關于吃面這件事，北方人在乎形狀，四川人則在調味上絞盡了腦汁
· 2019-06-26 17:35:17 來源：中國國家地理地道風物 4768
在中國的面食版圖里，四川是不可缺少的一部分。四川作為當之無愧的小麥大省，產麥，吃面順理成章。
在北方，面條是當仁不讓的主角，無論哪種做法，吃的總是面條本身的勁道與麥香。不過到了四川，情況則有所不同。四川氣候濕潤，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多，麥粒軟，粘性大，做出的面條彈性相應地變弱。
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因此，四川人制面條才會加堿，堿可以使面團變硬，彈性增強，但也會染上不那么讓人喜歡的堿味兒，可是這難不倒四川人。四川人擅長調味，相比山西人在面條形狀上絞盡腦汁，四川人則把對味道的理解全部用在了面條上。
誕生于市井之間的擔擔面，是四川面條中傳播最廣的種類之一。一碗好吃的擔擔面，麻辣是內功，面條細滑，豬油、陳醋、醬油、麻醬融會貫通，小米一樣細碎的肉臊必不可少，芽菜更是點睛之筆。
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這是四川面最普世的一種味道，因此你也無法說出一種讓所有人都信服的正宗配方。只好享受自己最熟悉的那一種滋味，并固執地認為這才是最正宗的擔擔面。
如果你在成都街頭走一走，雜醬面館隨處可見，每個成都人都有自己最鐘意的一家小館。四川人的雜醬和北京的炸醬是兩個概念。四川的做法是將剁碎的肉末先經煸炒到干香，加入黃醬后小火慢熬，肉香與醬香融為一體才能出鍋。
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面條的最佳搭檔就是這一勺雜醬了，不過熟油海椒也是絕不能缺少的，不吃辣還叫什么四川人。雜醬面吃前也要拌勻，這是許多四川面共有的基因。拌的過程，也是樂趣所在，筷子隨著手腕翻動，確保每一根面條都有味。
出自宜賓的燃面，光聽這種名字，仿佛就能想到吃面時火辣辣的感覺。辣只是第一重奏，芽菜的加入才真正為這碗面注入了靈魂。
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面條出鍋后，甩干與紅油、醬油親密接觸，加油拌勻后入盤中碼齊，芽菜、花生碎、芝麻、蔥花姍姍來遲，畫上一個完美句號。充分拌勻后迫不及待地往嘴里送去，一入口噴薄而出的獨特干香味讓人欲罷不能。
細面于四川無處不在，但也有例外，比如甜水面。甜水面有筷子般粗細，與其他面的服服帖帖不同，甜水面總是以一種倔強的姿態盤踞在碗里。對北方人來說，這是為數不多在四川吃到面條本身韌勁的機會。
甜水面得名，是因為吃起來回甘，而其中的奧秘就在復制醬油的使用。復制醬油呈棕紅色，咸甜適口，是川菜常見的涼拌調料。復制醬油和紅油辣椒一起，把這川面中的粗壯大漢打扮一新，簡簡單單，卻足以使人在甜辣之間進退失據，一時語塞，除了“安逸”也說不出許多。
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