2018年全國(guó)餐飲總收入突破4萬(wàn)億元，其中火鍋業(yè)總收入達(dá)8757億元，預(yù)計(jì)將在2020年超萬(wàn)億元。

巨大的市場(chǎng)吸引了無(wú)數(shù)入局者。截至2018年底，全國(guó)火鍋門店數(shù)量已經(jīng)接近40萬(wàn)家，一片紅海中，各大玩家盡情廝殺，你方唱罷我登場(chǎng)。

2019年火鍋行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀如何？十大火鍋品牌都有誰(shuí)？接下來(lái)，火鍋行業(yè)將如何發(fā)展和迭代？留給創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)又有哪些？本文將一一解讀。

1?2019年火鍋市場(chǎng)現(xiàn)狀 ???

2018年，火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)8757億元，增速仍然高于餐飲大盤。

總的來(lái)看，整個(gè)火鍋市場(chǎng)仍然處于上升階段，但已經(jīng)從過(guò)去的增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)榇媪渴袌?chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。

目前火鍋市場(chǎng)現(xiàn)狀如何？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）總結(jié)了以下4點(diǎn)：

1 新店持續(xù)開(kāi)出，門店數(shù)量已接近40萬(wàn)家

從門店數(shù)量來(lái)看，火鍋店占全國(guó)餐飲門店的比例穩(wěn)定維持在4%左右。

《2018中國(guó)火鍋品類專題報(bào)告》顯示，2017—2018年中，全國(guó)新開(kāi)火鍋門店數(shù)持續(xù)增長(zhǎng)，但與此同時(shí)，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，也有一大批火鍋店經(jīng)營(yíng)不當(dāng)?shù)瓜隆??

2017年前兩季度全國(guó)火鍋店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，關(guān)店數(shù)顯著高于開(kāi)店數(shù)，但第三季度后關(guān)店數(shù)/開(kāi)店數(shù)比例逐漸降低。2018年，全國(guó)火鍋店關(guān)店數(shù)已經(jīng)顯著低于2017年。

隨著關(guān)店數(shù)減少和開(kāi)店數(shù)增加，整個(gè)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模也逐漸增大。2017年全國(guó)火鍋店數(shù)量為30萬(wàn)左右，到了2018年底，這個(gè)數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)到近40萬(wàn)。

2 十大品牌表現(xiàn)突出，一超多強(qiáng)格局初現(xiàn)

火鍋市場(chǎng)發(fā)展迅速，也涌現(xiàn)出大批優(yōu)秀品牌，它們或稱霸全國(guó)，或叱咤一方，是推動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)發(fā)展的中堅(jiān)力量。

7月2日，在“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2019中國(guó)火鍋十大品牌榜” 正式揭曉。

排名第一的是剛剛上市不久的“老大哥”海底撈，呷哺呷哺、德莊火鍋緊隨其后。此后，依次為東來(lái)順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎火鍋、小肥羊、蝦吃蝦涮、蜀大俠。 ?

值得一提的是，火鍋行業(yè)是一個(gè)極度分散的市場(chǎng)，大大小小的品牌分食著市場(chǎng)份額。“2019中國(guó)火鍋十大品牌”雖然都是行業(yè)頭部品牌，但占領(lǐng)的市場(chǎng)份額并不多，前五名品牌市場(chǎng)占有率僅為5.5%，其中，海底撈占2.2%，呷哺呷哺則為0.8%。 剩下的94.5%的市場(chǎng)，分散在一些區(qū)域性品牌、特色火鍋品牌和獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的小品牌手中。

不過(guò)，近年來(lái)伴隨著消費(fèi)升級(jí)的大勢(shì)以及各大品牌的加快擴(kuò)張，火鍋市場(chǎng)也在逐漸走向集中。 結(jié)合“2019中國(guó)火鍋十大品牌榜”來(lái)看，“一超多強(qiáng)”格局正在形成。

其中，海底撈2018年466家門店收入164.9億，是資本市場(chǎng)上唯一一家規(guī)模超百億元的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)，無(wú)論是從體量還是品牌影響力來(lái)看，都是火鍋市場(chǎng)中當(dāng)之無(wú)愧的超級(jí)品牌。

呷哺呷哺、德莊火鍋、東來(lái)順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎火鍋、小肥羊、蝦吃蝦涮、蜀大俠也發(fā)展迅猛，正在加速占領(lǐng)市場(chǎng)。

除十大品牌外，朝天門、大龍燚、小尾羊、劉一手、新辣道等品牌也已形成了不錯(cuò)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。眾多實(shí)力強(qiáng)大的品牌一起，上演著群雄逐鹿的好戲。

3 細(xì)分品類眾多，川渝火鍋仍是主流

激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，串串火鍋、魚(yú)火鍋、羊肉火鍋、海鮮火鍋、豬肚雞火鍋、菌子火鍋、椰子雞火鍋等各派火鍋細(xì)分品類紛紛崛起。數(shù)據(jù)顯示，2017年中至2018年中，全國(guó)主要細(xì)分品類火鍋店數(shù)量均增長(zhǎng)50%及以上。

但總的來(lái)看，傳統(tǒng)的川渝火鍋仍是火鍋品類的最大主角，占據(jù)了火鍋品類的最大份額，不僅在國(guó)內(nèi)，在國(guó)外也擴(kuò)張迅速。 ?

