徐孝洪在外有很多身份：川菜非遺省級代表性傳承人、四川旅游學院烹飪專業教師、四際餐飲集團董事長、“銀芭”“南貝”等黑珍珠餐廳的創始人……但他最喜歡的，還是當一個低調、勤懇的川菜匠人。

題圖：受訪者供圖

作者：李竺妍

編輯：長樂未央

成都風景秀麗、沃野千里，這片天府之地孕育出了清鮮醇濃、麻辣辛香的川菜，數十年間，這一菜系能夠不斷成長、破圈、繁榮，走向更大的舞臺，離不開無數四川餐飲人的接續努力，而徐孝洪便是其中之一。

在徐孝洪的眼中，川菜是立體的——長度是源遠流長的歷史和拼搏傳承的精神、寬度代表了百花齊放的呈現和與時俱進的表達，而高度則代表強大的認同感、榮譽感和文化傳播力，在他入行38年以來，從未放棄過探索川菜的“長寬高”。

徐孝洪

△圖片來源：受訪者供圖

徐孝洪出生于眉山，是地地道道的四川人，由于母親做得一手好菜，他從小便對烹飪產生了濃厚的興趣。

1986年，徐孝洪考入了中國第一所烹飪類大學——四川烹飪高等專科學校（現四川旅游學院），正式踏入廚行。

四川烹飪專科學校(現四川旅游學院）老照片

△圖片來源：受訪者供圖

在傳統餐飲行業，教學過程大多以師帶徒、一對一的實操方式完成，徒弟對于烹飪的認知大多來源于自己的師父；而學校則能請來數十位在川渝地區頗具影響力的大廚講課，其中不乏在蓉樂園、努力餐等名店工作過的資深前輩，他們不僅毫無保留地教授烹飪技術，還把自己多年實踐琢磨出的經驗、秘方傾囊相授。

“這就好比在武俠小說里，少林、武當、昆侖等門派各有絕活，而我們就像郭靖一樣，雖沒加入門派，卻將各大高手的武功學了個遍。”

在這些烹飪高手的悉心指導下，徐孝洪不僅鍛煉出了扎實的基本功，也得到了最全面的培養。

畢業后，徐孝洪被分配到成都市郵政局樞紐餐廳，從切配打荷開始做起，很快便能上灶炒菜，他的謙虛、勤奮與好學，讓不少前輩都樂意給他指點和幫助，負責紅案的施師傅和負責白案的陳師傅也與他成為了朋友。

令徐孝洪印象最深的是，施師傅教會了他許多制作傳統川菜的秘訣，例如回鍋肉這道菜，煮肉時要先煮后燜，這種“原湯浸泡”的方式，不僅保留了肉中的鮮味，還減少了水分的流失，讓炒好的肉片口感更加軟潤。

2002年，徐孝洪辭職下海創業，打造了“榮金華魚頭火鍋”品牌，生意非常紅火。兩年后，母校邀請他擔綱烹飪講師，徐孝洪考慮到做火鍋的技法單一，所能教授、實踐的內容有限，他又在同年創立了主打傳統川菜的“徐記家婆菜”，從烹調技法、餐飲經營等多個角度為教學提供案例，也給學生們創造了更多實習、就業的機會。

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川菜歷史源遠流長，在由學生變為老師的過程中，徐孝洪將從前輩那里承襲的技法和經驗，毫無保留地傳遞給下一代，培養出一大批優秀的烹飪人才，讓川菜的匠心精神長盛不衰。

2016年9月，徐孝洪帶領團隊遠赴荷蘭鹿特丹，在第八屆中國烹飪世界大賽中獲得團體金獎及個人兩金兩銀的好成績。

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回國后，他將此次的獲獎作品與多年來積累的烹調創意進行二次研發升級，打造出一個全新的餐飲品牌——銀芭。

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同年12月底，“銀芭”在成都興隆湖畔正式開門納客，店面從選址到開業僅有45天工期，為了讓裝修和出品達到自己心中的完美標準，徐孝洪每天只睡幾個小時，吃住幾乎都在店里，用心血和熱情，打造出充滿了廚師符號的就餐環境——將砧板、打蛋器、月餅模具等掛在墻上，把勺子、鍋鏟做成吊燈，餐廳隨處可見蒸籠、鍋具作為裝飾品，一步一景，讓客人忍不住拍照打卡。

