疫情后，泰國旅游再度熱了起來，泰國菜餐廳也越開越多，那泰國菜究竟有何特點？為什么會越來越火？大廚又如何才能在中國做好泰國菜？

題圖：攝圖網(wǎng)

作者：陳蘭

編輯：長樂未央

泰國旅游熱來襲，泰國菜走俏

近來，隨著旅游經(jīng)濟的復蘇，距離較近、風景秀美、消費水平相對較低的泰國，成為了中國游客境外游的熱門選擇。

據(jù)泰國旅游局數(shù)據(jù)顯示，僅2023年1月1日至2月2日，泰國共接待近10萬名中國游客；預計第一季度有30萬中國游客到訪，全年將超500萬人。而馬蜂窩大數(shù)據(jù)也顯示，截至3月23日，泰國是“五一”假期訂單量最高的境外目的地，近一周旅游熱度上漲150%。

出去旅游，“吃”當然是頭等大事，所以泰國菜隨之走紅。特別是年輕消費者對泰國美食以及當?shù)匚幕辛苏J識和了解之后，泰國菜在國內發(fā)展勢頭便越來越好了。

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正因如此，許多做泰國菜的餐廳和品牌也如雨后春筍層出不窮，例如迷你椰·泰式大排檔、嘟嘟泰國小館、集漁·泰式海鮮火鍋、太食獸泰式茶餐廳等。

事實上，泰餐不僅僅是火了，而且已經(jīng)形成了一定的規(guī)模。一組公開數(shù)據(jù)顯示，目前泰國餐廳的客戶規(guī)模已達到1.2億人，市場規(guī)模達6000億元，年復合增長率為120%。

不僅如此，即便是疫情的影響之下，泰餐的開店數(shù)量也低于關店數(shù)量。據(jù)贏商大數(shù)據(jù)顯示，2021年，泰餐整體的開關店比在1以上，即整體開店數(shù)量大于關店數(shù)量。

美團美食發(fā)布的《2022五一“食”力消費洞察》也顯示，五一期間，泰國菜的搜索量同期增長了303%，位居各異域料理品類的第一名。

那么，泰國菜究竟有何特別之處，引得大家爭相追捧？

泰國菜為什么火？

其實，泰國菜如中國的八大菜系一樣，也有屬于自己的體系，且每個菜系都自己鮮明的特色。

眾所周知，泰國是一個臨海的熱帶國家。東臨老撾和柬埔寨，南面是暹羅灣和馬來西亞，西接緬甸，這里常年氣候炎熱，雨量充沛，陽光充足，所以綠色蔬菜 、海鮮、水果極其豐富。泰式料理的基本用料也以海鮮、水果、蔬菜為主。

由于特殊的氣候條件，泰國居民對酸味和辣味非常依賴，所以泰國菜的總體味型是以酸、辣、甜等為主。不僅如此，泰國還是一個香料非常豐富的國家，本國的大廚大都非常善于調味。常見的調味材料以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、姜黃、胡椒、檸檬草、椰子及其它熱帶植物和香料為主，用來烹飪菜品辛香甘鮮，口味濃重，別具一格。

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而且在不同的區(qū)域，泰式料理的做法和口感也有所差別。

目前泰國菜根據(jù)地域可劃分為四大菜系，即泰中菜、泰南菜、泰北菜和泰東北菜，因為受不同地域因素的影響，所以每個菜系也各具特色。

其中，泰中菜代表的城市曼谷、芭提雅位于泰國的中部，這里是圍繞湄南河的肥沃魚米之鄉(xiāng)，蔬菜水果繁多，且曼谷作為泰國的首都和最大的港口城市，自古以來商貿繁榮，因此泰中菜融匯了各國的飲食元素，尤其受到泰國宮廷菜、中餐和清真飲食的影響，吃起來別有一番風味。

泰中菜也是我們最常接觸到的泰國菜，調味偏甜，喜歡使用椰漿。代表菜有冬陰功湯、椰汁雞、紅咖喱、綠咖喱、泰式炒粉等。

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而以泰北菜為代表的城市清邁、清萊則靠近緬甸、老撾、中國西雙版納，所以飲食文化也受這三個地方的影響。泰北菜和其它三個菜系有明顯的區(qū)別，它的口味相對柔和，很少使用椰漿，遵循古法烹飪。代表菜品有酸肉、清邁面、炸豬皮、配青椒醬、泰北香腸等。

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泰南菜則主要指泰國南部的飲食，代表城市有普吉和甲米，因為和馬來西亞接壤，常常會使用許多馬來西亞的食材，如姜黃，再加上泰南菜常用海鮮，會使用很多香料，總的來說味道是四個菜系中最辣最濃郁的。椰漿在泰南菜中也扮演著重要的角色，被廣泛用來中和辣度。代表菜品有黃咖喱、瑪莎曼咖喱雞 、酸魚湯等。

