王從軍，師從川菜大師任榮、錫幫菜大師朱健，精通川菜、錫幫菜制作。從廚10年來，一直不斷學習改進，致力于推動現代川菜和錫幫菜的發展以及融合創新，并在多次大賽中獲獎無數，充分體現了其專業能力，也獲得了業界同仁的一致認可。

本期，我們迎來了王師傅的第四次投稿，大家請看。

王從軍

個人榮譽：

2016年獲得首屆青年名廚大賽銀獎

2016年獲得年度最美青年廚師

2016年獲得無錫君來酒店管理集團第四屆技能大賽中餐第一名

2017年獲得無錫市旅游飯店“優秀人才”稱號

2017年獲得第四屆服務技能大賽中“無錫市五一勞動獎章獲得者”

2017年獲得《無錫百年君來》廚藝大賽團體經典菜品“金獎”

2017年獲得全國技能大賽《分賽區》金獎

2017年獲得年度餐飲人物評選“優秀廚師”稱號

2018年獲得首屆全國流行烹飪大賽“最具推廣菜品獎”

2018年獲得無錫真味創新技能大賽“酒店旺菜”稱號

2018年獲得無錫真味創新技能大賽“創新菜品優秀獎”

2018年參加環球星廚經典菜評選獲得金獎

2019年參加江蘇味道美食爭霸賽獲得個人金獎

【王從軍作品】

菊花蟹斗

這是一道錫幫菜，也是傳統與現代的結合。將一整只大縱湖大閘蟹以純手工剔出蟹黃和蟹肉后，按一定比例與五花小膘肉丁、上好的惠泉老酒等煸炒入味，涼置成餡心后，釀入早已在秋日暖陽里晾曬數日的蟹殼內，蘸上面包糠，入油鍋數分鐘。蟹殼色澤金黃油亮、殼內飽滿豐富。進口后，一邊是滑鮮肥腴的玉脂瓊漿滑喉入胃，一邊是灼人的熱氣沿鼻腔直奔淚腺，二者交相纏繞、層層遞進。

主料：

大閘蟹2只。

輔料：

五花肉15克，姜末2克，蔥花2克，面包糠適量。

調料：

鹽4克，味精4克，白砂糖4克，胡椒粉2克，花雕酒20克，雞蛋2個，面粉20克，普通生粉20克，水淀粉少許，雞湯適量，陳醋少許。

做法：

1、大閘蟹洗凈，蒸熟取肉，蟹殼洗凈備用。

2、五花肉切成末，上鍋加入少許色拉油炒香，倒出備用。

3、鍋下蔥姜、蟹粉炒香，加雞湯、花雕酒、鹽、味精、白砂糖、胡椒粉調料，然后放入肉末，燒沸后勾芡備用。

4、把雞蛋、面粉、普通生粉調成糊備用。

5、把炒好的蟹肉灌入蟹殼，拍點生粉，掛上糊，裹勻面包糠備用。

6、鍋入色拉油燒至80度左右，把做好的蟹斗放在漏勺里，用炒勺慢慢淋油，待油溫適應后，完全放入油鍋內炸至金黃酥脆即可，擺盤時點綴菊花，跟上陳醋味碟。

鮮奶煎蝦仁

此菜老少皆宜，口感鮮香濃郁，奶香回味無窮。

主料：

純牛奶250克。

輔料：

蛋清150克，普通蛋黃1個，河蝦仁10個。

調料：

食鹽2克，水淀粉適量。

做法：

1、將牛奶倒進小碗內，加入蛋清、鹽、水淀粉順時針打勻。

2、把蛋黃蒸熟，冷卻后切碎；蝦仁入鍋炒熟，冷卻待用。

3、起鍋加入少許色拉油，滑油兩次防止黏鍋，滑好后把打好的牛奶倒入鍋里，轉小火炒到蓬松成熟后，加入蝦仁一起炒勻即可出鍋。

4、最后裝盤，撒上熟蛋黃碎即成。

百花三紅

此菜把五花肉自身的優勢互補在百花酒上，肉質軟糯不膩，香甜可口，配一碗米飯再合適不過了。

原料：

五花肉200克。

輔料：

蔥4根，姜4片，大料6克，干花椒3個，干辣椒1克。

調料：

百花酒200克，上海六月鮮9克，冰糖25克，鹽10克，紅曲粉適量。

做法：

1、五花肉改刀后洗凈，上鍋加少許色拉油，炒香蔥姜，加五花肉及所有調料燒制35分鐘左右。

2、鍋下清水燒開，下入少許色拉油，取生菜心焯5秒撈出，過冰水待用。

3、把燒好的五花肉取一塊進行位上裝盤，把肉汁稍收，淋在五花肉上，旁邊擺上生菜心即可。

提示：

1、不能用水淀粉勾芡，要收芡才會光澤明亮。

2、生菜心要過冰水，不然色澤口感不佳。

雞汁春白鮰魚肚

這是一道看似平凡而又不簡單的美食。江南水鄉的魚水之情柔滑軟綿，飽含于這軟彈的鮰魚肚的咀嚼間。香濃的雞汁伴隨著片片翡翠飄散在層層漣漪中，喚醒了慵懶的舌尖。

主料：

鮰魚肚400克，春白250克。

輔料：

小青菜5棵，火腿片8片，口蘑12克。

調料：

雞湯300克，鹽9克，味精5克，蔥油6克，水淀粉少許。

做法：

1、鮰魚肚洗凈，切成小塊，焯水3分鐘撈出備用。

2、小青菜去掉頭和葉子，切成兩半，和火腿片一起焯水2分鐘，撈出備用。

3、制作春白：用10個雞蛋清和10克濃稠水淀粉混合，攪拌均勻，放入4克清水，繼續攪拌均勻，把保鮮膜貼在配菜盆里，再把混合物倒入，用保鮮膜封口，上籠蒸8分鐘取出，冷卻后倒扣在墩頭修一下邊，切成均勻的薄片。

4、鍋入雞湯和調料，倒入鮰魚肚、春白、輔料，燒制8分鐘左右，淋入少許水淀粉，讓湯汁有點濃稠即可出鍋。

一品白玉獅子頭

這次分享一道創新獅子頭，大家都知道獅子頭有很多品種，數不勝數，什么花樣都有，但這款最受客人喜愛了。

主料：

白玉500克。

輔料：

白條蝦仁250克，羊肚菌少許，枸杞3粒，小菜心3顆，胡蘿卜適量。

調料：

鹽4克，高湯600克，干淀粉10克。

做法：

1、將白玉洗凈，切成小丁，上好漿的蝦仁切丁，胡蘿卜切成小須子，在小菜心頭上戳一個小孔，把胡蘿卜須灌上去。

2、把切好的白玉和蝦膠混合，加鹽，順時針打上勁，加入干淀粉攪拌均勻，做成大小一致的獅子頭，鍋入清水燒沸，關小火到似沸非沸，下入獅子頭煮10分鐘。

3、用老母雞、金華火腿、通水骨熬成高湯，最少40分鐘左右，過濾出鍋，加入裝獅子頭的碗里，放入獅子頭、羊肚菌、小菜心、枸杞即可。

提示：

熬湯一般從大火轉中火，然后小火熬制，比例3：1：2。

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作者 | 王從軍

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