本次爆發(fā)的新冠肺炎事件，讓很多食客和廚師都開始意識到“分餐制”的重要性。而在紅廚網(wǎng)發(fā)布的《疫情重挫后，餐飲業(yè)會變成什么樣子？很多廚師可能會失業(yè)......》一文中，更有人預測，分餐制將會成為顧客的新需求。

然而，很多人卻認為分餐制是舶來品，是西方的用餐方式，如果推行，就是讓中餐廚師去做西餐、做位上菜，華而不實。

那么今天，我們就來給大家講講，何謂分餐制。

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分餐制并非西方獨有

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其實分餐制并不是西方國家專屬的用餐方式，我國早在商周秦漢時代，就已實行分餐制。從我國出土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中，均可見到席地而坐，一人一案的宴飲場景。

據(jù)歷史記載，商周秦漢都是實行分餐制，即一人一案，每人面前都放一套飯菜。

魏晉南北朝，少數(shù)民族與漢族的文化逐漸融合，也帶來了飲食風俗的變化，最為典型的是這一時期有了高足坐具。高桌大椅的出現(xiàn)，促使大家開始同桌而食。

但是，這種情況并不代表大家已經(jīng)開始“共食”了。實際上，食物的分配仍然是一人一份，只是圍桌而坐，有了“共食”的那種氣氛而已。

這種飲食方式一直延續(xù)到唐中期，隨著食材的多元化、烹飪樣式的多變極大地豐富了餐桌的菜式，與教坊酒樓、勾欄瓦舍等公共飲食空間的出現(xiàn)，也促使了當時的飲食文化走向了商業(yè)化，而烹調(diào)技術的進化和用餐環(huán)境的提升，也使得合餐制成為了日常的用餐方式。

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為何共餐制成為現(xiàn)代中餐主流用餐方式？

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共餐文化的形成，是中國人民對于情感交流需求的結果。

我國民眾在就餐時，喜歡采用多人共享一席的進餐方式，因為“共餐”有易于烘托宴飲氣氛，就餐程序簡單等特點。

隨著人們生活水平的不斷提高，共餐已經(jīng)成了習慣，成為常態(tài)。不論城市還是農(nóng)村，日常飲食中無論是宴請還是聚餐，大多數(shù)人都喜歡一桌人圍在一起，共同享用，熱熱鬧鬧，歡歡喜喜。

國人不僅好客，也好面子，或由于主人的熱情，或講排場，或講形式，或出于禮儀，或出于真情實意，或出于風俗習慣等等。總之，大家愛往一起湊，愿在同桌吃。很多人覺得，大家一起吃飯，其樂融融，頗為親切，既拉近了距離，又增強了情感。

“大家在一起吃飯，就是圖個熱鬧，如果分餐食用，會讓大家感覺很別扭，而且一般出去吃飯的都是好朋友，除了吃西餐，其實很少分餐。”一公司職員馮媛媛說。

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共餐制的衛(wèi)生安全隱患

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一直以來，我們都習慣大家共同進餐，互相夾菜被認為是熱情的體現(xiàn)，但是，這種就餐方式的最大弊端，在于提高了就餐者相互間傳染疾病的機率，在用筷子或勺子取食的過程中，就餐者的口腔和唾液會直接接觸到筷勺，許多病原微生物便會借由筷勺傳播，引起交叉感染，增加了共餐者罹患各種傳染性疾病的風險。

常見的呼吸道傳染病病原體主要有病毒、細菌、支原體和衣原體等。比如最常見的感冒，在共餐時就會傳染。

還有流感病毒、麻疹病毒、腦膜炎球菌、結核桿菌等均可傳染。其中，在人群中傳播最多的是乙肝病毒和幽門螺桿菌。

如幽門螺旋桿菌（Hp），這是一種微厭氧，寄生在胃內(nèi)的細菌，黏附于胃黏膜及細胞間隙。目前我國Hp感染率大約為50％，這個數(shù)字非常高，而且幽門螺旋桿菌感染是目前最明確的胃癌發(fā)生危險因素之一。

我們幾輩人都是采用共餐制進食，然而這種飲食文化，卻隱藏著衛(wèi)生安全隱患，比如上面提到的一半的Hp感染者，就和共餐制密切相關，一桌人中只要有一個人感染了幽門螺旋桿菌，他吃飯時筷子上沾染的唾液就很可能攜帶幽門螺旋桿菌，當這雙筷子去夾菜時，幽門螺旋桿菌就可能被沾染到其它菜上，其他人食用了這些菜便有可能被傳染。

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分餐制的優(yōu)點

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首先我們來看看共餐制與分餐制的分別：

共餐制：就是一桌人圍坐在一起，沒有公筷，想吃什么就用自己的筷子從一盤菜中夾來吃，也是現(xiàn)在中國最常見的用餐形式。

分餐制：就是用餐器具分開，大家坐在一起每人一份各吃各的，吃多少就拿多少，夾多少就吃多少。

我們的聚餐習慣都是“萬筷齊發(fā)”，一桌人的筷子都伸到同一個盤子里，共餐時大家都用自己的筷子從盤中夾菜，一盤菜你夾我也夾，有的人還喜歡隨意翻動食物，有時為了表示熱情友好，還為別人夾菜，別人礙于面子也不得不吃，從飲食衛(wèi)生角度來看，更容易發(fā)生顯而易見的衛(wèi)生問題。

