《紅廚紅菜》專訪

第95期

? 本期紅廚：葉文健

葉文健師傅，是記者期待了很久的一位大廚，他擁有37年的廚藝生涯，從改革開放到現(xiàn)在的生活改善，兩岸三地，幾十年的飲食變化他都參與其中，這是一段很寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

與葉文健師傅結(jié)束訪談后，記者意猶未盡，葉師傅年少的游歷、對(duì)粵菜的理解、對(duì)目前粵菜圈子的思考、對(duì)細(xì)節(jié)的注重，都令記者反復(fù)咀嚼了很久，尊重食材，尊重客人的觀念，更是深深刻在葉文健師傅的靈魂里。

葉文健??

現(xiàn).福州香格里拉中餐行政總廚

曾.上海洲際酒店中餐行政總廚

曾.上海外灘悅榕莊中餐行政總廚

曾.新加坡萬(wàn)豪酒店中餐行政總廚

曾.香港JW萬(wàn)豪酒店中餐行政總廚

曾.上海浦東香格里拉中餐行政總廚

曾.新加坡JW萬(wàn)豪酒店中餐行政總廚

曾.新加坡同樂(lè)魚翅餐館中餐行政總廚

初到香港，獨(dú)闖天地

在上個(gè)世紀(jì)80、90年代，香港電影的輝煌和經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，給內(nèi)地帶來(lái)巨大的沖擊，那時(shí)候，幾乎每個(gè)廣東少年，心中都有一個(gè)香港夢(mèng)，很多人不惜為了心中的夢(mèng)想，鋌而走險(xiǎn)，走向香港。

受到周邊人的影響，葉師傅對(duì)香港也充滿了向往，終于，1979年，年僅19歲的葉師傅來(lái)到了這片夢(mèng)想之地。

與此同時(shí)，葉師傅發(fā)現(xiàn)，原來(lái)香港租房這么貴，而不會(huì)講廣東話的葉師傅，連日常生活都受到了影響，權(quán)衡之下葉師傅選擇了從廚。

從廚的艱辛，讓每位廚師回想起來(lái)，都會(huì)唏噓不已，何況那時(shí)候語(yǔ)言不通、人生地不熟的葉師傅。但當(dāng)記者提問(wèn)時(shí)，他卻一笑置之，感嘆因?yàn)檫@一段艱辛的歲月，讓他在這座粵菜精粹的潮流之地，見(jiàn)識(shí)到了最傳統(tǒng)、最地道、和最融合的粵菜。

最好的青春歲月，在利苑 ?

在與葉師傅的對(duì)話中，他最感謝的就是香港利苑酒家。

1983年，23歲的葉師傅通過(guò)努力，進(jìn)入了香港利苑酒家，從一個(gè)配菜做到廚師長(zhǎng)，這六年的時(shí)間，卻影響了他往后幾十年的廚師生涯。

葉師傅：“利苑對(duì)廚師非常嚴(yán)格，對(duì)食材有一種執(zhí)著到偏執(zhí)的追求，一個(gè)切配，必須把每天的半成品準(zhǔn)備好，而做的過(guò)程中，要保證所有食材的新鮮，所以我們每天都要趕貨，香港酒家的人流特別大，更別提每天都在排長(zhǎng)龍的利苑，那時(shí)下班，腿都是軟的。”

為了使一盤炒芥蘭的口感和味道達(dá)到最佳，從80年代，利苑就使用進(jìn)口的橄欖油炒蔬菜，這是很多五星級(jí)酒店無(wú)法做到的，但利苑一直堅(jiān)持著。

這些小小的細(xì)節(jié)，都深深的影響著葉師傅，即使離開利苑20多年，他仍舊保留著這些習(xí)慣。

細(xì)節(jié)之處，方顯廚藝 ?

