料頭，基本僅限于粵菜的叫法，在其它菜系里，料頭則有著不同稱謂。料頭，籠統(tǒng)地說(shuō)就是用來(lái)熗鍋的，然而對(duì)于粵菜來(lái)說(shuō)，它卻蘊(yùn)藏著極其豐富的內(nèi)涵。

料頭的分類

按照劃分，料頭可分為大料頭與細(xì)料頭兩種，在區(qū)分上卻沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的界定，大或是細(xì)，全由菜品而定，同樣的原料在面對(duì)不同的菜品時(shí)，所扮演的角色也許就不同。

比如冬菇，在針對(duì)燜菜的時(shí)候它是整個(gè)投入的，稱為大料頭，也可以叫做底料料頭；而在炒蠔油牛肉等菜肴的時(shí)候，它又會(huì)被片成薄片，就是細(xì)料了。所以，一看料頭便知煎、炒、燜，也是粵菜的烹飪特點(diǎn)之一。

一道菜的色、香、味、形，料頭雖不能說(shuō)起到?jīng)Q定性的作用，但它無(wú)疑是不可或缺的。特別是色與香的形成，料頭起著極關(guān)鍵的作用。從這一點(diǎn)上，料頭就又延伸出香料料頭和色彩料頭。

所謂香料料頭，就是可以提升菜品香味的料頭，這個(gè)香是廣義上的，是根據(jù)炒制菜品的不同，投入恰當(dāng)?shù)牧项^，從而提升菜肴本身的“香”。

香料料頭包括：鮮姜、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、香蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、干蔥（紅蔥頭）、洋蔥、蒜頭、炸蒜片、潮州咸菜、金華火腿、火腩（燒肉）、大紅咸魚、冬菜、檸檬、 陳皮等。

相對(duì)于香料料頭 ，色彩料頭就更容易理解一些 。粵菜極其講究菜肴的色彩搭配，一盤菜端上桌來(lái)，首先要給食客一種賞心悅目的感覺(jué)，紅的、綠的、白的、黃的、紫的......玲瓏有致，千姿百態(tài)。

色彩料頭大多時(shí)候是融入菜肴的主味的，絕不搶味，其包括的種類很廣，可以說(shuō)有色彩的原料，都可以作為色彩料頭所體現(xiàn) 。當(dāng)中有紅辣椒、青辣椒、彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（歐芹）、紅蘿卜、白蘿卜、竹筍、五柳料、西芹、香芹等等。

其中，某些原料還富有兩面性，在同一道菜里既可表現(xiàn)為香料料頭，也可當(dāng)作色彩料頭。 另外，粵菜在料頭與菜肴本身的連貫性上有著非常明確的原則，那就是絲配絲，片配片，粒配粒，不能有絲毫偏差。

料頭的種類

以往，料頭的搭配，在粵菜里是既定俗成的，大部份廚房的料頭搭配幾乎是一模一樣的，只有小部分廚房有些許出入。

這樣的固定搭配，除了是為菜品增香增色之外，也方便炒鍋師傅在到了一個(gè)新廚房后，不熟悉這個(gè)廚房有何菜式時(shí)，迅速明白眼前這道菜該怎么做。比如看到三米料頭（青紅椒米、蔥米、蒜米），就知道這道菜是要做成椒鹽的。

部份粵菜料頭的搭配

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煲仔料：

姜片、蔥段、青紅椒件、洋蔥件、姜蒜米、香菇片。

籠仔料：

姜片、蔥段、火腿、香菇片、筍片、青紅椒件。

上湯料：

炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、指甲姜片，甘筍花。

鐵板料：

青紅椒件、洋蔥絲。

椒鹽料：

青紅椒米、蔥米、蒜米。

生啫料：

蒜頭、姜塊、洋蔥塊、干蔥頭、長(zhǎng)蔥段、香菜。

紅燒料：

姜蔥絲、肉絲、炸蒜子、炸姜、炸冬筍、香菇片、火腿。

白灼料：

姜蔥絲、青紅椒絲。

酸甜料：

洋蔥塊、青紅椒件、菠蘿塊、蒜米。

避風(fēng)塘料：

炸蒜茸、青紅椒粒、洋蔥粒、干椒段、陽(yáng)江豆豉、干蝦米碎。

魚翅料：

豆芽、芫茜葉、金華火腿絲、紅醋。

咖喱料：

土豆塊、洋蔥塊、青紅椒塊。

星洲料：

洋蔥絲、青紅椒絲、蛋皮絲、五柳菜。

煎封料：

干椒段、青紅椒粒、蒜茸、香菜段。

鍋?zhàn)辛希?/strong>

蔥段、紅棗、枸杞、淮山、沙參、玉竹、圓肉。

料頭花

料頭花在粵菜烹飪中，既作為料頭起鑊，也作為菜肴裝飾之用，常用的材料有：胡蘿卜（可切成甘筍花）、心里美（可切成蘿卜花）、姜（可切成姜花）等等。而姜花，一般只出現(xiàn)在名貴的菜式之中，如：油泡響螺青龍、碧玉海斑球等。

切改的料頭花是否精美，會(huì)影響食肆菜式出品的總體檔次。而這一點(diǎn)，也可以判斷一個(gè)廚師的刀工實(shí)力，也是粵菜廚師必須掌握的技能。

一般來(lái)說(shuō)，胡蘿卜比較易切，也便宜，學(xué)會(huì)切改幾個(gè)花樣也就一會(huì)兒的功夫。所以，新學(xué)習(xí)的廚師朋友可以先從胡蘿卜開(kāi)始。

切改刀法

切改料頭花的刀法就兩種：

1、雙角度直切法。

2、帶弧度的彎切法。

直切只需要在兩個(gè)角度下刀：一刀45度，另一刀30度。兩個(gè)角度重合后，就是一個(gè)切口了，很簡(jiǎn)單。

當(dāng)然，還有一種，就是用模具，可見(jiàn)下圖：

這些料頭花，你都會(huì)切么？

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料頭花切改示范

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