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而在出品方面，“銀芭”則是一個傳統與時尚的“混血兒”，徐孝洪在川菜制作中融入了分子料理技術，并使用了一些西餐中常見的烹飪設備，例如用虹吸壺煮高湯，客人能看到氣壓推動湯汁逆流的全過程，讓烹飪變得可視化，極富趣味；運用西餐中的泡沫技術，把姜汁和甜菜做成粉色泡沫，堆放在魷魚泡菜卷上，讓造型更靈動；一臺低溫水浴機，可讓雞胸肉保持軟嫩和絲滑，也能使三文魚呈現外熟內生的“溏心”質地，獲得更驚艷的口感……

姜汁芥末魷魚卷

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銀芭集萃

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如果說“銀芭”是川菜的國際化表達，那么“南貝”則是天府味道的進一步探索。

2018年，徐孝洪打造了“南貝”品牌，對四川的發酵調味品和香辛料做了深入研究，并將本地調味與外地食材相結合，研發出宮保雪花牛肉、四季羊排配土豆角、醬椒鮮鮑配麥茄、妙齡乳鴿配漢源貢椒等菜肴。

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同年底，徐孝洪將“徐記家婆菜”升級為新品牌“赤香”， 以傳承經典為主題，將二十四節氣和農耕文化融入餐廳 ，推出了東坡慢火燒肉、藿香牛蛙、赤香冷水貢魚、雪花雞淖等招牌菜。

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至此，徐孝洪的“川味三絕”組建完成，通過“赤香－南貝－銀芭”的品牌矩陣，分別完成了經典傳承、味覺探索和國際融合，讓川菜擁有了更寬闊的表達空間。

如何讓川菜能夠站在更高的舞臺上，被更多的人所了解、欣賞——這是徐孝洪一直在思考的問題。

“銀芭”開業不久后，徐孝洪就邀請了多位來自西班牙、法國的米其林大廚到店品嘗菜品、交流切磋，后來更是遠赴阿姆斯特丹制作川菜、到巴黎費朗迪廚藝學院分享調味技藝，堅持把匠心川味帶到世界各地。

徐孝洪在阿姆斯特丹分享經典川菜的制作方法

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而在打造“南貝”的過程中，徐孝洪也發現了許多人對川菜認知的片面。

“大家對川菜的印象都是重油重辣和濃郁的煙火氣，但其實她也有清新雅致的一面。”

四川調味品極為豐富，其中豆瓣、腐乳、泡菜等都離不開發酵，徐孝洪便以“酵”為突破口，探索微生物作用于食材而產生的不同風味，提出了“量化發酵”的概念，即在規定的時間、溫度、濕度內進行發酵。

例如粑豌豆，通常需高壓、煮制等方法使其綿軟，而徐孝洪則先將干豌豆浸泡一天，加入適量酵母菌接種，靜置3小時后抓揉均勻，再靜置1小時，形成塊狀后送進烤箱加熱即成，這樣做好的粑豌豆水分少、香氣濃，且更易標準化。

為了方便控制變量，徐孝洪自制了一臺發酵箱，其內部安裝一個傳感器，信息將實時同步至軟件，由此可在手機上監控溫度和濕度。

有了這臺發酵箱后，研究就變得更易量化，例如用青線椒制作辣椒醬時，只需將青椒碎、菜籽油、水豆豉碎（含酵母菌、枯草芽孢）一同倒入多個密封袋，放進發酵箱內，使用不同的溫度、濕度和時間進行發酵，再觀察最終的效果即可。

經過幾十次的實驗后，徐孝洪發現青椒醬在溫度22℃、濕度70%的環境中發酵36天為最佳，既能保留辣椒的清鮮，醬香味也非常濃郁。

用發酵箱研制青椒醬，更易控制變量

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2021年，徐孝洪將自己研究的量化發酵工藝與川菜相結合，打造了獨具一格的“川菜酵宴”，所有菜品均運用發酵的食材和調料制成，如腐乳鵝肝、糟醉米瓜、巧克力豆豉拌兔丁、牦牛腱配泡菜汁等，并搭配了川茶和川酒，用“萬物皆可酵”貫穿宴席始終，讓川菜在另一重高度上得到升華。

