經歷了三年蟄伏，餐飲行業終于迎來轉機。據國家統計局，今年上半年，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%。“復蘇”——作為今年的餐飲行業關鍵詞，也一同體現在各家的半年度報告中。

據贏商網統計15家餐飲上市企業，絕大部分錄得營收增長，僅1家下跌；凈利潤也同樣表現理想，凈利增幅均為正數，其中13家盈利，僅3家虧損。

以下，贏商網將按照不同的業績表現，詳細分析15家餐飲企業2023年半年度財報及戰略規劃——營收、凈利雙增的企業做對了什么？凈利潤翻番的企業，如何迅速回血？有人歡喜有人愁。大環境向好而依舊虧損的企業，問題出在哪里？

“深蹲回跳”之年：

營收、凈利雙增，扭虧為盈

得益于大環境的回暖，在統計的15家餐飲企業中，大多數營收同比均有所增長，僅有海倫司1家錄得營收下降，原因在于特許合作酒館門店占比提高，而來自特許合作酒館門店的收入以其門店營業額的一定比例計算，故錄得營收的同比下降18.7%。

其中，10家餐飲企業取得了營收與凈利潤的雙增長，分別是海底撈、呷哺呷哺、九毛九、廣州酒家、同慶樓、全聚德、味千中國、唐宮中國、太興集團及稻香。從營收增幅來看，全聚德最高，同比增長104.06%，其次是上海小南國的66.94%與西安餐飲的60.15%；

從營收規模來看，海底撈以188.86億元強勢占領“榜一”，其次是九毛九，營收28.79億元、呷哺呷哺營收28.46億元。

凈利潤方面，上半年的餐飲財報一片飄紅，但仍有部分企業處于虧損狀態，所幸均錄得虧損的收窄，他們也正漸漸從疫情的陰霾中走出來。

上海小南國上半年實現收益2.42億元，同比上漲66.9%；凈利潤增幅達95.56%，仍虧損314.1萬元；

西安飲食今年上半年營收3.79億元,同比增加60.15%；凈利潤虧損收窄52.11%，但仍虧損4604.69萬元；

利寶閣今年上半年收益約9300.5萬港元，同比增加約24.85%；公司擁有人應占虧損約400.1萬港元，同比收窄84.20%，虧損減少約2100.9萬港元。

而虧損大多出于銷售、裝修改造的折舊攤銷、高人工等成本原因。

另一邊，2023年上半年有8家餐飲企業實現凈利潤扭虧為盈，分別是海底撈、呷哺呷哺、全聚德、味千中國、唐宮中國、太興集團、稻香以及海倫司。而上述企業里面，不少實現了凈利潤100%以上的增長，完成了三年“深蹲”后的一次驚人跳躍。

“火鍋雙雄”：

后疫情時代重振旗鼓

先從火鍋品類來看，由于其偏重線下體驗的屬性，過去三年成為了受疫情影響的“重災區”，隨著疫情全面放開，賽道明顯回暖。今年上半年，“火鍋雙雄”海底撈和呷哺呷哺一起走上正向發展的道路。

“一哥”海底撈錄得凈利潤22.58億元，同比增長948.87%，接近歷史年度最高峰2019年的全年凈利潤23.46億元。海底撈將此歸功于兩大方面，一是消費市場恢復所帶來的客流量增加和門店經營好轉，翻臺率上升；二是“硬骨頭計劃”重開部分關閉門店，門店總數增加。

財報數據顯示，今年上半年，海底撈餐廳客流量開始恢復，累計接待顧客超過1.7億人次；整體翻臺率回升至3.3次/天，同店翻臺率3.5次/天。

同期，公司新開5家海底撈餐廳，“硬骨頭”計劃下，24家前期關停的餐廳恢復營業，同時關閉了18家經營表現欠佳的餐廳。海底撈一改往日的大肆擴張，如今保持著謹慎而精練的開店節奏，將降本增效貫徹到底。

圖源：海底撈小紅書

除了財報數據之外，海底撈在社交網絡上的表現也十分搶眼。最近，海底撈憑借“花式搶人”的營銷方式頻頻出圈，吸引了許多消費者的關注。例如海底撈在夜市擺攤、在演唱會外提供免費接送服務、門店新增洗頭服務等舉動，都在一定程度上為海底撈挽回了消費者的好感度。9月，海底撈還在上海嘗試了露營+火鍋的戶外露營店模式，將創新卷出新高度。

再看呷哺呷哺，今年上半年凈利潤212萬元，同比扭虧為盈。雖利潤相較微薄，但已實現翻倍的增長，增幅達100.86%。

實現扭虧為盈，呷哺呷哺給出的原因跟海底撈的大差不差，主要由于后疫情消費市場恢復，餐廳客流量增加以及餐廳網絡擴張的結果。同時在上半年，呷哺呷哺采取了多項營銷活動以及讓利措施等，稀釋了凈利潤。

截止2023年6月底，呷哺呷哺在全球共運營1094間餐廳，較去年同期的1008間增加了86間。其中中國內地門店1080家，上半年新開設117家；港澳臺及其他市場14間，上半年新開3家。餐廳網絡擴張方面，呷哺呷哺依然主打“高性價比”理念，積極開設成本低、效果好的新小店模式餐廳，持續推進餐廳網絡南下擴張。同時持續出海進程，并推廣新品牌趁燒。

推陳出新

老字號“不吃老本”

