傳承不必守舊，創(chuàng)新無需花俏。優(yōu)秀的廚師往往懂得在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新。

今天，長隆熊貓酒店中廚廚師長葉志文為大家?guī)戆说篱L隆熊貓酒店的高銷量點心，一起來看看吧。

避風(fēng)塘脆皮蝦餃

＜面皮＞

鹽，澄面粉，生粉。

＜餡料＞

青蝦仁，杏鮑菇粒，肥豬肉粒。

＜調(diào)料＞

豬油，避風(fēng)塘料。

＜制作＞

1、蝦仁洗凈，加鹽攪拌至起膠，入鍋焯水，瀝干水后雞肶菇粒和燙熟的肥豬肉粒（比例為7：1.5：1.5），加入生粉、鹽、豬油攪拌成蝦餃餡，入冰箱冷藏一小時備用。

2、澄面粉加生粉，用熱水燙熟，搓勻成蝦餃面皮，取蝦餃餡，拍薄蝦餃皮，包成13褶蝦餃形狀。

3、放入蒸爐蒸至七成熟取出，然后下入油鍋，用160度左右油溫將蝦餃炸5分鐘至脆皮，即可撈出瀝油。

4、熱鍋，下入避風(fēng)塘料炒香，將脆皮蝦餃放入翻炒3分鐘至香，起鍋裝盤即成。

小大象脆咸水角

＜面皮＞

糯米粉，澄面粉，春卷皮。

＜餡料＞

五花肉粒，蝦米，冬茹粒，菜甫粒。

＜調(diào)料＞

白糖，豬油，生抽，蠔油。

＜制作＞

1、先將澄面粉用大開水燙熟，然后加入糯米粉、清水、白糖、豬油揉成咸水角皮，備用。

2、五花肉粒、蝦米、冬茹粒和菜甫粒入鍋，調(diào)入生抽、蠔油、糖，炒制成帶汁熟餡，備用。

3、用咸水角皮包上熟餡后，捏成大象模坯，點入黑芝麻沾蛋清的眼睛，中低火入鍋浸炸至浮面撈起，調(diào)中高火加熱油溫，復(fù)炸至金黃色全熟，撈起瀝干油。

4、春卷皮切成菱形片，下油鍋炸硬至金黃色，插入炸好的咸水角，上碟即成。

四色雞湯浸小籠包

＜面皮＞

中筋面粉，紅蘿卜汁，菠菜汁，火龍果汁。

＜餡料＞

姜茸，豬上肉，豬皮凍。

＜調(diào)料＞

鹽，雞粉，糖，清雞湯。

＜制作＞

1、豬肉剁碎加鹽、雞粉、糖入底味，加姜茸、豬皮凍，攪勻成小籠包餡，入冰箱冷藏備用。

2、面粉加鹽，分別加菠菜汁、火龍果汁、紅蘿卜汁揉成三色小籠包面皮，醒發(fā)一小時，加原色即得四色小籠包面皮。

3、取醒發(fā)好的面團，切成劑子，分別搟開薄四色小籠包皮（開薄至0.1cm及直徑5cm左右），取餡包成四色小籠包，上籠蒸6分鐘至九成熟，再取出放入盛有清雞湯的器皿內(nèi)，繼續(xù)上籠蒸4分鐘，至全熟出爐即成。

奶香栗子焗布甸（布丁）

＜主料＞

栗子，鷹粟粉，吉士粉。

＜輔料＞

雞蛋，奶粉，三花淡奶，鮮忌廉（鮮奶油），黃牛油，清水。

＜調(diào)料＞

白糖，黃牛油，清水。

＜制作＞

1、栗子蒸熟，攪爛成蓉，另切一些栗子片，炸脆備用。

2、將鷹粟粉、吉士粉、奶粉混合，加入雞蛋、鮮奶油攪拌均勻至不起粉粒，然后三花奶、清水、白糖、牛油一起煮開后倒入粉漿中，攪拌成糊狀。

3、容器底部放入適量的栗子蓉，倒入布甸漿和栗子蓉，到容器九分滿，然后放在炕盤內(nèi)，炕盤里倒入熱水，隔水放入烤箱用280度焗15分鐘左右，至布甸面有些許焦色可以出爐。