“川菜酵宴”分為五個篇章：自然、接種、熟成、融合、酵藏，徐孝洪全程分享自己的設計思路

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開胃菜為“人生五味”，分別是腐乳鵝肝、羊肚菌釀火鍋、糟醉米瓜、口袋豆腐配文火牛肉、魚香茄子

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徐孝洪原創作品賞析

赤香招牌菜

對鑲

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“對鑲”系列每款由一葷一素兩道菜組成，置于雙層陶瓷食盒中，賣相極為精致。

對鑲的內容會根據四季不斷調整，葷菜囊括了雞、鴨、魚、豬、兔等食材，而素菜則通常選用時令原料進行制作，并要做到味道互補、相得益彰。例如春季的樟茶鴨對鑲椒麻春筍，香氣淡而不寡，味道鮮美不膩；夏季則是油鹵胗把對鑲櫻桃蘿卜，前者制作時加入青花椒，讓味道更加清新，而腌制好的櫻桃蘿卜酸爽多汁，令人胃口大開……除此之外，還有蒜泥白肉對鑲仔姜、芥辣螺片對鑲姜汁蘆筍、糖醋排骨對鑲酸辣藠頭等多種神奇搭配，給予老顧客更多的新鮮感。

1985肺片

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顛覆了夫妻肺片的傳統賣相，將牛舌、牛肚、牛肉鹵制后與黃瓜改成同樣大小的薄片，碼放折疊整齊，澆入紅油料汁，再撒上花生、酥黃豆、蔬菜碎等作為點綴，造型精致、色澤美觀，這種特別的呈現方式讓經典川菜煥發出全新的生機與活力。

銀芭招牌菜

金牌低溫三味雞

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由于雞胸肉制熟后口感易發柴，許多餐廳都不會考慮選用這類食材，而徐孝洪反其道而行之，他運用分子料理中“低溫慢煮”的方法，將雞胸肉置于水浴機中加熱制熟，鎖住了鮮味和營養，使其變得細膩嫩滑、柔軟多汁。

裝盤時，徐孝洪將雞肉片卷成一朵玫瑰花，并搭配了泡筍段以及自制的椒麻醬汁、魚香醬汁，層次豐富，讓此菜無論從賣相、口感還是味道都非常驚艷。

黃金魚頭配手工面筋

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此菜的精髓是一鍋提前煮好的濃湯，其以量化發酵的豌豆和自然發酵的豆瓣醬熬制而成，湯汁紅亮、滋味復合。

制作時，選用產自眉山黑龍潭的大花鰱魚頭，加蔥、姜、花椒、白酒腌制半小時，然后入170℃的熱油中炸定型，撈出后置于鍋內，倒入濃湯燒煮，再放面筋使之充分吸收汁水的味道，香氣四溢、鮮美誘人。

牛骨髓燒手工豆腐

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此菜在傳統麻婆豆腐做法的基礎上進行升級——在滾燙的長盤內刷一層黃油，鋪上雪花牛肉片，利用器皿的熱度煎至半熟，澆入燒好的麻婆豆腐，擺上烤香的牛骨髓，再點綴酥脆的甜椒絲，造型立體、賣相紅火、香氣濃郁，讓家常菜有了不一樣的呈現方式。

南貝招牌菜

醬椒鮮鮑配麥茄

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將青辣椒剁碎，密封發酵36天后制成青椒醬，以此醬煨制鮑魚和茄子，那醇厚濃郁的酵香令人一吃難忘。

漢源貢椒配妙齡乳鴿

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把乳鴿與漢源花椒放進川式鹵水中煮入味，撈出后再將二者置于烤箱內加熱至酥脆，經過這兩道工序，花椒的麻味減弱、香氣增加，上桌后可先吃花椒打開味蕾，再品嘗乳鴿，如此風味更足。

南貝醬椒魚頭

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燈籠椒加乳酸菌發酵數天后制成泡椒醬，將其蓋在魚頭上蒸熟，走菜前撒藿香末補味，魚肉鮮美軟嫩，色澤紅艷誘人。