老字號經歷了百年浮沉，在疫情期間也承受了前所未有的沖擊。

成立于1864年的烤鴨界“扛把子”全聚德，虧損三年后終于照進盈利的曙光。財報顯示，2020年至2022年，全聚德歸母凈利潤分別為-2.61億元、-1.57億元和-2.7億元，三年合計虧損達6.96億元。

今年上半年，全聚德錄得凈利潤0.28億元，同比增長118.28%，去年同期凈虧損1.53億元，實現扭虧為盈，結束三年虧損。總的來看，主要由兩大方面促成全聚德上半年的增長。首先是作為主業的線下餐飲，離不開老店升級、新店拉新以及菜品創新。

全聚德前門店 圖源：全聚德公眾號

位于北京前門大街、王府井以及和平門的三大全聚德直營店經過升級煥新后表現亮眼，如春節黃金周期間，王府井店宮囍項目接待近萬人次，拉動門店連續三日銷售額超80萬元；五一期間，實現單日111萬元的好成績。新店拉新以四川飯店和平門店為例，該店上半年新增會員超過4000人，會員消費占比達到門店整體收入的45%。在菜品創新方面，全聚德今年4月29日推出了新版菜單，財報指出，菜單上線一個月，創新菜品銷售占門店堂食講究菜之外菜品銷售金額的16.5%。

另外一項增長動力，則是今年以來大熱的預制菜概念。今年上半年，全聚德完成了常規禮盒、真空烤鴨、年夜飯、新品醬鴨等一批預制菜產品的升級打造，使得整體銷售額同比增長33%，電商全渠道銷售額同比增長200%。

同為百年老字號，同慶樓的漲勢更為兇猛。今年上半年，同慶樓歸母凈利潤約1.46億元，上年同期約為2112萬元，同比增加589.46%，接近6倍的增長。

同慶樓被稱為“宴會第一股”，宴會和婚慶作為主業，自然是同慶樓塑造品牌辨識度的和營收增長的重要渠道。除此之外，其業績增長同樣離不開預制菜的發展。

這家創立于清朝末年的徽菜企業積極擁抱創新，2021年成立子公司重點布局食品工業，打造除餐飲、賓館外的第三大增長極。

圖源：同慶樓公眾號

目前，同慶樓的預制菜產品已可以基本覆蓋消費者“一日三餐”需求，既有鮮肉大包，也有家常菜式“大廚菜”與傳統大菜。上半年，同慶樓的食品業務營收實現了翻倍增長，實現營收 8124.12萬元，較去年同期 3797.47萬元增長 113.9%。同慶樓方面預計，上述食品業務可在2023年內實現盈利。

“小酒館第一股”扭虧為盈

“披薩第一股”忙拓店

2023年上半年，此前一度陷入巨額虧損的“小酒館第一股”海倫司終于迎來了拐點，上半年歸母凈利潤為1.57億元，實現扭虧為盈。

2022年，上市剛滿一年的海倫司即遭遇疫情的重擊，客流銳減、營收慘淡，野心勃勃的拓店計劃就此折戟，年內虧損更高達16.01億元。過往的海倫司一直以 “重資產直營模式”擴張，在疫情之下，租金、人力等成本更是其沉重的負擔。海倫司CFO余臻曾在2022年報業績發布會上公開表示，“我們放棄掉可能短期內扶持不上來的一些門店，做一些閉店，把更多精力放在提高我們選址的精準性，調動社會優質資源開新的酒館。”

圖源：Helens海倫司公眾號

今年的海倫司開始踐行上述策略，對客流不佳、效益不好的一批門店進行了經營調整，上半年新開25家酒館，關閉139家酒館。截至2023年6月30日，海倫司的酒館網絡從去年同期的846家減少至653家。而從今年6月30日到8月25日，海倫司門店數量進一步縮減至562家，凈減91家。

“由重轉輕”是海倫司尋找另一條新出路。今年6月，海倫司重啟「嗨啤合伙人」加盟計劃，并于今年7月開出第一家「嗨啤合伙人」門店。截至8月25日，合伙人簽約數量達80余個，已開業酒館11家。

海倫司方面稱，將繼續積極調整發展戰略，從線性連鎖模式向平臺型公司轉型。

今年3月份剛在港交所上市的“中國披薩第一股”達勢股份（即達美樂中國），則將門店擴張作為首要任務。過去兩年餐飲行業經歷著“關店潮”，而達美樂中國仍在加速擴張。上半年，達美樂凈開店84家，擁有直營672家門店，布局中國內地20個城市。此外，達勢股份計劃于2023年開設約180家門店。報告期末至2023年8月20日，已增開20家門店，另有28家門店在建，25家門店已簽約或獲批，有望實現2023年全年的開店目標。在2024年，達勢股份還計劃再開240家新店。

達勢股份預測，公司的品牌實力將隨著其門店網絡的擴張而逐步增長。同時表示，隨著品牌知名度的進一步提升及品牌聲勢日益高漲，公司將繼續執行走深走廣的網絡擴張戰略，于進一步滲透現有市場的同時，進入更多新城市。

頭部玩家業績普漲，必然提振了行業及從業者的信心。而如今的餐飲行業始終是一個存量競爭的市場，看似強勁復蘇的勢頭，終會迎來更劇烈的內卷競爭，價格戰、“萬店目標”的頻頻提出或許就是一種預示。從挫折中走出的餐飲企業應該能更加明白，除了擴張速度，供應鏈能力、可持續的商業模式以及數字化水平更是長久的考驗。

本文轉載自贏商網，作者：劉曉潼