要想炒好菜，就要先學會用廚師刀，學習刀工是每個廚師必不可少要經(jīng)歷的過程，只有刀工出眾才可能炒出好菜。

中國菜品名目繁多，這就要求廚師在烹飪中有著扎實的刀功，懂得根據(jù)不同原料使用不同方法的刀工，因為每個菜的形狀不盡相同——成熟快的菜，就有絲片丁粒等刀工加工；成熟慢的菜，就要成形方面切大一些，更粗和更厚一些。

到底刀功對菜肴有什么影響，他們之間直接和間接的關(guān)系又是什么呢，一起來往下看吧。

1.刀工和成菜色澤的關(guān)系

總體而言，基本上不直接影響菜肴的色澤，如粉紅色的豬肉切后仍為粉紅色，青綠色的青椒切后仍為青綠色。

但是，有的原料刀工后若不及時處理或烹調(diào)，就會改變原有色澤。如土豆、地瓜、芋頭等原料，以及蘋果、梨等水果類原料，削皮或刀工處理后，必須浸于清水中，或用清水清洗表面淀粉等物，然后烹調(diào)使用，否則，其表面的淀粉鞣酸與空氣中的氧接觸會發(fā)生褐變，由原色變成紅色，再由紅色轉(zhuǎn)為黑色。

尤其是用鐵質(zhì)金屬刀具切后的原料，色澤變化更甚，因此，不論原料變紅也好，還是轉(zhuǎn)黑也罷，都會影響成品色澤。比如，土豆絲變黑后炒制，色澤不雅，賣相不佳；再如，蘋果切片后轉(zhuǎn)黑則色澤不佳，有礙食用。

因為鑒別菜肴質(zhì)量時，是將色澤放在首位的，所以成品色澤不好則難稱“佳肴”。

2.刀工和成菜口味的關(guān)系

菜肴的口味，主要取決于原料的滋（氣）味和烹調(diào)時所投放的調(diào)味品。這里，主要談原料刀工后的形狀與菜肴口味關(guān)系。

原料形狀越大，口味越重；原料形狀越小，口味越輕。這是原料形狀固定后調(diào)味時的普遍規(guī)律，比如“醬肘子”、“鹵肝”、“燒整雞”等。

但一切事物，都有它的正反兩面，刀工與菜肴的口味關(guān)系也不例外。如“燒鴨”、“芝麻肉片”等品種，形狀大，口味則輕，成品是蘸調(diào)料食用；又如“咸芥菜絲”、“咸瓜末”等品種，形狀細小，但口味都重，成品是充當小（咸）菜之用。

從這組舉例菜菜肴中，我們可以得出這樣的結(jié)論：不同類型的菜肴，調(diào)味時需進行不同的對待。

3.刀工與菜肴形狀的關(guān)系

刀工與菜肴形狀的關(guān)系密切，不必細說，大家應該早就清楚這一點。

刀有鋒刃，可以將原料任意切割出我們烹調(diào)所要求的各種形狀，只要我們刀法正確，技術(shù)嫻熟，都能達到標準規(guī)格。于是，各種形狀的菜肴便自然地顯現(xiàn)出來。如“紅燒雞塊”、“熘肉段”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等。

有時，為了美化菜肴形狀，我們還會在豬腰上剞麥穗花刀，或在魚身上剞牡丹花刀，于是便產(chǎn)生了“熘腰花”、“澆汁魚”等花式菜肴。

從上述各例看出，原料形狀是菜肴形狀的基礎(chǔ)，因為原料形狀是由刀工決定的，所以刀工便是決定菜肴形狀的先導。

4.刀工與菜肴質(zhì)地的關(guān)系

菜肴質(zhì)地主要取決于原料性質(zhì)和烹調(diào)方法，但個別品種卻與刀工有著密切關(guān)系。

一般說來，同種原料，其形狀越大，成品質(zhì)地越挺硬；而形狀越小，成品質(zhì)地越軟爛。

比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例證，前者不必刀工或只切成大塊，而后者是切成1cm見方的丁狀。二例相比較起來，質(zhì)地前例“硬”后例“軟”。