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泰東北菜的代表城市為孔敬、黎府，這些地區(qū)氣候相對干旱、山地眾多，且與老撾接壤，所以泰東北菜是一種植根于鄉(xiāng)土的菜式，味道濃郁，酸辣霸道。代表菜有青木瓜沙拉、酸辣排骨湯、豬頸肉沙拉等。

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總的來說，泰國菜越偏北，食材越豐富，飲食習慣和口味越接近老撾、緬甸、云南風味；越往南海鮮比例越高，味道也越濃郁。

那泰國菜為什么會那么受中國人喜歡呢？

來自山東濟南的前喜象泰餐廳行政總廚胡艷民在接受紅廚網(wǎng)采訪時表示，主要是泰國菜酸、辣的口感和相對小眾這一特點，符合當下年輕人的喜好。

“近年來，許多年輕人都喜歡去泰國旅游，泰國菜自然就熱了起來。再加上泰國菜酸酸辣辣的口感也很容易讓人上癮。而且現(xiàn)在的年輕人喜歡標新立異，越是小眾的東西，他們越喜歡，而泰國菜小眾這一特點剛好滿足他們的心理需求。”

來自廣東廣州的高級烹飪技師李堅文也表示，泰國菜受中國消費者喜歡主要因為兩點，一是泰國菜酸和辣的特色，十分刺激味蕾。二是泰國菜均選用新鮮的食材，符合年輕人對健康飲食的需求。

“泰國菜主打的就是一個酸辣清爽的口感，很多人對這樣的口感是難以拒絕的，而且烹飪原料包括調味，選用的都是如朝天椒、檸檬葉、南姜、香茅等一系列天然健康食材，也符合后疫情時代消費者對健康食物的需求。”李堅文如是說道。

大廚如何才能做好泰國菜？

對于大廚來說，如何才能在國內市場做出更多符合國人口味的泰國菜呢？

胡艷民認為泰國菜的精髓就是酸、辣、健康、低油脂。所以想要做好泰國菜，核心就是追求食材的本味。

“不需要過多地用調料去調配味道，和西餐一樣，用一些簡單、天然的香料，去激發(fā)原料原有的味道即可，這個是最主要的。”

眾所周知，泰國菜的調味大多使用新鮮的香料，如香茅、南姜等，這些食材主要依賴于進口，所以為了保持出品的穩(wěn)定，胡艷民認為一定要找一些可靠的原料商去合作，并且對于一些新鮮的原料，一定要及時進行鎖鮮處理，否則就容易影響菜品的口感。

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李堅文同樣強調了泰國菜健康、天然這一屬性。

李堅文認為泰國菜最大的特點就是“鮮”，而這種鮮不單單是原材料鮮，連調味都是鮮的。“泰國菜的原料都是不經(jīng)過加工的，包括魚露，所以做好泰國菜的關鍵是在原料和調料的選取上。食材必須新鮮，否則就沒法保證泰國菜應有的口感。”

而在保證新鮮、原味、健康的基礎上，泰餐在用料方面也不可以偷工減料，否則口感將大打折扣。

來自云南某泰國餐廳的一位大廚認為，很多泰國菜之所以風味獨特，主要是添加了正宗的泰國香料，如泰國朝天椒、泰國檸檬、咖哩醬、檸檬葉和香茅等。所以想要在中國本土做正宗的泰國菜，首先要解決的就是香料進口問題。因為許多佐料需要從泰國空運而來，成本相對更高，所以很多餐廳在制作時就會偷工減料，比如做冬陰功湯，如果香茅和南姜放少了，或者被反復熬制，那味道就會變得很清淡。

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除此之外，大廚們在采訪中也都強調，泰國菜畢竟是異國料理，其味道和國人的口味存在著一定差異，所以在引進本土時，一定要根據(jù)當?shù)厝说目谖哆M行適度的改良，才能獲得更多消費者的青睞。

胡艷民說，泰國菜在改良的過程中需要“因地制宜”。“中國幅員遼闊，南北口味差距很大，北方人對辣度的需求會低一些，所以在調味時要減少辣度，而上海、廣州等地講究酸辣平衡，所以在調味的過程中就要注意好平衡度的把握。”

李堅文則以冬陰功湯舉例來說明泰國菜的本土化改良。“冬陰功湯在泰國當?shù)仄鋵嵤潜容^清的，因為當?shù)厝烁矚g清爽的口感，但來到中國后，則會相應地在湯里加入一些椰汁，做得更濃郁一些，以適配中國人的口味”。

而對于泰國菜在中國未來的發(fā)展前景，李堅文大廚則認為，泰國菜未來在一二線這樣的大城市可能會越來越普及，但它畢竟只是一個小眾的菜系，是餐飲市場的一個補充，所以很難做到像日料、西餐那樣的市場份額，所以未來泰國菜還是走小眾路線，從打造高性價比、小而美餐廳這樣的角度切入，或更具有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

那各位大廚你對泰國菜又了解多少？又知道哪些秘方？歡迎留言分享。