在“2019中國(guó)火鍋十大品牌榜”中，川渝火鍋上榜品牌也是最多的，10個(gè)名額就占了6個(gè)，包括海底撈、德莊火鍋、香天下、巴奴毛肚火鍋、小龍坎、蜀大俠。

剩余4個(gè)品牌，均為細(xì)分品類中的佼佼者，如呷哺呷哺主打臺(tái)灣小火鍋，蝦吃蝦涮是蝦火鍋代表，小肥羊是羊肉火鍋代表，東來(lái)順則是以清湯鍋底為特色的銅鍋涮肉火鍋。

4 平均客單價(jià)88元，20—40歲為主力消費(fèi)群

2018年全國(guó)火鍋門店的客單價(jià)主要集中在50~100元，平均客單價(jià)為88元 ?。

從全國(guó)客單價(jià)來(lái)看，火鍋市場(chǎng)整體檔次偏大眾化，中等餐飲仍是主流。唯有川渝兩地相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，客單價(jià)偏低。數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋客單價(jià)在50~80元之間的最多，是目前最主流的消費(fèi)區(qū)間，其次是80~100元，二者合計(jì)占比超過(guò)60%。

此外，隨著消費(fèi)者擁有更高的消費(fèi)能力，越來(lái)越重視食材品質(zhì)和用餐環(huán)境等因素，客單價(jià)在100元以上的高端火鍋市場(chǎng)也開(kāi)始加速發(fā)展，少數(shù)主打高端火鍋的品牌也大受歡迎。

中高端市場(chǎng)的復(fù)合增速最快，2013—2017 年的復(fù)合增速為 13.9%，預(yù)計(jì) 2017—2022 年復(fù)合增速約 11.3%，市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大。

從消費(fèi)者群體來(lái)看，火鍋受眾群體廣泛，主力消費(fèi)群體為20—40歲的年輕消費(fèi)者，占比近90%。川渝火鍋尤其深受年輕群體的喜愛(ài)。 ?

此外，從性別來(lái)看，火鍋消費(fèi)用戶整體男女比例接近4:6，女性消費(fèi)者更為偏愛(ài)火鍋。

2?火鍋市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)和機(jī)會(huì)點(diǎn) ???

經(jīng)歷過(guò)高速發(fā)展的階段后，火鍋行業(yè)如今已是一片紅海，未來(lái)，洗牌和迭代必將是很長(zhǎng)一段時(shí)間的市場(chǎng)主旋律。

接下來(lái)，火鍋市場(chǎng)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？趨勢(shì)之下，又隱藏著哪些突圍方向？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）總結(jié)如下，供各位參考：

1 品牌價(jià)值效益將越來(lái)越明顯

由于準(zhǔn)入門檻低，火鍋業(yè)的“蒼蠅館子”很多，他們大都以排擋、夫妻店的形式經(jīng)營(yíng)，管理粗放，有的經(jīng)營(yíng)得不溫不火，有的也因味道好而受到熱捧。

但總的來(lái)看，隨著人們對(duì)就餐環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)等方面的要求越來(lái)越高，單打獨(dú)斗、沒(méi)有品牌價(jià)值的門店將不再具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 未來(lái)，衛(wèi)生、品牌、服務(wù)的溢價(jià)能力會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，消費(fèi)者也越來(lái)越青睞品牌連鎖餐廳。

與此同時(shí)，未來(lái)，火鍋市場(chǎng)將不可避免地由分散走向集中，屆時(shí)品牌力將是決定企業(yè)能否在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中突圍而出的關(guān)鍵。沒(méi)有品牌力的火鍋企業(yè)，最終或都難逃被大企業(yè)并購(gòu)或被市場(chǎng)淘汰的命運(yùn)。

因此，未來(lái)火鍋企業(yè)要想在市場(chǎng)中占有一席之地，必須注重品牌文化和價(jià)值的打造，在經(jīng)營(yíng)理念和品牌故事內(nèi)涵上進(jìn)行深耕，以此占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

本次上榜的火鍋十大品牌，大部分都已經(jīng)打造出了鮮明的品牌文化。比如，海底撈的服務(wù)文化、巴奴的產(chǎn)品文化、香天下的創(chuàng)新文化、蜀大俠的俠文化等。

2 三線及以下級(jí)別城市空間巨大

由于一、二線城市的市場(chǎng)飽和，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，近兩年，餐飲行業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)渠道下沉趨勢(shì)，高度成熟的火鍋品類也不例外。

