“拍黃瓜”無需專設操作間、零食店可現場制售面包咖啡、咖啡酒吧等多業態可以在同一門店經營……上海實施食品經營新規，為餐飲多元業態“松綁”。

紅餐網消息，5月10日，《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》（以下簡稱為“辦法”）正式實施。新規明確規定，支持多種業態混合經營，且食品經營者可根據實際經營情況復選經營項目。

△圖片來源：截圖自上海市人民政府官網

此外，《辦法》對冷加工糕點制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售三類經營項目實施專間要求，對拍黃瓜、泡茶、解凍等食品安全風險較低的簡單制售行為，明確設置“簡單制售”經營項目，在保證食品安全的前提下，可僅設置專區。

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優化食品經營許可事項

支持多種業態混合經營

具體來看，《辦法》共63條，5個附件，對食品經營許可、備案和報告等管理工作，以及許可程序進行了細化和完善。而以下幾方面，值得餐飲人關注。

一、全部取消二級目錄許可項目

《辦法》明確在食品銷售、餐飲服務等主體業態中不再以大型超市、小型超市、大型飯店、飲品店等實施許可，而是按照風險管控的原則，對批發、自動設備、中央廚房、集體用餐配送、學校、托幼機構等食品安全風險較高，防控難度較大的行為，在主體業態后以括號標注。

二、支持多種業態混合經營

《辦法》將食品經營項目分為食品銷售、餐飲服務、食品經營管理三類，并明確食品經營者可以根據實際經營情況復選經營項目，即食品經營者只要符合相應經營項目的審查要求，即可申請全部的經營項目，支持食品經營者在保障食品安全的前提下，多種業態混合經營。

新規施行首日，據央廣網報道，收到新《食品經營許可證》的全球首家來伊份labmini零售店現場售賣起制作的肉鋪、咖啡等。

“現在我們能為顧客提供現烤開心果、現烤肉脯等，還可以現場制作咖啡，未來可能還會增加奶茶、果汁等，為消費者提供更多的選擇。”來伊份集團副總裁兼供應鏈管理總裁張麗華表示，以前如果門店想增加或更改經營的食品品類需要再度申請《食品經營許可證》，新政施行后，其能從事的經營行為得到了極大的拓展和釋放，可以根據消費者的需求和市場的變化靈活地調整。

而對于此項條例，多家食品公司表示看好。有企業負責人向媒體表示，未來有望將咖啡館、酒吧等不同業態在一個場所體現，給顧客帶來“吃喝玩樂購”的一站式體驗。

△圖片來源：圖蟲創意

三、是進一步釋放食品經營項目

《辦法》將“現制現售”調整為“現場制售”，明確“現場制售”的經營許可項目適用于食品銷售經營者申請；同時，取消原有的19項經營目錄限制，調整為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、自制飲品制售4類經營項目。

這意味著，餐飲食品經營者可以不用再一個個項目分別申請，只要滿足大類的條件，屬于該類的所有經營項目都能做，極大地簡化食品經營者申請時的專業門檻，充分激發經營主體活力。

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“拍黃瓜”等簡單制售項目

無需專設操作間，設專區即可

另值得關注的是，此次《辦法》中，對于此前頗受爭議的“拍黃瓜”事件也作出了相關規定。

以前，拍黃瓜、泡茶、解凍等食品安全風險較低的簡單食品制售行為，均受到經營場地受限，即使工藝再簡單，也要設置操作專間。

過去許多小餐飲店老板因為無知，或抱有僥幸心理，在沒有獲得相關經營資質的情況下，就賣起了“拍黃瓜”。也正因如此，衍生出一條黑色產業鏈，不少職業打假人盯上了這門生意，餐飲人頻頻被惡意舉報被罰款，“拍黃瓜”成為餐飲人的噩夢。

• 4月，光明網消息，上海2023年職業索賠投訴量高達24.6萬件，近8000人年投訴量超過10件，還有人在一年內以“無證拍黃瓜”為由，向1372家餐飲店提出高額索賠；
• 去年5月，湖南省株洲多家餐企聯名反映，自己銷售的“拍黃瓜”等涼拌菜被“職業打假人”頻繁舉報，并被要求高額賠償，自2020年截至報道日已累計舉報49次；
• 2022年，山東省沂源縣公安局曾抓獲一個專門舉報餐館售賣“拍黃瓜”的網絡敲詐犯罪團伙。該敲詐犯罪團伙短短3個月投訴了山東、山西、河北、四川、江蘇等地的3000+餐飲門店，敲詐勒索的金額高達上百萬；
• 2月，山東青島一家餛飩館，因在美團上銷售蔥拌豆腐干、紅油豆腐皮、清拌黃瓜、酸辣海帶絲、酸辣黃瓜條等涼菜，被沒收違法所得6457元，罰款5000元，合計處罰11457元。

……

早在去年7月，市場監管總局公布《食品經營許可和備案管理辦法》，明確食品經營者從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區域等審查內容。

這也就意味著，像拍黃瓜、糖拌西紅柿等簡單食品制售行為，有關部門將會簡化其經營許可，但對于從事生食類食品、冷加工糕點、冷葷類食品等高風險食品制售則不適用此規定。

△圖片來源：紅餐網 攝

而此次上海新出的《辦法》在此基礎上則是對冷加工糕點制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售三類經營項目實施專間要求，對拍黃瓜、泡茶、解凍等食品安全風險較低的簡單制售行為，明確設置“簡單制售”經營項目，在保證食品安全的前提下，可僅設置專區。

此外，《辦法》對預包裝食品、散裝食品、酒類商品、僅簡單制售等食品安全風險較低的食品經營行為，免于現場核查，同時，鼓勵“互聯網+明廚亮灶”的實施，《辦法》明確150㎡以下已實施“互聯網+明廚亮灶”小型餐飲服務提供者的，免于現場核查，強化事中事后監管，提升食品經營許可審批時效。

小結

可以預見的是，隨著上海實施辦法的落地，食品經營許可證的經營項目和申請流程簡化，以及服務多種業態混合經營，將進一步激發市場需求，釋放混合業態創新活力。

不過，減負并非等同于完全的放松。各大餐飲食品經營者仍需堅持合法經營，超范圍經營終究還是違規的。我們也期待，將來會有更多城市跟進出臺相應法規，助力餐飲食品行業實現高質量發展。

整編：紅餐網麥泳宜；編輯：李唐