4、從炕盤內(nèi)拿出焗好的布甸，面灑上少許炸好的栗子片，即成。

欖仁手工薩其馬

＜主料＞

高筋面粉，雞蛋，欖仁，椰茸。

＜調(diào)料＞

葡萄糖膠，麥芽糖膠，白沙糖，檸檬。

＜制作＞

1、面粉加雞蛋、清水揉搓成馬仔皮，醒發(fā)松筋后開薄切成條狀，入油鍋炸至松化，呈金黃色后撈起瀝干油。

2、白沙糖、葡萄糖膠、麥芽糖、水和檸檬片入鍋，中低火攪勻融成馬仔糖漿。

3、將馬仔糖漿倒入炸好的馬仔坯里，加上欖仁輕輕翻勻，放到椰茸墊底的盤內(nèi)，輕輕壓緊，然后反倒出來，按照大小要求切件裝盤，即成。

四寶翡翠滑雞扎

＜面皮＞

鮮腐皮。

＜餡料＞

雞腿肉條，杏鮑菇條，蘆筍條，豬腳筋。

＜調(diào)料＞

調(diào)料a：鹽，味精，糖。

調(diào)料b：蠔油，雞粉，糖，麻油，生粉。

＜制作＞

1、先將豬腳筋切成條，加調(diào)料a入底味蒸軟，與雞腿肉條、杏鮑菇條、蘆筍條加調(diào)料b撈勻，腌制入味，備用。

3、鮮腐皮切成6cm寬度的長條，入180度油鍋翻炸2分鐘，炸至起泡脆身，然后沖一下冷水復(fù)軟。

4、攤開炸腐皮，將四款材料放入腐皮卷起，裝盤后入蒸爐蒸8分鐘，取出即成。

黃沙豬潤蒸燒賣

＜主料＞

豬赤肉粒，青蝦仁，肥豬肉粒，冬菇粒。

＜輔料＞

黃沙豬潤。

＜調(diào)料＞

調(diào)料a：鹽，胡椒粉，雞粉，糖。

調(diào)料b：蠔油，生粉雞粉，糖。

小蘇打粉。

＜制作＞

1、先用豬肉粒加鹽攪拌至起膠，然后加入青蝦仁攪拌起膠，再放肥豬肉粒、冬菇粒，加調(diào)料a攪拌均勻，最后放豬油、麻油，攪拌均勻，制成燒賣餡。

2、黃沙豬潤厚切成片，用小蘇打粉腌制半小時以上，再用清水沖刷20分鐘將血水沖干凈，加入姜汁酒、調(diào)料b、生粉腌制入味。

3、燒賣餡擠成肉丸形，放在碟子內(nèi)，然后在每一粒燒賣丸上鋪上一件黃沙豬潤，放入蒸爐蒸8分鐘左右即成。

琥珀桃膠雙皮奶

＜主料＞

鮮牛奶（水牛奶），桃膠。

＜輔料＞

奶粉，雞蛋清。

＜調(diào)料＞

白糖，冰糖水。

＜制作＞

1、桃膠浸發(fā)好，用冰糖水浸泡入味待用。

2、水牛奶加糖煮溶，倒入碗中待涼凍后將面的奶皮捅破將凍牛奶倒出，奶皮沉到碗底。

3、然后將倒出的凍牛奶加奶粉、雞蛋清調(diào)成雙皮奶漿，再重新倒入底部有奶皮的碗內(nèi)，上蒸爐蒸15分鐘至熟而不老。

4、拿出后將浸泡入味的桃膠鋪在雙皮奶面，再入蒸爐蒸一分鐘拿出，即成。

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