“碼”上的湘菜王國
· 2023-08-04 16:11:00 來源：新湖南湘菜頻道 4303
湖南味道涵養出湖南性格，蘊含著湖南文化。在湖南，從米粉上就可窺見飲食文化的多樣性：在多民族聚居的湘西，米粉的碼子（當地稱臊子） 多種多樣；地處南部的永州由于與廣西接壤，鹵粉大行其道，在以湯粉為絕對主力的湖南米粉世界中獨樹一幟；與無辣不歡的潮流相反，長沙、衡陽清淡的肉絲粉、魚粉大受歡迎。種種差異，反映了湖南的地域特色，豐富了湖南的飲食文化。可以說，有什么樣的地方特色，就有什么樣的地方特產，就有什么特色的米粉。就地取材，制作入粉，湖南各地形成了自己獨一無二的米粉系統。
除了豬肉、牛肉、羊肉等傳統入碼的食材之外，山里的筍子、田里的豆角、樹下的冬菌、塘里的鮮魚、地上跑的鴨和鵝，都是湖南各地米粉的碼子料。洞庭湖區盛產蘆葦，蘆筍是一種美味，當地的米粉碼子就有蘆筍炒肉；有冬菌生長的山區，米粉的碼子肯定有一道冬菌炒肉；湘南先民烹調出魚粉，因為那一帶的山塘魚獨具風味，而且湘南毗鄰廣東，口味求鮮；芷江鴨是懷化的特產，人們便做出了芷江鴨粉；沅陵紅燒豬蹄有名，那里就喜做豬蹄粉；岳陽在做“魚菜” 上頗有心得，在米粉烹制上也就有了洞庭湖鯽魚熬湯、洞庭湖鱖魚做碼的洞庭魚粉；永州的東安子雞是道名菜，于是便有了東安雞粉；武岡銅鵝是湖南農業“三寶”之一，被納入國家級畜禽遺傳資源保護名錄，因此武岡銅鵝粉的名聲漸起。可以說，一碗米粉盡納湖湘百味。
有飲食文化學者說：一碗湖南米粉頭上，“碼” 著整個湘菜王國。他們說的是事實。米粉大師們不僅將湘菜的味道 “碼” 到了米粉頭上，而且將湘菜制作技法也搬了過來。碼子的制作中，炒、煨、蒸、鹵技法都用上了。隨著大眾化時代的過去和食客對碼子要求的精致化、個性化、多樣化，炒碼由當年的大鍋炒發展到現在現賣現做的小鍋炒，湘菜中的“煨”法也普遍用在碼子制作中。至于蒸碼，也是近年興起的米粉碼子技法之一。
就像湯汁泡米粉，味道千千萬萬，碼子蓋在米粉上的味道也同樣萬萬千千。就是這一 “泡”一“蓋”，湖南米粉才有了說不清、道不明的神奇。
本文轉載自新湖南湘菜頻道
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