爆款原料的出現，讓餐飲商家看到更多可能性。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周里希；編輯：景雪。

從替代乳、替代糖到替代蛋白……健康、養生原料早已席卷餐飲業。

而眼下，原料市場里又誕生了新爆款——萊茵衣藻，不少餐飲商家更是借此打造出自己的爆款產品，賺足了眼球。

01.

從小吃到正餐，

這款原料正風靡餐飲市場

“常吃的一家水餃餐廳最近大變樣了，原本純白色的餃子皮染上了碧綠色，而且味道也更好了。老板到底給餃子用了什么魔法？”有網友在社交平臺上發帖表示道。

△添加了萊茵衣藻的水餃

該帖子也引來了不少網友的圍觀，有網友在評論區回復稱，這是商家在制作餃子外皮的過程中，添加了“萊茵衣藻”原料。該熱心網友還補充稱，“萊茵衣藻”不僅具有高蛋白，且富含多種維生素和人體所需微量元素，營養價值豐富。北京的“果蔬好”超市中就有銷售這種添加了萊茵衣藻的水餃。

而遠在兩千多公里外的四川成都，包饌夜包子也變了色，那一抹碧綠十分清爽，同樣令人食指大動。據了解，與上文提到的餃子皮一樣，包饌夜包子的包子皮里也有用到萊茵衣藻原料。

△包饌夜包子

按照網友們的發現順藤摸瓜，我們看到，萊茵衣藻如今對餐飲業而言，已并非新事物。自去年5月萊茵衣藻正式獲批成為新食品原料以來，其熱度就不斷上升，開始被不少餐廳和廚師所關注。

今年年初，大董旗下新零售品牌董到家上線了多款“大董青團”，其中備受歡迎的一款青團就添加了萊茵衣藻粉。據了解，青團本身含糖量較高，但萊茵衣藻自身所具有的輔助降血糖，增強免疫力的特點，為青團帶來了更多健康價值，青團成了“輕團”。

△董到家上線的“大董青團”

米其林一星餐廳蘭齋同樣將萊茵衣藻運用到了菜品當中。其選用了由萊茵衣藻制成的涼面，以輕盈的柚子醋與發酵食物“味噌 ”來調味，一款清爽的健康主食由此誕生。

△蘭齋推出的“海藻涼面”

此外，港麗餐廳推出了含有萊茵衣藻的中式牛肉面、三文魚西式藻面等新品，榮川菜、全福樓、花廚等餐廳也都在新開發的面條中添加了這種原料。近日，由萊茵衣藻制成的富硒衣藻面也被江蘇餐飲協會評為了“中餐養生菜品”。

事實上，縱覽整個餐飲行業，萊茵衣藻已經改變了各類菜肴，進入了火鍋、中式正餐、西餐等各大品類。

△由萊茵衣藻制成的各類菜品

有網友就在自己的社交平臺上展示了一家高檔餐廳的獨特菜品——搭配了釉面醬汁的南極鱈魚。該醬汁正是由萊茵衣藻與雷司令葡萄酒制成。“鮮嫩的南極鱈魚，輔以口感豐富的醬汁，再搭配魚子醬，儀式感滿滿。”

紅餐網還注意到，在此前北京市餐飲協會舉辦的中式面點廚師大賽現場，不少主廚都已經拿萊茵衣藻做起了文章，不僅限于面條、餃子，更是在冰淇淋上，都能看到這款原材料的身影。

值得一提的是，市面上還出現了不少含有萊茵衣藻的零售產品。

走進武商超市、麥德龍等大型商超，均能購買到盒裝的萊茵衣藻面；甚至在華氏大藥房的貨架上，同樣能發現萊茵衣藻的身影。顧客可以在家中輕松自在地享受萊茵衣藻健康美食。

△低GI萊茵衣藻營養面

而在天貓、京東等國內主流電商平臺上，許多年輕人同樣已經買到了心儀已久萊茵衣藻面。包括萊茵衣藻低GI掛面、萊茵衣藻珍“硒”營養面在內，不少萊茵衣藻零售制品均受到消費者追捧。

02.

流行背后的邏輯：

顧客有訴求，商家有需要

萊茵衣藻這么火爆，還被餐飲企業廣泛使用。看到這，相信不少人心中都有了一個疑問，萊茵衣藻到底是什么？

根據國家食品安全標準與監測評估司的公告，萊茵衣藻（Chlamydomonas Reinhardtii）屬于衣藻科、衣藻屬，主要營養成分包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質等。

△萊茵衣藻

2022年5月，國家衛生健康委員會對萊茵衣藻的安全性評估審查并通過，“萊茵衣藻”正式獲批為新食品原料。

從獲批使用到現在也就一年多時間，萊茵衣藻為何能在餐飲業里流行起來？

紅餐網從萊茵衣藻供應商“透云生物”處了解到，萊茵衣藻被譽為是“色細胞工廠”和“色酵母”，其優異的蛋白及豐富的微量元素組合對人體的健康有著極為重要的意義。

據了解，萊茵衣藻中蛋白質含量高達36%，相較雞蛋、牛奶、牛肉等高蛋白質物質，其蛋白質含量高出至少一倍以上。與此同時，萊茵衣藻中富含多達十幾種氨基酸，且非常接近人體氨基酸模式，這就意味著它在人體中的吸收率和利用率極高。