粵菜發(fā)源于順德、廣州一帶，但對(duì)于港廚來(lái)說(shuō)，廣東粵菜與香港粵菜有一些小小的區(qū)別。

那時(shí)候由于經(jīng)濟(jì)原因，廣東粵菜的材料多是河鮮、家禽還有少量的海味干貨，比較注重海味這一塊；而香港托自由貿(mào)易港的優(yōu)勢(shì)，全世界每個(gè)角落的食材都可以隨意進(jìn)港，得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，讓它擁有來(lái)自全世界的進(jìn)口海鮮和全球的頂級(jí)食材，給香港的粵菜大廚帶來(lái)很大的發(fā)揮空間。

在這樣的氛圍與激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，讓香港大廚在調(diào)、烹、煨、選擇原材料等方面，都非常的嚴(yán)謹(jǐn)，市面上非常熱銷的濃縮上湯、濃縮雞汁等，他們從來(lái)不用。

拜師后，葉師傅就開始學(xué)習(xí)調(diào)配上湯，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，經(jīng)手的配料，再改動(dòng)完善，已是一種習(xí)慣。

例如豆瓣醬，廚師通常都會(huì)用，但是豆瓣醬偏咸，所以買回來(lái)后，葉師傅會(huì)加蒜蓉、沙茶把它重新炒一次，這樣既可以減低豆瓣醬的咸味，也可以提高其香味。

葉師傅：“在烹飪上，每一個(gè)細(xì)節(jié)都需要我們的用心，小到調(diào)配料，大到烹飪功底，每一道菜的細(xì)節(jié)串連起來(lái)，就是你菜品的味道。”

粵菜，在浮華中追求真味 ?

近幾年，中國(guó)掀起米其林狂潮，越來(lái)越多的中餐開始注重?cái)[盤，葉師傅卻有不一樣的看法。

“早年，我學(xué)廚的時(shí)候，師傅告訴我，粵菜的第一要求是鍋氣，鍋氣一定要足，東西要燙嘴，如果擺盤的話，就沒(méi)辦法做到燙嘴，這違背了老祖宗教下來(lái)的最高境界，與我們粵菜的理念是沖突的。我們是中餐，如果拋棄本身具有的優(yōu)勢(shì)，去套一些西式做法，那就不叫中餐了。”

“但現(xiàn)在有一些廚師小朋友，有機(jī)會(huì)升上去，但是功力不夠，他們就會(huì)用這種方法去走捷徑，用漂亮的擺盤來(lái)掩蓋味道的不足。我在內(nèi)地去過(guò)一些地方試菜，如果是業(yè)主或業(yè)主代表試菜，他們就很注重裝盤，畢竟現(xiàn)在年輕人很講究漂亮，這也是我們大廚現(xiàn)在面臨的困境。”

“我在上海一家高級(jí)會(huì)所做過(guò)，但還沒(méi)半年我就辭職了，因?yàn)槲疫^(guò)不了自己那一關(guān)，他們十分講究擺盤，炒一個(gè)菜都要分四盤，更不要說(shuō)其它珍貴食材了，這樣，菜端到餐桌上都涼了，這其實(shí)是對(duì)食材的糟粕，讓我感到很痛心。”

“菜品肯定要好看，因?yàn)樯阄叮旁诘谝唬覀兊淖龇ㄊ牵鹤采Ｔ谝坏啦死锩妫鶕?jù)不同顏色的食材把顏色撞出來(lái)。例如油泡蝦球擺盤，我們可以用菜心撞一下綠色。”

“在香港，油泡這道菜，不管是油泡蝦球、油泡雞胗都會(huì)下韭黃，韭黃是黃色的，油泡的東西也都是黃色的，然后用胡蘿卜、姜花、蔥段，把一道菜的顏色撞出來(lái)。這是我們師父教的，不叫配顏色，配顏色是分開的，這個(gè)叫撞顏色。”

填飽肚子VS享受美食 ?

