《紅廚紅菜》專訪

第107期

本期紅廚：梁漢雄

似乎許多香港師傅，對于“包裝”這件事，都不愿耗費精力。

梁漢雄就是其中的代表，低調、內斂，很少面帶笑容，卻不吝于分享行業觀點和觀察，讓人不免有距離感和高傲感，但也為他的專業所折服。

細細聊下去，你會發現，不是他過于嚴肅、高傲，而是他不愛說客套話罷了。他的所有精力，都用在了鉆究，開發點心上。

梁漢雄

現.澳門銀河百老匯好彩 點心部高級行政總廚

曾.貴陽箭道街御庭軒香港餐廳 點心部高級行政總廚

曾.澳門英皇集團皇延閣餐廳 點心部高級行政主管

曾.澳門葡京日麗餐廳 點心部高級行政主管 ?

曾．美心集團粵菜點心分區主任

對待任何事物，都要有所要求

梁漢雄于1960年出生在香港元朗，是地地道道的香港人，看上去嚴肅年輕的他，如今已近耳順之年，在港澳點心界，已經浸淫了43年。

“我小時候皮，不愛讀書，小學畢業后，家里人覺得進入社會要有一門技術傍身，便讓我到榮華賣茶點。”1974年，年僅14歲的梁漢雄，順著家里人的意愿，到香港元朗榮華酒樓賣茶點。

由于點心部人手不夠，師父覺得梁漢雄聰明機靈，便讓他到點心部學手藝。然而，香港師傅的嚴苛是出了名的，更何況是舊時的老師傅。

常常因為不夠“醒目”而挨訓

“做徒弟那會才10來歲，小孩子啊，累了就想偷懶，揉面團的時候，一只手推，一只手托著桌子，師父一個巴掌就呼過來了。”如今，即使過了40多年，對于師父的嚴苛，梁漢雄依舊記憶深刻。

“我們那時候學折蝦餃，師父都會細細的數著，如果少于9條紋，直接叫你吃下去。”梁漢雄說，“不是白吃，是要花錢買的，錯多少買多少。”

所有的暴風雨都是彩虹的鋪墊，師父嚴謹的態度，讓梁漢雄的手藝突飛猛進。

“師父教會了我，不僅要做好點心，就算是擺一件工具，也要有所要求。當你有要求的時候，它們會越來越來好；當你沒要求的時候，你是學不到東西的。”

老板何生和他嚴謹的團隊

除了開山師父之外，最讓梁漢雄受益匪淺的，便是澳門葡京酒店的老板何生和他的團隊。

何生是一個德國華人，也是一名食家，他見識很廣，既帶有西方的想法，又有中國人的意識。在他的帶領下，梁漢雄不僅開拓了思維，對于“嚴謹”二字，有了更深一層的認識。

“那時候，我計劃做一款點心‘至尊孖啡糕’，一共有21層。但是由于我太忙，一時忘了，做少了2層，何生一層一層地數，發現只有19層。”梁漢雄說道。

“我當時真的很驚嘆，要知道，那個糕點只有一口半的大小，他居然那么認真、細致的把它數完了，當時給我的沖擊真的很大。”

也是從那個時候，梁漢雄發現自己還有許多需要學習的地方，“每一樣東西都要嚴謹對待，只有當你每個細節都做到位，你的出品才能算過關”。沒有最好，只有更好。

點心師傅，要半夜兩點鐘上班

70、80年代，正值香港的飲茶文化產業特別繁榮 ，茶樓開遍大街小巷，許多香港人都常常在凌晨兩點來鐘去飲早茶。

“現在就叫吃宵夜，以前就叫飲早茶。”梁師傅解釋道。

所以那時的點心師傅，會提前做好一些半成品，凌晨兩點回店后，只要起火點爐就可以了，然后一邊接單做生意，一邊等其他員工陸陸續續回來上班，等人到齊了，就開始正式營業了。

而點心制作是一項繁重的勞動，不像炒菜，如果有人多要一盤，只要將食材份量加倍就可以了。做點心，要一件一件的做。

“大部份點心都要提前做，如果上班以后才開始做，就要起得更早了。”梁師傅說。

“我在榮華的時候，是每天凌晨2點上班，那年代的茶樓，是凌晨3點開門營業，不過現在的生活節奏變了，連早上6點鐘開門的茶樓都很少見了。”

也是在那個時候，榮華老板再開出新店——大榮華酒樓。梁漢雄被調過去工作，認識了食神梁文韜，志同道合的兩人，常常在后廚切磋廚藝，交流經驗。

▲梁漢雄與食神梁文韜合影

精湛手藝，引來明星光顧

到了1989年，梁漢雄的手藝已十分精湛，常常有港星到九龍城舊機場的美心閣吃他做的點心。

那時，蔡瀾和周潤發都住在九龍城，三天兩頭便到美心閣飲茶吃飯。周星馳、梅艷芳和很多明星，也是梁漢雄的常駐食客。

可惜，那時候不流行照相，低調的梁漢雄也不愛拿這些東西去宣傳。加之老板不喜伙計曝光，所以梁漢雄早期的正式相片并不多。

“我們所有拿獎、參賽的活動都是讓下手去的；背后的功臣，照相時最多也只是露出只手。”

▲梁漢雄與港星金剛合影

做點心，要么出眾，要么出局

在梁漢雄看來，相比于傳統點心制作和現代點心制作，點心行業最重要的是要“出眾”。這個結論早在多年前，梁漢雄便感受到了。

“在香港的飲食行業，競爭十分激烈，一條街就有十幾家店鋪，所以我們的東西要有所突破，不能一成不變，沒有特殊性，很快就會被淘汰。”

深諳此道的梁漢雄，從未敢停止創新和接納新事物的腳步，即使已經從事點心多年的他，也常常到各種各樣的茶樓，品嘗別人的點心。

“任何食物，有人喜歡定有它的優點，我們要做的不是批判，而是要學會嘗試和接納。”

如今，梁漢雄的點心手藝已不是精湛可以形容的了，但是他卻無奈地跟記者說道：“現在，學點心的年輕人越來越少了，更不要說傳統點心制作了。”

嘆了口氣，梁漢雄接著說，“我非常希望，能夠將點心傳承給熱愛點心的人，因為有下一代，才能幫我們傳承這門手藝。”

龍蝦湯蝦皇餃

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梁師傅演示珊瑚蚌金魚餃的制作

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作者 | 紅廚網_沈佳秦

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