但是，有時也會出現(xiàn)原料形狀越大，菜肴質(zhì)地相對軟爛；而原料形狀越小，菜肴質(zhì)地相對爽韌的情況。比如，“熬土豆塊”就比“炒土豆絲”質(zhì)地軟爛，而“炒土豆絲”就比“熬土豆塊”質(zhì)地爽韌。

另外，在實踐中還有一種現(xiàn)象：即使是同一原料，同一形狀，同一烹調(diào)方法，但只要刀工（成形）方法不同，那成品的質(zhì)地也有差異。如，用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲相比較，同樣炒制，前者質(zhì)地軟面，而后者質(zhì)地爽利。

5.刀工與菜肴營養(yǎng)的關(guān)系

菜肴的營養(yǎng)源于原料，而原科形狀如何又會影響菜肴的營養(yǎng)價值？

從營養(yǎng)角度講，大致可分為水溶性和脂溶性兩類。

縱觀所有烹飪原料，植物含水溶性營養(yǎng)素多些，因此為了保護營養(yǎng)素，我們提倡先洗后切，而決不允許先切后洗；而動物含脂溶性營養(yǎng)素多些，為了保護營養(yǎng)素，切后可將原科進行拍粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。

不論什么原料，刀工處理后的形狀越大，越利于保護營養(yǎng)素；而刀工后的形狀越小，越容易損失營養(yǎng)素。

這里，以沸水煮蔬菜為例來說明這個問題。

同樣的蔬菜，同樣的沸水煮，若切大塊，則VC損失22％-23％，蛋白質(zhì)損失2％-8％，糖類損失9％-35％；若切小塊，則VC損失32％-50％，蛋白質(zhì)損失14％-22％，糖類損失19％-35％。

6.刀工與菜肴芡口的關(guān)系

凡經(jīng)刀工的原料，都具有一定的形狀。

實踐中，有很多菜肴在烹調(diào)結(jié)束前要進行勾芡，而勾芡前，則必須考慮原料性質(zhì)如何、形狀怎樣以及成品質(zhì)量要求等多種因素。

這里，主要探究一下刀工后的原料形狀與芡口之間的關(guān)系。按照烹調(diào)要求和人們口感的需要，原料形狀越大的菜肴，其芡口越濃，汁多而稠。

7.刀工與菜肴湯汁的關(guān)系

我們在前文已經(jīng)將菜肴暫劃分為無汁、少汁、多汁和純汁4個類型，下面就分述一下刀工與各類菜肴湯汁關(guān)系。

無汁菜肴：如“醬肉”、“鹵肝”、“燒雞”等

此類菜肴食用時雖無汁，但烹調(diào)時湯汁甚多，是原料數(shù)量的幾倍。這里要提醒大家的是：原料形狀越大，添湯汁越多，一定要防止加熱時間太長爆干湯汁而影響成品質(zhì)量。

少汁菜肴：如“宮爆肉丁”、“滑炒肉絲”等

此類菜肴湯汁只占主輔料的20％左右，比較講究原料的刀工，肉丁需大小均勻，肉絲需粗細一致，這樣才有利于原料在有限的湯汁內(nèi)快速成熟。

多汁菜肴：如“清燉羊肉”、“番茄燉牛肉”等

此類菜肴湯汁與原料數(shù)量持平，或多于原料，原料刀工時形狀稍大，相對也較為粗糙。羊肉、牛肉本身含水量較少，且屬不良傳熱導體，不易成熟，故應多些添湯，以利較長時間烹調(diào)成肴。