改革開放以后，我們的環(huán)境逐漸好轉(zhuǎn)，開始追求奢華的食物，來(lái)彰顯生活水平，但其實(shí)那吃的是表面的浮華，而不是食物的本味。

比如一道油泡帶子，很多餐廳一定要求帶子是雪白的，但遵循利苑做法的葉師傅，每一道菜起鍋之前都會(huì)*鑊（廣東話叫做“辣（近音字）鑊”，普通話難以翻譯），就是在起鍋之前，把鍋穩(wěn)在灶爐上，開最大的火，猛猛地?zé)彦伒椎臒岫葷B透到食物里面，哪怕炒一個(gè)菜心，鍋底都是會(huì)起焦的，所以它炒出來(lái)的帶子和蚌柱，都會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)金黃色。

這道菜的靈魂，在于鐵鍋火候的“鑊氣”，上桌時(shí)間浪費(fèi)不得，差之兩三秒，味道就全變了。它不像擺盤出來(lái)的和那種“雪白帶子”的那么好看，但它的味道卻是前兩者望塵莫及的。

葉師傅：“燉湯，我們是用礦泉水燉的，不是說(shuō)自來(lái)水不好，但作為廚師，都想讓自己的出品更好一點(diǎn)，用礦泉水煲湯，可以保證原材料味道的發(fā)揮。”

“比如說(shuō)淮山枸杞燉草雞，這個(gè)湯燉出來(lái)主要是草雞的味道，如果用調(diào)過(guò)的湯來(lái)燉，那么它里面又有豬肉、又有火腿、又有草雞的味道，味道就雜了。這個(gè)燉湯應(yīng)該是草雞的味道——鮮甜，然后才是一點(diǎn)點(diǎn)淮山的香味和枸杞的味道，這也是一種堅(jiān)持原味的做法。”

“做菜一定要明白一個(gè)道理，比如客人點(diǎn)一道牛肉，你要讓他吃到牛肉的味道；點(diǎn)一道魚，你要讓他吃到魚的味道。廚師設(shè)計(jì)的菜里，主食材是什么，你一定要讓顧客吃到主食材的味道。”

“再如豆瓣醬炒牛肉，主味是牛肉，配料是豆瓣醬，如果豆瓣醬的味道蓋過(guò)了牛肉的味道，那么我們只是在填飽肚子而已，而不是享受美食，都浪費(fèi)掉了。那為什么要用那么好的牛肉呢？我經(jīng)常跟廚房的伙伴說(shuō)，我們要明白自己在做什么，才能把一樣?xùn)|西做好。”

粵菜，一個(gè)小炒可見(jiàn)功底 ?

“鮑魚、海參這些高檔原料的烹飪，其實(shí)對(duì)于廚師并不難，但一個(gè)炒飯、一個(gè)炒粉就能看出粵廚的功底，這是香港廚師都知道的規(guī)則。”

“干炒牛河，牛河不可以炒斷，端上桌子要燙嘴，吃完以后盤子里不可以看到油，這是干炒牛河最高境界；炒飯加水炒，要炒到每一粒米飯都在跳舞，這才算及格。”

當(dāng)葉師傅在跟記者講這些烹飪細(xì)節(jié)的時(shí)候，記者深深的感受到了“把一件事情做到極致”所帶來(lái)的震撼，這也許就是所謂的“匠人”？

我不知道，因?yàn)檫@對(duì)于現(xiàn)時(shí)有些浮躁的社會(huì)來(lái)說(shuō)，是比較陌生的存在。

“我們請(qǐng)一個(gè)頭鍋、二鍋，試菜的菜品一般是一個(gè)扒、一個(gè)炒、一個(gè)羹，然后就是炒河粉，這四個(gè)菜就可以知道一個(gè)廚師的功底到哪里了。讓他推一個(gè)羹，他這個(gè)羹掛的芡是多還是少？能不能綜合所有的食材？推出來(lái)的芡夠不夠量？是否透澈？這就是推羹的技術(shù)要求。”

