面館賽道起起伏伏的背后，總有一些穿越周期的品牌值得從業(yè)者細細研究。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者:曾憲天，編輯：景雪。

過去這兩三年，餐飲行業(yè)的發(fā)展算不上太平。

不少品牌經(jīng)歷了從資本熱捧的香餑餑，到關店裁員斷臂求生的起伏劇本。背后原因復雜，既有自身發(fā)展節(jié)奏的失控，擴張策略的失誤，又有消費市場低迷、原材料成本上漲的沖擊。

不過值得注意的是，行業(yè)中仍不乏佼佼者，它們在大環(huán)境的諸多不確定因素中逆勢發(fā)展，在疫情陰霾散去、餐飲消費復蘇之后也繼續(xù)穩(wěn)步前行。

它們往往有著類似的特質(zhì)，即抓住本質(zhì)做事，研究消費者最本質(zhì)的需求，堅守初心，并鍥而不舍地深耕，低調(diào)、穩(wěn)定，活得很好。

比如剛剛慶祝了十周年生日的兵哥豌豆面，便有著這種穿越周期的特質(zhì)。

這碗豌豆面，有多強？

成都，孕育了無數(shù)讓人趨之若鶩的網(wǎng)紅餐飲，也是無數(shù)餐飲人取經(jīng)打卡的圣地。這里，不僅有響譽全國的火鍋、川菜，同時也有各類特色小吃。

如果你來到成都，在小紅書、微博、大眾點評等各大平臺上探尋美食時，一定會被兵哥這碗排名榜單第一的豌豆面所吸引。

“來成都必吃”“老成都最愛的面館”“滿滿都是料，一天三頓吃不厭”……小紅書、微博上，消費者對兵哥豌豆面的喜愛溢于言表。從消費市場的口碑評價來看，真材實料是這碗面能贏得市場的關鍵因素。

據(jù)了解，2013年兵哥豌豆面在成都開出第一家店，經(jīng)過10年發(fā)展已在全國布局百家門店，服務人次超千萬。2022年時，兵哥豌豆面制作技藝更被收錄為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

紅餐網(wǎng)從知情人處了解到，兵哥豌豆面拉薩德吉路店、深圳壹方城店等，月均營業(yè)額已超50萬元。而品牌大本營所在的成都，兵哥豌豆面成都東站店的單月營業(yè)額更是突破百萬。

有機構測算過，兵哥豌豆面近30天顧客消費頻次占比統(tǒng)計中，消費5次及以上的用戶占比為44%，消費3-4次的用戶占比為14%，合計占比高達58%，高復購效應可見一斑。

能在網(wǎng)紅餐飲頻出的成都市場扎根生長十年，兵哥豌豆面門店有何獨特？從消費者的反饋入手，我們梳理出了兵哥豌豆面的一個概貌。

從整個門店模型來看，兵哥豌豆面的門店面積大部分為80-150平米左右，門店多分布于城市重點、熱門商圈和商務寫字樓區(qū)域周邊。

產(chǎn)品方面，兵哥豌豆面形成了“豌豆面+成都特色小吃”的產(chǎn)品矩陣，店里除了豌豆面還有火鍋牛雜面、紅燒牛肉面、泡椒雞雜面等招牌特色，在面類之外也有鹵豬蹄、冒鳳爪等鹵味產(chǎn)品，以及紅糖豆花、手搓氣泡冰粉、桂花冰湯圓等特色小吃。

據(jù)了解，兵哥豌豆面近年來不斷優(yōu)化產(chǎn)品結構、門店動線、運營細節(jié)，在保障產(chǎn)品性價比的情況下，仍能持續(xù)穩(wěn)定地將門店的綜合毛利率維持在65%以上。

當然，要想看透兵哥豌豆面成功背后的門道，還得從其創(chuàng)始團隊和創(chuàng)業(yè)故事說起。

不一般的團隊，超乎尋常的情感紐帶

創(chuàng)始團隊往往決定著品牌的特質(zhì)，兵哥豌豆面便是如此。

“我們四位是喝一口井水長大的伙伴，因為熱愛美食，熱愛人間煙火，所以創(chuàng)立了‘兵哥’這個品牌。”兵哥豌豆面董事長李曉對紅餐網(wǎng)表示，兵哥的團隊是一個溫暖的“大家庭”。

