全聚德一步步走向沒落，未來在哪里？

“全聚德？我已經(jīng)很久沒吃過了。”

25歲的小劉談起全聚德，沒有多少興致。之前媽媽來北京時(shí)，她帶媽媽吃過一次，之后就再也沒有去過。

在北京，“吃烤鴨不必非吃全聚德”，不只是小劉有這樣的想法，隨著眾多烤鴨店的崛起，全聚德早已不是大眾消費(fèi)者心中唯一的選擇。

曾經(jīng)的北京烤鴨代表

曾幾何時(shí)，談起北京的餐飲，北京烤鴨是繞不過的話題，全聚德烤鴨更是北京飲食文化的一個(gè)標(biāo)簽。

上世紀(jì)七八十年代，美食上乏善可陳，一只全聚德烤鴨能讓人們省下小半月的工資排隊(duì)來吃。

“吃烤鴨、吃全聚德”也是很多在北京生活的70后和80后上學(xué)的時(shí)候，剛工作的時(shí)候的首選。

“家人、同學(xué)、老師、朋友來北京，去吃全聚德烤鴨，跟去天安門、長城一樣，是必須的打卡之地。”

據(jù)史料記載，烤鴨起源于南京，明朝遷都北京后，把這項(xiàng)手藝帶到了北京，后由宮廷傳到民間。在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)的便宜坊，就是北京第一家烤鴨店。

便宜坊以燜爐烤鴨著稱，這種烤法能讓鴨子受熱均勻，耗油量小，但對廚師的手藝要求很高。后來便宜坊發(fā)展不如全聚德，這即是一方面因素。

1864年，“全聚德”烤鴨店開業(yè)，與便宜坊不同的是，它主打掛爐烤鴨。這種做法源于全聚德重金聘請的從御膳房出來專門做掛爐燒烤的孫師傅。

“用果木明火烤制，烤出的肉帶有特殊的清香味道，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，”這是很多人對全聚德烤鴨的印象。

全聚德的名氣也迅速打了出來，坐擁一百多年的烤鴨界“頭把交椅”。期間還多次被選作國宴，招待各國來賓。

消費(fèi)者的diss

近幾年，越來越多的烤鴨店聲名鵲起，人們對全聚德的嫌棄漸漸顯露出來。“北京人不吃全聚德”成為一句交口相傳的口號，網(wǎng)上那些烤鴨店測評里毫不留情地給全聚德打了低分。

圖為顧客在大眾點(diǎn)評發(fā)表評價(jià)

對小劉來說，想吃烤鴨，有很多地方可去，不必非去全聚德，“不僅烤鴨價(jià)錢貴，還要收取高額服務(wù)費(fèi)，不值！”。

前一段時(shí)間爆出的一大扎西瓜汁收費(fèi)168元的“賬單”事件，把全聚德推到風(fēng)口浪尖之余，也再一次加深了人們對它的失望。

倒是有些第一次來北京游玩的游客們會(huì)去那里“打卡”。不過當(dāng)他們看到賬單上的服務(wù)費(fèi)時(shí)，還是會(huì)稍稍疑惑一下。

“畢竟同樣的食物，它家總要比其他家貴一些。”在北京工作的小江，去那里吃過幾次后，就再也不想去了。

現(xiàn)在連全聚德烤鴨引以為傲的味道也開始被網(wǎng)友吐槽。

網(wǎng)友在新浪微博評論

“不知道為什么，現(xiàn)在全聚德烤鴨的味道沒有以前好吃了，連烤鴨的個(gè)頭都縮水了。”

一位網(wǎng)友在網(wǎng)上表達(dá)著他的疑惑。

停滯的業(yè)績

作為享譽(yù)全球的百年老字號，全聚德在失去它的影響力。

經(jīng)濟(jì)生活水平提高，物質(zhì)上極大豐富，烤鴨只是眾多美食中的一種。人們更加重視健康和養(yǎng)生，略顯油膩的烤鴨正在被越來越多人嫌棄。

如果哪天想吃北京烤鴨，全聚德也不會(huì)是第一選擇。

動(dòng)輒兩三百塊的烤鴨，高額的服務(wù)費(fèi)，讓人們把目光投向了性價(jià)比更高的其他烤鴨店。

越來越多的人開始選擇性價(jià)比更高的四季民福等餐廳；外國游客們則更愿意把這個(gè)難得品嘗烤鴨的機(jī)會(huì)送給中西合璧的大董；同樣歷史悠久的便宜坊，也通過靈活的經(jīng)營、體貼的消費(fèi)攻略吸引著年輕群體的關(guān)注。

