12月8日，盒馬烘焙上海首店入駐鄂爾多斯國(guó)際大廈。

據(jù)了解，該店以粉金為裝潢主色調(diào)，風(fēng)格顯得相當(dāng)活潑。店內(nèi)的面包和蛋糕都是當(dāng)天現(xiàn)做，顧客可以隔著透明玻璃窗，看到廚師在工作臺(tái)上處理面料。

公開(kāi)菜單顯示，其產(chǎn)品包括鮮牛乳吐司、丹麥酥皮、日式餐包、貝果、歐包、西點(diǎn)蛋糕等100多款面包，多數(shù)單價(jià)在十幾元。此外，也有奶茶等飲品售賣(mài)。?

盒馬現(xiàn)在入局烘焙，真的是明智之舉嗎？

險(xiǎn)象叢生的烘焙市場(chǎng)

今年遇上疫情，烘焙業(yè)接連傳出壞消息，小店且不說(shuō)，原麥山丘、浮力森林、宜芝多等品牌早紛紛頂不住了，大量門(mén)店關(guān)閉。此前，一組數(shù)據(jù)也顯示：2018年有超過(guò)40萬(wàn)家烘焙店，但期間關(guān)閉的就有8萬(wàn)家。

一邊是萬(wàn)眾矚目的千億市場(chǎng)，一邊卻是每年上萬(wàn)家的關(guān)門(mén)速度。快速發(fā)展的同時(shí)，是無(wú)數(shù)門(mén)店的尸體化為枯骨。

原因在哪呢？紅餐網(wǎng)梳理后認(rèn)為，主要分為三大塊。

一是口味難以跟上需求。

烘焙店的口味基本差不多，且其保質(zhì)期短，口味隨時(shí)間變化。再加上店內(nèi)存貨總有積累，消費(fèi)者總難在最好吃的時(shí)候買(mǎi)到面包。

二是利潤(rùn)較薄。

烘焙店有很多是小店經(jīng)營(yíng)，走低價(jià)靠量的路線，而為了控制成本，產(chǎn)品口味都得不到保證，反過(guò)來(lái)影響銷(xiāo)量，因此很多小店的優(yōu)惠多，但是口味卻不能讓人滿(mǎn)意。

對(duì)于大品牌而言，供應(yīng)鏈這一塊能打通，但規(guī)范較多，制作成本還是會(huì)上升，加上選址往往在繁華路段。成本一上去，產(chǎn)品價(jià)格上漲，容易超出消費(fèi)者的心理預(yù)期。以肯德基蛋撻而言，售價(jià)8元，而有知乎網(wǎng)友嘗試在淘寶采購(gòu)?fù)畈牧献灾疲?jì)算成本為1.9元/個(gè)。

三是競(jìng)爭(zhēng)激烈。

一條街上只要有烘焙店，基本不會(huì)只有一家。要么主打商業(yè)圈，要么建在中小學(xué)附近。同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)在烘焙領(lǐng)域尤為凸顯，口味雷同，營(yíng)銷(xiāo)策略相似。這么多店同時(shí)爭(zhēng)奪著同一片區(qū)域的流量，實(shí)在難。

看似毛利率可以，實(shí)則競(jìng)爭(zhēng)大、面包品質(zhì)受保質(zhì)時(shí)間影響，烘焙店的實(shí)際利潤(rùn)稀薄，發(fā)展困難。這其中，又有很多店試圖走網(wǎng)紅路線，重營(yíng)銷(xiāo)重裝修，卻沒(méi)有足夠的創(chuàng)新能力來(lái)保證口味迭代，門(mén)店風(fēng)靡一時(shí)之后隨即煙消云散。

盒馬開(kāi)烘焙店，優(yōu)勢(shì)在哪

盒馬入局烘焙，價(jià)格和環(huán)境姑且不論，最吸引人的或許是盒馬直接打出的“當(dāng)天現(xiàn)做”，并設(shè)計(jì)明檔讓消費(fèi)者可以直接看到。

當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，對(duì)咖啡、快餐而言不難，但對(duì)烘焙不容易。即使是商家，也想做出足夠新鮮的面包等糕點(diǎn)。但面包、蛋撻這類(lèi)產(chǎn)品，需要制作的時(shí)間長(zhǎng)，只能事先做好，放到展示柜里銷(xiāo)售。面包一般有數(shù)天的保質(zhì)期，多數(shù)門(mén)店的做法是賣(mài)好幾天，如果賣(mài)不出去再打折出售。而一旦賣(mài)不完，就是沉沒(méi)成本。

盒馬宣稱(chēng)“當(dāng)天現(xiàn)做”，這意味著，店里只有當(dāng)天出售的面包，新鮮感和口味都有保證；也意味著，每天關(guān)門(mén)后，盒馬必須將高達(dá)上百個(gè)SKU的產(chǎn)品都處理掉。這個(gè)勇氣實(shí)在值得驚嘆，但盒馬或許是有這份底氣的。。

做烘焙店，憂(yōu)慮主要在于，當(dāng)天賣(mài)不完的產(chǎn)品沒(méi)有處理渠道，成本高，舍不得扔掉。于是每一天都過(guò)得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。

但盒馬正好在供應(yīng)鏈上有充分的優(yōu)勢(shì)，首先，大量采購(gòu)的同時(shí)已經(jīng)先降低了原材料成本，其次，其自帶大型超市這個(gè)天然渠道，當(dāng)天無(wú)法售出的產(chǎn)品或許也可以送到零售區(qū)出售，不必過(guò)于擔(dān)心存貨問(wèn)題。

目前盒馬烘焙門(mén)店已經(jīng)陸續(xù)有網(wǎng)友前往打卡。紅餐網(wǎng)注意到，該門(mén)店目前的市場(chǎng)反響還不錯(cuò)，眾多消費(fèi)者用“料足好吃”“人多”“價(jià)格不高”等形容。

紅餐網(wǎng)認(rèn)為，如果盒馬可以保證口味和性?xún)r(jià)比，接下來(lái)要做的，就是完成消費(fèi)者認(rèn)知層面的建設(shè)。盒馬這次入局究竟會(huì)如何？還待后續(xù)觀察。