在這個團隊中，核心的四位創(chuàng)始人分工明確。做廣告出身的李曉主要負責企業(yè)的發(fā)展方向，如同兵哥餐飲的“大腦”；天鷹突擊隊特種兵劉喜來將軍人超強的行動力，融入到品牌運營之中，是踏實可靠的“軀體”。

野戰(zhàn)部隊炊事班退役的李波是“心臟”，管控產(chǎn)品研發(fā)和技術標準為整個團隊供血、發(fā)力；溫柔的“兵姐”劉喜姣則像“血液”，滋養(yǎng)著團隊的每一個成員。

四位創(chuàng)始人親密無間又協(xié)作默契的特性，融入到整個團隊運營之中，構成了兵哥豌豆面穩(wěn)步發(fā)展的基石。

在李曉看來，核心團隊有好的情感和信任基礎，能讓品牌發(fā)展更穩(wěn)定，溝通、執(zhí)行效率更高，抗風險能力也變得更強，決策的果斷與霸蠻的精神在兵哥豌豆面團隊身上也體現(xiàn)的淋漓盡致。

才30個門店就敢投資上千萬建工廠；春運高峰給集中區(qū)域的員工承包大臥鋪車回鄉(xiāng)過年……十年的發(fā)展歷程中，兵哥團隊霸蠻、靠譜的故事還有很多。

慢一點，穩(wěn)一點

深挖洞，廣積糧，緩稱王。

兵哥很多伙伴都是退役軍人，氣質(zhì)上會比較“拙”，在外人看來，是成都餐飲界一股清流，但隨著時間的推移，大家會更堅信這樣的“拙”帶來的長期價值。相比快而言，更走得穩(wěn)，走得遠。這份拙，反而成了整個團隊都異常珍惜的品牌羽翼。

李曉用“四平八穩(wěn)”來形容兵哥如今的發(fā)展狀態(tài)。做到這一點，背后也大有學問。

“就像我們中國人用餐的四方桌，特別穩(wěn)固，是因為四條腿共同形成了強有力的支撐。”李曉介紹稱，過去，兵哥不斷強化門店、管理公司、供應鏈、投資公司這四大板塊，如四方桌的四條腿一樣，為品牌發(fā)展提供了強大的支撐效應。

經(jīng)過十年磨礪，門店、管理公司、供應鏈公司以及投資公司已經(jīng)形成了兵哥發(fā)展的完整生態(tài)鏈。目前這四個板塊已全部實現(xiàn)獨立運轉(zhuǎn)，為品牌實現(xiàn)標準化發(fā)展，走出成都，提供了更多的確定性。

這里要重點說說供應鏈。

據(jù)了解，兵哥豌豆面有一個秘密武器——香葉。

創(chuàng)始人李曉是湖南邵陽人，典型的辣妹子。一方水土養(yǎng)一方人，從小她熱愛美食的她，最愛的食物是逢年過節(jié)時爺爺熬的那鍋肉，叫年鍋肉。

李曉記得，爺爺燉肉材料很簡單，只放香葉和鹽。而加了香葉的肉湯，肥潤的湯底立馬回鮮，迷人誘惑的香味仿佛能穿越千里之外，這是湘西人餐桌上獨有的飲食。

湘西的香葉在當?shù)厮追Q魚香葉，具有悠久的食用歷史。著名作家沈從文《湘西行記》中也描述過它的神奇，只有四面高山，四條水系的湘西才有這種香葉，這種植物最大的特點是不開花、不結果，四季常綠，且移栽成活率低，非常珍貴稀少。

開面館之初，兵哥沒日沒夜學習、研究廚藝，直至發(fā)現(xiàn)將香葉融入高湯、紅油、調(diào)味油里，才找到了這碗面的“靈魂”。

一開始門店數(shù)量還不多的時候，兵哥每個月請表哥從湖南的長途高車捎香葉過來。但隨著面館越開越多，香葉用量也越來越大，而香葉是山坡野生，生長緩慢，供不應求。為了保證產(chǎn)量和質(zhì)量，李曉決定自己收集、移植。

于是，在山清水秀的家鄉(xiāng)承包了兩座山建立了種植基地，請團隊移植、守護這些香樹、木姜子、五香草...

