇到問題時才能夠意識到。

樊寧：我們要區分管理和領導這兩個概念。在企業的日常工作中，絕大部分工作屬于管理范疇。管理講究技術，可以學習和鍛煉。而上升到領導層次，則需要一些修為上的提升。二者可以雙管齊下去做提升。

劉永清：首先要做到知識公平，就是讓所有人的認知保持一致，這樣大家的判斷才能同步。我們有系統的品牌前期培訓課程，涵蓋創意層面、策略層面、設計執行層面等。課程方案推出后，要從頭到尾驗證其可行性。我們公司更多是小組作戰，不涉及供應鏈和復雜的組織架構，相對來說培訓會好操作一些。實際上，在做方案、開會的每一刻都是在做培訓。

04. 粉面賽道會呈現什么樣的發展趨勢？

羅贊：粉面賽道玩家眾多，過去更多是以夫妻店這類單店為主，近年來逐步品牌化、連鎖化。粉面賽道空間足夠大，可以孵化出很多品牌。品牌可以在品類細分、同品類價格帶細分、渠道細分、特性細分等方面形成自己的特色。

樊寧：從大數據來看，中國連鎖化率每上升一個點，背后所調動的產業生產力釋放都是巨大的。因此，對于中國餐飲的發展，我們還是要懷抱著樂觀積極的態度。

劉永清：我覺得未來餐飲行業會向集中化發展。未來的粉面賽道，長久存在的品牌會越來越多，曇花一現的品牌會越來越少，每個階段的發展都會帶動一批又一批的品牌。總體而言，這個行業是循環往復、周而復始的，并且保持基本發展規律后，一定是向好的。

05. 給創業者們的一些建議

羅贊：創業沒有失敗之說，只要自己不放棄，就永遠在路上。對于那些想創業或者創業不太順利的人，我建議先問問自己：你真的有夢想嗎？做的事情是不是你的夢想？如果不是，建議放棄。

劉永清：我的建議是要保持良好的心態。餐飲創業就像一場修行，如果沒有做好吃苦的心理準備，很難成功。要持之以恒，哪怕碰到再大的困難也堅持下去。能吃苦、有恒心、夠執著，堅持在路上，就總會抓到屬于自己的機會。

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