在渠道下沉上，火鍋具有天生的優(yōu)勢(shì)：市場(chǎng)認(rèn)知度高、品類接受度廣、受眾覆蓋廣、標(biāo)準(zhǔn)化程度高易復(fù)制。

當(dāng)一、二線城市的競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化，市場(chǎng)增量不足時(shí)，近年來(lái)消費(fèi)能力穩(wěn)步提升的三、四線城市，開(kāi)始成為火鍋列強(qiáng)們擴(kuò)張爭(zhēng)搶的香餑餑。 ?不少火鍋品牌開(kāi)始擁抱“待開(kāi)墾”的三、四線市場(chǎng)，將未來(lái)賭在三、四線新興起的小鎮(zhèn)青年身上。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年下半年和2018年上半年，全國(guó)火鍋門店經(jīng)歷了快速擴(kuò)張和門店范圍的迅速擴(kuò)大，明顯增加了中部省份、內(nèi)蒙古及東北地區(qū)的門店數(shù)量，其中，二三四線城市門店數(shù)量尤其快速增加。

以海底撈為例，海底撈上市后加快了擴(kuò)店速度，目標(biāo)主要就是廣大的二、三線城市，其近期的新開(kāi)店擴(kuò)張中，三線及以下城市店面數(shù)量增長(zhǎng)近70%。呷哺呷哺、小龍坎、蜀大俠等也早就將目標(biāo)瞄準(zhǔn)了二三四線城市，正加速擴(kuò)張中。

3 海外市場(chǎng)成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)

據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，海外中餐規(guī)模達(dá)近2萬(wàn)億，已接近國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的半壁江山，中餐廳的數(shù)量約有60萬(wàn)家，是一個(gè)非常大的增量市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在出海中餐的品類中，火鍋已經(jīng)打敗川菜、小吃快餐等強(qiáng)勁對(duì)手，占到了34.2%的市場(chǎng)份額。

走國(guó)際化戰(zhàn)略，尋找藍(lán)海增量市場(chǎng)，以保持業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，已經(jīng)成為火鍋行業(yè)的一大趨勢(shì)。 ?

早一步出海的火鍋品牌們?nèi)绾５讚啤⑿》恃虻龋诩涌炷_步深入布局。據(jù)了解，海底撈目前已開(kāi)出35家海外店，還在加速擴(kuò)張；百勝中國(guó)旗下的小肥羊此前也宣布了新一輪的全球擴(kuò)張計(jì)劃。?

此前，火鍋出海以小肥羊等清湯鍋為主，近年來(lái)，麻辣火鍋也正逐步獲得海外消費(fèi)者的認(rèn)可。?

2017年，先后有大龍燚、味蜀吾、香天下、炊二哥等品牌扎堆出海。2018年出海的小龍坎更是后來(lái)居上，僅一年時(shí)間便已經(jīng)在加拿大、澳大利亞、新加坡、新西蘭等地開(kāi)了8家門店。

4 區(qū)域特色火鍋有望崛起

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的火鍋市場(chǎng)中，誰(shuí)的特色越明顯，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。

在這個(gè)大背景下，一些具備區(qū)域特色的火鍋以及特色的食材火鍋有望崛起， ?比如四川的串串香火鍋，廣東的豬肚雞、椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋，云貴地區(qū)的菌子火鍋，東南亞的泰式海鮮火鍋等。

以串串為例，2016年，傳統(tǒng)的火鍋市場(chǎng)趨于飽和時(shí)，特色的火鍋細(xì)分品類串串香開(kāi)始走紅。2017年串串在全國(guó)各大城市火爆，今年2月，在大眾點(diǎn)評(píng)成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關(guān)商戶均超過(guò)1000家。

目前來(lái)看，串串仍然有巨大的市場(chǎng)空間，有望成為媲美傳統(tǒng)麻辣火鍋的一大細(xì)分品類。

結(jié)語(yǔ)

作為餐飲業(yè)占比最大的細(xì)分品類，火鍋仍然處于上升階段。但值得注意的是，它已經(jīng)從高速發(fā)展的增量市場(chǎng)，轉(zhuǎn)變成了增長(zhǎng)相對(duì)平緩的存量市場(chǎng)。

不管如何，受眾廣泛，市場(chǎng)容量巨大 ，同時(shí)產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈成熟、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、門檻低易操作，毛利還不錯(cuò)的火鍋產(chǎn)業(yè)仍將是眾多餐飲人掘金的優(yōu)選。

在此，紅餐網(wǎng)建議，無(wú)論是火鍋從業(yè)者，還是準(zhǔn)備入局的創(chuàng)業(yè)者，都要盡可能地多了解一點(diǎn)火鍋市場(chǎng)的現(xiàn)狀、趨勢(shì)等，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)決策，才能在火鍋這片紅海中占有一席之地。