純汁菜肴：

原料刀工情況大致分為兩種，要么原料塊切得粗大，只喝湯，不食“菜”，如“雞湯”、“豬蹄湯”等。

這些形狀粗大，且又不易成熟的原料，在烹調(diào)時要多添湯，多燒火，使其營養(yǎng)成分充分分解、乳化、融合，達到湯汁乳濃醇厚，味鮮怡人。

要么原料形狀切得細小，不僅喝湯，而且吃“菜”，如“瓜絲蝦仁湯”，“紫菜火腿湯”等。

對于切得細小，且又易熟的原料，在烹調(diào)時要多用鮮湯，燒開后，原料于湯中一氽即成，使湯汁清香可口，潤喉寬腸。

練好刀功是成為廚師的第一步

怎么拿好廚師刀？刀法就是烹調(diào)過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時的各種方法，一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法：

1.切

切是菜肴刀工中最基本的刀法，刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一種方法。

在制作菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

(1) 直切

左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。

采用直刀切法的，一般是脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。

(2) 推切

推切刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一推到底，不再向回拉。

推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如叉燒肉、熟雞蛋等。

(3) 拉切

拉刀切也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。

推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切是由后向前，拉切是由前向后。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運用推切、拉切兩種刀法。

拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。

(4) 鋸切

也稱推拉切。鋸切是推切和拉切的結(jié)合，也是比較難掌握的一種刀法。

鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉，這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。

鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時左手將原料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。

鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料，或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

(5)?鍘切

鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。

鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，并使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。

鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。

(6) 滾切

也稱滾刀切。滾切是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次，根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。

這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。

滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。

滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。

切制菜肴時應注意的事項：

第一，切制原料應粗細薄厚均勻，長短相等一致，否則原料生熟不一致。

第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用，一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，丁（粒）對丁（粒），輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

2.片

片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法，就是用片刀把原料片成薄片。

施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由于原料性質(zhì)不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

(1) 推刀片

推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。

左手按穩(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。

推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。

(2) 拉刀片

拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進原料，然后往回拉刀，一刀片下。

拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料后運動方向相反。

拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

(3) 斜刀片

也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料，其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。

由于刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。

斜刀片的要求是：把原料放穩(wěn)在墩子巳，使其不致移動，左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運動有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。

(4) 反刀片

這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。菜刀片進原料后，由里向外運動。

反刀片的要求是：左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進原料。左手向后的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。

反刀片一般適用于脆性易滑的原料。

(5) 鋸刀片

鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推后拉，使刀一往一返都在工作，是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。

如雞絲、肉絲，就是先用鋸刀片，片成大薄片，然后再切絲。

(6) 抖刀片

抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進原料后，從右向左運動。運動時，刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。

抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。

3.剁

剁又稱斬，一般用于無骨原料。

此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法，根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。

剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。

剁是運用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復排剁（斬）。操作時，兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。

其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺，每剁一遍要翻動一次原料，直到原料剁成烹調(diào)需要的均勻蓉泥為止。

在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。

譬如“魚蓉”，其目的是最大程度的破壞肌肉纖維組織，使肉質(zhì)細碎，析出肌球腱，再通過攪拌運動使魚肉纖維組織進一步破壞，最終形成黏連很強的肉漿，一經(jīng)加熱就能形成富有彈性的凝膠體—魚圓。

單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻，形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。

4.劈

劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。

(1) 直刀劈

是右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈。

劈時，臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀，往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現(xiàn)錯刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。

劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實，劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。

初學時，可用左手持一木棍，將原料按穩(wěn)，木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。

另，劈原料要用刀刃的中部。

(2) 跟刀劈

是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)。

如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。

跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求。

5.拍

拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎或平滑等。如用拍刀法可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍刀法使肉類肉質(zhì)疏松。

6.剞

剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。

剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋，經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等。

剞刀法可使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍，但對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右，操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

(1) 推刀剞

推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié)，片入原料三分之二左右，深度要相等，距離要均勻。

(2) 拉刀剞

拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

(3) 直刀剞

直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。

直刀剞在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。

一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時，即可用拉刀剞法。

花刀剞是剞刀法廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。

但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。