注：本文為“紅動食刻聯動大咖直播季”期間，以《智造味道如何賦能餐飲產品迭代》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

火鍋，擁有著極強的包容性，融合了酸、咸、麻、辣等多種口味，滿足了各個地區人群的味蕾需求?；疱伒奈缎桶l展與餐調行業密不可分，“智造味道”這一創新概念逐漸嶄露頭角。智造味道如何為餐飲產品的迭代注入新的活力和可能性？針對酸湯品類，聚慧餐調如何幫助餐飲企業提升消費者的認知和接受度？

日前，紅動食刻力邀聚慧餐調聯合創始人王斌與抖音百萬粉絲主播小明粗去，深度探討智造味道在提升餐飲產品口感、品質和創新方面的作用。

本期節目嘉賓

樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

王斌

聚慧餐調聯合創始人

聚慧餐調專注餐調定制24年，擁有10000+定制配方，產品觸達超15萬家門店，滿足不同的差異化定制需求，提供全餐飲調味解決方案。圍繞口腔加工和風味研發，設立多個研究室，實現新風味的探索和傳統風味的模塊化。

小明粗去

抖音生活服務頭部主播，粉絲量130w+，抖音本地生活首位GMV一億達人，抖音本地直播首位月GMV兩千萬達人，抖音官方授予:中國旅游日推薦官、北京老字號推薦官。

觀點·紅動食刻

01.老火鍋目前的主要挑戰和機遇有哪些？

王斌：目前火鍋最大挑戰是內卷，價格、產品、服務、裝修等方面都在卷。在機遇方面，隨著火鍋占領中餐的份額越來越大，加速了火鍋食材的更替，變換食材可能會迎來新機會。從貴州酸湯到云南酸菜白肉等案例可以看出，火鍋與地方菜系標志性食材進行快速融合，不僅實現創新，還能提升消費者的體驗感。

小明粗去：其實可以思考一下為什么川味火鍋、重慶火鍋能走遍全國，而北京火鍋卻走不遠？以消費者視角，開了一家火鍋新店要去嘗，肯定是有除了火鍋以外更吸引人的東西。譬如說，前一陣火的火箭筒魷魚，可能食材單拎出來不陌生，但放到火鍋里那就變得有意思了。

所以開店得讓消費者走進店來，讓別人記住你的店。其實各行各業都在卷，但卷的就是你的基本功。第一點，做曝光，能不能讓人到店里來；第二點，要有成熟的供應鏈能承接客流；第三點，做記憶點，就是人來了能不能記住你。

樊寧：商家要給出顧客去消費的理由，那么多火鍋品牌，我為什么非去你們家？在曝光階段，要積極放大自己的品牌?，F在是“酒香也怕巷子深”，你就得做點不一樣的東西出來。

02.餐企如何平衡產品創新與保持品牌特色？

王斌：首先，讓經典更經典。我覺得應該圍繞店里賣得好的產品，持續去經營它，這款產品要超越你的同行，超越所在區域最好的那道菜品。其次，微創新也叫創新，要偶爾出一些“網紅產品”，即推一些季度性的新品，但不是長期售賣，菜品上要分清主角和配角。

小明粗去：有個典型的案例——朱光玉火鍋館，其實他原有的火鍋食材里該有的都有，口味也不錯，卻不夠亮眼，但當他搬出了甜品，大家都想去看一眼。微創新來源于跨界，本來我可能只是想吃火鍋，你突然出了那么多款甜品，讓我想吃甜品的欲望可能大于火鍋，這是朱光玉火鍋館的一個切入點。

我覺得不是光出一個新品就叫新，一定要帶“網紅”屬性，現在這個時代是靠網紅產品來去讓你迭代曝光的。

03.老火鍋的核心食材和調料選擇有什么講究？

小明粗去：在火鍋調料方面，像海底撈“會玩”的點是，一道調料都能讓很多人做出不一樣的味道來，讓人8種調味都想嘗試，而是不同的調味配方能適應地域口味差異，很快在消費者那打上心理標簽。

而且重慶和成都的火鍋更容易去做一些新的增長點，辣鍋可以包羅萬象，下什么食材都能打上底味，若用清湯去煮的話，那對食材的要求更高了。

樊寧：海底撈調料中的牛肉粒就讓人印象很深刻，消費者也會自發圍繞它制造話題，譬如“xx元吃垮海底撈”…微創新也是很多品牌和供應鏈合作共創的突破點，可以嘗試結合本地優勢食材去做自家餐廳的“絕密配方”，如果在門店反響還不錯，那么和供應鏈實現共創將會幫品牌實現更高量級的突破。

04.聚慧餐調在酸湯品類的調味研發上有哪些創新和突破？

王斌：我們五年前就把“酸”定位為戰略性發展方向，我們去了云貴找了很多當地的酸，紅酸、白酸、蝦酸、臭酸……一系列酸，和當地的品牌也開展了共創，我們做了菌種分離，把好的物質提取出來，把它分離出來。技術攻關的過程中，聚慧餐調還獲批了一項國家專利技術《一種希臘魏斯氏菌、篩選方法及其應用》。

恰好趕上了這次酸湯品類的“網紅熱潮”，我們對照貴州的紅酸延伸出了系列產品，根據不同的區域，聯合不同的餐飲品牌對配方進行了調整，比如北方的受眾更愛番茄味重的鍋底，我們為此調整了比例。

樊寧：聚慧餐調結合不同區域的口味習慣去創新，同樣是酸，但還有很多種不同的酸。從消費端來看，酸湯品類在南方以外地區的群眾基礎比較弱，可能酸湯是近期才出現比較流行的一個味型。其實在一些口味喜酸的省份，比如海南、云南、貴州，酸湯的味型在這些地區向來有較固定的受眾群體。

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