圖為北京一家烤鴨店。謝藝觀 攝

全聚德六年來幾乎停滯的業(yè)績，似乎也在向世人宣告著這家百年老店的衰落。

2012年至2017年，全聚德的營業(yè)收入分別為19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億；凈利潤分別為1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.51億。

2018年前三季度，全聚德凈利潤12857.84萬元，同比下降3.8%。增長乏力成為全聚德頭頂上的一團(tuán)烏云，讓全聚德的股東們深深嘆一口氣。

時(shí)間退回到2007年11月20日，當(dāng)時(shí)擔(dān)任全聚德集團(tuán)公司董事長的姜俊賢在深圳證券交易所敲響了上市的鐘聲，帶領(lǐng)全聚德集團(tuán)登陸A股市場。

有了資本的加持，那幾年全聚德的業(yè)績頗為亮眼，風(fēng)頭一時(shí)無二。

焦心的困局

“三十年河?xùn)|三十年河西”。2012年以后，僅維持原有營收就已讓全聚德經(jīng)營者們費(fèi)盡心力。2012年，“八項(xiàng)規(guī)定”出臺，俏江南、湘鄂情等一批餐飲品牌也隨之被波及。

圖為全聚德烤鴨店內(nèi)部 邱宇 攝

受“三公消費(fèi)”等因素的影響，烤鴨行業(yè)增速放緩，但烤鴨原料及配料成本不斷上漲。

成本高利潤低，面對同行競爭，靠現(xiàn)有店鋪的營收是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，開店成了全聚德的選擇。截至2018年6月底，全聚德集團(tuán)已經(jīng)開了119家門店，其中有6家門店分布在海外。

但全聚德的營收主要貢獻(xiàn)依然來自北京，其余22個(gè)覆蓋城市營收貢獻(xiàn)占比均不超過10%。不僅營收貢獻(xiàn)不大，幾十家加盟店的食物質(zhì)量也參差不齊，壞了全聚德的好口碑。

之前鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的無錫全聚德烤鴨店老板欠巨債跑路事件，也給全聚德的金子招牌蒙上了一層陰影。

焦心的全聚德要加強(qiáng)對地方加盟店的管控，還要面對另一個(gè)困局——人才流失。

留不住人才的全聚德被人戲稱為“烤鴨師傅培訓(xùn)學(xué)校”。

有媒體報(bào)道，因?yàn)榇鰡栴}，全聚德有廚師干兩三年就走了，或去工資更高的烤鴨店，或自立門戶。現(xiàn)在全聚德已經(jīng)在提高廚師待遇，改變傳統(tǒng)的學(xué)徒制培養(yǎng)方式。但全聚德能否留住廚師的心，還要等待時(shí)間驗(yàn)證。

坎坷的轉(zhuǎn)型

全聚德不是沒嘗試過轉(zhuǎn)型。

2014年，全聚德引入IDG和華住集團(tuán)作為戰(zhàn)略投資者，募集3.5億元資金，定增完成后，IDG成為全聚德第二大股東。

有了資本加持，全聚德做了一個(gè)決定，做烤鴨外賣。

在那幾年，大董、便宜坊等主打烤鴨的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛涉足外賣領(lǐng)域，全聚德搭了一趟晚車。

2015年10月，全聚德與重慶狂草科技有限公司合作成立鴨哥科技，由該公司專門實(shí)施全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略。

2016年4月，全聚德小鴨哥公號正式上線，推出全聚德外賣和全聚德電商兩大業(yè)務(wù)。 同年，全聚德還與百度外賣簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，用戶可在百度外賣上訂購全聚德外賣產(chǎn)品。

不過最終的結(jié)果是，鴨哥科技虧損嚴(yán)重停止?fàn)I業(yè)。

其他做外賣的餐飲企業(yè)也不順利，磕磕絆絆中，有的轉(zhuǎn)變了方式，有的成功實(shí)現(xiàn)了和互聯(lián)網(wǎng)外賣的連接。

玩不了外賣就玩收購，彼時(shí)業(yè)績增長停滯的全聚德想要尋找新的突破點(diǎn)。

2017年3月，全聚德發(fā)布公告，擬收購湯城小廚一部分股權(quán)，進(jìn)軍休閑餐飲行業(yè)，但后來收購戛然而止。

多次轉(zhuǎn)型失敗后，IDG果斷選擇了“分手”，清倉式減持全聚德。

“現(xiàn)如今，全聚德唯一的出路估計(jì)就是與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新菜品，改變營銷策略，改善目前的環(huán)境和服務(wù)。”中國政法大學(xué)特許經(jīng)營研究中心主任李維華說。

百年老店全聚德能否重拾口碑，挽回顧客的心？答案在未來。