△萊茵衣藻營養成分對比

不僅如此，萊茵衣藻中的粗多糖含量高達12.5%。數項臨床醫學試驗證明，在面粉中加入5.6%以上的萊茵衣藻，該面食即可能成為低GI食品。而所謂低GI食品，其功能說的通俗點就是食用后能增加飽腹感，且避免血糖過快升高，起到輔助降血糖的功效，可避免肥胖、糖尿病等疾病的發生。

另外，根據北京市營養源研究所數據統計，萊茵衣藻中富含人體所需的多種維生素和礦物質，能夠為人體補充鈣、鐵、硒等元素，起到強健骨骼、補充氣血的作用。

過往國內外學術期刊中對于萊茵衣藻所具備的改善腸道功能等功效也開展了廣泛的研究。此前，天津九八三醫院研究課題組開展了萊茵衣藻潤腸通便人體試驗，結果表明，萊茵衣藻具有通便的保健功能，可以改善人體便秘情況。

△天津九八三醫院研究課題組試驗結果

也就是說，用上萊茵衣藻就等同于為產品加上了一道健康、營養的光環。

事實上，近幾年，低脂、低糖、零糖、零卡、高蛋白……這些概念已經越來越高頻出現，這也印證了消費者對健康飲食和營養均衡的重視程度正在日益提高。“好吃”不再是消費者唯一的追求，“吃好”也必不可少。

有需求自然就有供應，餐飲品牌們也謀定而動，從0糖、0卡、0脂肪到減油、低脂，再到純手工制作、每日新鮮現做……無非都是想在養生、健康的方向上深挖。

但餐飲業里，產品的內卷早已有目共睹。今天市場上有一家推減脂餐的火了，明天可能就會出現10家；一家打出手工現制，別家也會馬上跟風。

類似萊茵衣藻這樣的新原料出現，無疑給餐飲企業的產品創新帶來新的思路，且明顯有更高的壁壘，這也是餐飲商家們會青睞萊茵衣藻的重要原因。

△加入了萊茵衣藻創新而成的各式菜品

所以，說到底，萊茵衣藻的這股風頭，無非就是“顧客有訴求，商家有需要。”

03.

超100家知名餐飲品牌都在用

餐飲產品創新新解

萊茵衣藻這么好，餐飲商家們是否真能用得了，又該怎么用？對此，紅餐網也做了一番調研。

紅餐網從使用了萊茵衣藻粉的餐飲商家處了解到，萊茵衣藻粉可廣泛應用于各類食品中，如面條、面包、蛋糕、餅干、披薩、酸奶、飲料、冰激淋等。適量的添加，不會影響菜品的口感和口味，甚至能使得菜品風味更佳。

△添加了萊茵衣藻的各種成品

以制作、烹飪面食為例，有商家介紹，添加萊茵衣藻粉的比例通常有1%和6%兩個檔位。在這兩個檔位下，萊茵衣藻粉均不會影響菜品的口感。且在添加1%的檔位下，菜品也依舊能保持食材本味，而添加6%的萊茵衣藻粉則能給菜肴帶來清新的海苔味。

“萊茵衣藻的添加量無需特別高，最低只需添加1%即可實現產品的富硒和高蛋白。1%含量的萊茵衣藻面的價格，也只比一塊傳統菠菜面的批發價格略高。”某連鎖面館采購部負責人說道。

紅餐網也注意到，作為萊茵衣藻的供應商，透云生物能夠我餐飲商家提供安全的萊茵衣藻粉，以滿足消費者愈發多元化的需求，并以創新的角度和科學技術幫助餐飲企業提高自身產品差異性。

據了解，早在2020年4月，透云生物就在山西長治市投資建設了全球首座萊茵衣藻工廠，首期工程項目總投資達數億元人民幣，該工廠已正式投產，預期年產可達4000噸。目前，透云生物合作的知名餐飲商家也已超100家。

△透云生物全球首座萊茵衣藻生產基地

成本可控、還能實現產品的差異化，給產品打上健康、營養的價值標簽，在可預見的未來，萊茵衣藻在整個餐飲市場應用還有不小的潛力。

透云生物集團董事張樂樂也透露，未來透云生物還將不斷提升產能，擴大生產規模，同時以更多樣化的方式為餐飲企業提供服務。

△用于生產萊茵衣藻的發酵車間

“在上海灘，馬上就有一家頭部粉面連鎖品牌即將呈現萊茵衣藻大單品。此外，透云生物還會攜手餐飲品牌共同推出聯名零售產品，探索更多可能。”張樂樂如是說道。

本文配圖由透云生物提供，紅餐網經授權使用。