“炒菜，例如說(shuō)菜心炒蝦球，傳統(tǒng)的炒法是先炒菜心，然后再合炒。曾經(jīng)，分開炒是潮流（當(dāng)然也要看炒什么食材，大多數(shù)時(shí)候是分開炒），那這個(gè)時(shí)候，如果我們先吃一個(gè)蝦球，再吃一個(gè)菜心，蝦球是后炒的，肯定是熱燙燙的，但是菜心夠熱嗎？肯定沒(méi)那么熱。所以像利苑的菜心炒蝦球，是一起炒的，它的裝盤是沒(méi)那么好看的，但是味道會(huì)更好，這就是港式粵菜的精髓：不一定好看，但必須好吃 ?。”

“一般的擺盤，是菜炒好了放在下面，然后湯汁再打一個(gè)芡，但不管是蟹肉芡還是冬菇芡，我們就看這個(gè)芡，如果這個(gè)芡打得好，就是剛好掛在菜中間的；如果這個(gè)芡打得不好，就會(huì)流到邊上或者滲透到菜里去了，這就是我們看一個(gè)炒鍋師傅功底的三個(gè)菜。然后就是要求他炒飯和炒面，這幾道菜就足夠看到一個(gè)廚師的功底了。”

懂吃和不懂吃的區(qū)別 ?

葉師傅剛?cè)ド虾５臅r(shí)候，有一次，清蒸活魚被退回來(lái)了，因?yàn)轭櫩陀X(jué)得葉師傅蒸的魚還沒(méi)熟，魚骨上還有血絲。

當(dāng)時(shí)葉師傅哭笑不得，原來(lái)，在香港點(diǎn)一條清蒸活魚，如果中間大魚骨的血絲不紅的話，顧客是可以退掉的，在內(nèi)地卻是相反的。

葉師傅：“我們蒸魚，一條魚蒸到九成熟，再淋滾油就是九成半熟了，然后送到客人餐桌上就是九成八、九成九熟了，當(dāng)服務(wù)員把魚從中間向兩邊拆開，讓客人看到中間有一條血絲，這才是最高境界。最后服務(wù)員用餐刀將魚肉分開兩邊，把盤上的湯汁淋到血絲上，這時(shí)候血絲也熟透了，這樣的魚肉是最嫩的，最原味的。但是現(xiàn)在很多年輕食客不一定懂，他們一般都是先讓相機(jī)吃飯，呵呵。”

記者：“那么有一種情況是魚上桌后，夾一塊，發(fā)現(xiàn)魚鰭里面是紅的，這又是什么情況呢？”

葉師傅：“那是因?yàn)轸~在魚缸里面養(yǎng)太久，快死了，它不吃東西，整天不停的游，導(dǎo)致魚骨上面的皮膚破損。”

“還有一樣，吃魚的時(shí)候如果發(fā)現(xiàn)魚嘴是損掉的，就像缺了一塊那樣，那么這條魚就是好東西。這是因?yàn)闈O民在海底撈到魚后，把它放在漁船上面，它在船上傾翻就會(huì)撞上，而嘴唇是最先撞上的，撞來(lái)撞去，嘴唇就會(huì)受損，而這才是野生魚，不過(guò)現(xiàn)在可能沒(méi)什么機(jī)會(huì)看到了。”

在葉師傅侃侃而談中，記者學(xué)到了許多以前不了解、不熟悉的知識(shí)，第一次知道，原來(lái)廚師上一道菜的背后，有這么多的細(xì)節(jié)與講究，就連菜品放到餐桌上的最佳時(shí)間，都計(jì)算的如此精細(xì)，我想，這就是匠人精神吧。

世界再吵雜，匠人的內(nèi)心絕對(duì)是安靜的。

順帶說(shuō)一句，葉師傅就是我們《紅廚紅菜》欄目介紹過(guò)的，苗凡師傅的師父，大家有興趣可以點(diǎn)擊藍(lán)色字體回顧——紅廚紅菜 | 苗凡：米其林？回家做輪胎去吧！

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