守護好食材，用心做好面，一直是兵哥堅守的理念。兵哥餐飲總經(jīng)理李波和兵哥餐飲副總經(jīng)理劉喜來，每個月還會親自走訪云貴川等地調(diào)研相關食材，尋味全國大大小小的食材之鄉(xiāng)，確保原材料的品質(zhì)最優(yōu)。

為了在實現(xiàn)工廠標準化生產(chǎn)的同時保留住“鍋氣”，兵哥團隊先后輾轉(zhuǎn)考察了很多食品加工廠，但都不能定制適合兵哥的調(diào)味料，最終決定投資自建。

如今，兵哥豌豆面已經(jīng)搭建起完全符合出品要求的工廠生產(chǎn)線，基于原有中央廚房的炒制方式，整個工廠的操作流程完成了標準化建設。同時，為保證出品的穩(wěn)定性，駐扎在工廠的核心成員均由來自原門店一線的資深員工組成。

值得一提的是，在適度標準化的過程中，兵哥店內(nèi)的部分環(huán)節(jié)也仍然采用傳統(tǒng)手工來進行切配，既保證了標準化規(guī)模化的出品，又保留了傳統(tǒng)“鍋氣”。

自建工廠極大地強化了兵哥豌豆面的抗風險能力。此前各類原材料紛紛漲價，兵哥中央工廠通過提前采購儲備避開了價格上漲帶來的市場沖擊。得益于此，供應鏈還多次主動對門店端降價，來保障門店端的毛利率與競爭優(yōu)勢。

“確保門店的生存，是我們始終堅守的一個重要原則。”李曉表示，門店與供應鏈的緊密關系就像水與船，互相之間和諧共榮。

從單店出品到社區(qū)中央廚房再到中央工廠的落成，李曉坦言，兵哥餐飲已探索出了單店的可復制模型，具備向全國發(fā)展并同時保障出品的能力。

一碗好吃的面，永遠不過時

從宏觀視角談到面館賽道的發(fā)展時，李曉認為，雖然近兩年面館賽道經(jīng)歷了一些波動，但長遠來看，面類屬于強剛需，是除了米飯外的第二大主食市場，且川渝美食調(diào)味豐富、辣度成癮，值得長長久久深耕。

“這兩年因為疫情，整個餐飲行業(yè)乃至大部分行業(yè)都受到了沖擊，兵哥豌豆面也不例外。低谷的時候，我們的生存法則就是堅守，堅持守護好食材，堅持用心做好面，修煉內(nèi)功，守好每一家店。”

所以從實際經(jīng)營來看，要兼顧門店的綜合毛利率和品牌的不斷發(fā)展，又要持續(xù)性做到給消費者超出內(nèi)心期望的產(chǎn)品，注定是一個“慢”的過程。

而這條“慢”車道，有一個始終不變的路標：

用心做好面，把“每一口食物都是做給自己的父母孩子吃”作為標準和原則，在紛繁復雜的資本世界和無比艱難的日子里堅守那份初心。

“我們很清楚我們的客戶是誰，是無數(shù)在城市中的奮斗者們，為他們做一碗好吃的面。”李曉如是說道。

打鐵還需自身硬

談及未來的發(fā)展，李曉表示從2019年在深圳開出第一個省外直營店開始，兵哥就在不斷積累規(guī)模化擴張的經(jīng)驗。“省外開店，有磨合、有風險、有彎路，無論是選址、供應鏈、品牌傳播、物流成本、遠程管控，我們應該自己先跑通暢。”

李曉也強調(diào)，過去10年來兵哥拒絕了很多誘惑。兵哥要先確保打通每一個環(huán)節(jié)，形成體系和方法，做好自己擅長的事情后，再考慮為未來的合作伙伴創(chuàng)造價值。

據(jù)兵哥豌豆面連鎖經(jīng)營總顧問陶海翔介紹，目前兵哥豌豆面已布局了十城百店。未來，一方面會對現(xiàn)有門店運營賦能，擴大深圳、杭州、天津、西安、哈爾濱、吉林、拉薩等城市的門店布局；另一方面，加快其他城市的連鎖化征程。

“選擇正確、可靠的合伙人很重要，未來兵哥將繼續(xù)尋找三觀一致，有實干精神、運營經(jīng)驗或渠道的伙伴合作一起發(fā)力。”依照發(fā)展規(guī)劃，下一個十年，兵哥品牌將完成百城千店的跨越。

注：本文配圖由兵哥豌豆面提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。