而分餐制則可以解決共餐制所帶來的衛(wèi)生安全隱患，它可以切斷“口-口”傳播途徑，有效避免病原微生物的傳播，預防傳染性疾病，是一種衛(wèi)生健康的就餐方式。因為分餐制是專人專盤，自己有自己的筷子，自己吃自己的，避免了包括幽門螺旋桿菌在內(nèi)的有害微生物傳播。

因此，在2003年“非典”之后，全國多個一二線城市便產(chǎn)生了分餐制的意識，開始以“一人兩筷”“分餐分盤”等模式推廣開來。

而在粵港澳等地，分餐制、公筷制等更是司空見慣，用餐的時候，常會見到公筷。在部分酒樓，一般都備有兩雙筷子，一黑一白，一公一私，食客可以自主選擇哪雙筷子用作公筷。

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七成人支持分餐制

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如今，隨著生活水平的提升和對健康問題的重視，越來越多的人意識到，各吃各飯的分餐方式更加衛(wèi)生健康，值得大力提倡。

青年調(diào)查聯(lián)合問卷網(wǎng)近日對2007名受訪者進行了一項調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示，67.1%的受訪者認為分餐制更加衛(wèi)生，72.9%的受訪者支持“分餐制”用餐，15.6%的受訪者不支持，11.6%的受訪者表示不好說。

在北京某銀行工作的鄭微認為，分餐制不僅能很好地預防疾病傳染，也能表現(xiàn)出一個人的禮貌和素養(yǎng)，還能提高擺盤的美觀程度。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授王世平表示，分餐制一是衛(wèi)生，二是可以節(jié)約食物材料。

調(diào)查中，受訪者認為分餐制最大的好處是衛(wèi)生，可以預防各種疾病并減少交叉感染的機會（67.1%），其它好處還有：有利于控制飲食量（49.5%），有利于改變大吃大喝的習慣（47.8%），有利于防止偏食（37.6%），有利于減少幽門螺桿菌等病菌的傳播（34.8%）。

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分餐制廚師做起來難嗎？

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如今，西方國家差不多都實行分餐制，吃飯時每個人面前有一個盤子，里面盛裝的是自己的食物，如果吃完了還需要其它的食物，就用公用的餐具將相應的食物放到自己的盤子中。

也因此，有的廚師朋友就認為，分餐制，就是要讓中餐廚師去做西餐、去做位上菜，這樣做不來。一來自己不是做西餐的，二來只有高級餐廳才會這樣做，三來后廚人手不夠，地方又小，放不下那么多餐盤，而且也沒有那么多精致器皿，做不到。

其實，中餐的分餐制形式，可以分為桌前分餐；自助餐；擺放公筷、公勺及“位上菜”（廚師分餐）等4種分餐方式。

其中，桌前分餐又分為派菜分菜法（服務員在餐桌上分餐，再將菜品分派到賓客面前的餐盤中）、工作臺分菜法（服務員先在工作臺分好菜，再為賓客奉上）。

而自助餐分餐，則包括自取法（就餐者用餐廳提供的公筷勺，自行從自助餐品中按量取食）、公筷公勺自助法（就餐者自行從餐桌上的菜品中取食，餐廳每一道菜提供一公筷勺）。

因此，分餐制并不只有“位上菜”（廚師分餐）一種，也并非高星級酒店、高端餐廳、私人會所、后廚人員數(shù)量較多才能做，在實際工作中，按平日的菜品分量做好一盤，上菜時由前廳服務員給顧客提供公筷公勺也可。

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推行分餐制需要餐飲人共同努力

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非典期間，全國很多城市把推行分餐制、公筷制作為預防和遏制病毒傳染的有力措施。而今年的這場新冠肺炎，也再次讓我們領悟到推廣分餐制的重要性。

從健康角度而言，分餐制是一種更衛(wèi)生、更科學的進食方式，面對一起一起的重大疫情，我們需要改良“熱鬧聚餐”的方式，要力所能及地消除共餐的隱患。因此，推行“分餐制”是時代的需要，也是社會的進步，“分餐制”并不會降低“熱情待客”的宗旨，而是公共衛(wèi)生安全的需要。

當然，長期的飲食習慣一下子很難改變，但我們可以嘗試著對共餐做出一些改進，比如讓大家習慣使用公筷夾菜，這樣能有效避免幽門螺旋桿菌等病菌的感染。

雖然在中國推廣分餐制，應該困難不小，要想克服，真不那么容易，但只要我們多用用心，相信分餐制的實行只是時間問題。

作者 | 陸樹

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