一個在澳門搞高新技術的男人，辭去了一份高薪而體面的工作，選擇學廚創(chuàng)業(yè)。

他以兩道單品菜打造了兩家“小而美”的餐廳，在廣東本地，很多人在周末都會慕名前來珠海，吃一道“海南雞飯”，品一道“咖喱”。

那“澳門廚師亞燦”是如何將這兩道菜做成餐廳爆品的？又是如何將兩間門店經(jīng)營成功的呢？

作者：陳蘭

編輯：長樂未央

頭圖：紅廚網(wǎng)攝

在IT行業(yè)做了19年的他

因興趣轉行學廚

“我在學廚之前，其實在IT行業(yè)做了有十九年的時間了。”這是亞燦的開場白。

亞燦是澳門人，做廚師前一直在澳門從事IT方面的工作。在世紀初就開始做IT的人，在當時可以說是一份高薪而體面的工作，很多人只能望其項背。但亞燦卻放棄了在IT行業(yè)19年的積淀，轉行學廚。

原因也很純粹：“學廚就是因為單純的興趣愛好。”

亞燦學廚的經(jīng)歷和很多傳統(tǒng)的廚師不太相似，他并沒有拜師，而是直接進入澳門旅游學院學了三年的烹飪。澳門當?shù)氐娘嬍扯嘁云蠂恕⑽鞑蜑橹鳎詠啝N學習的大多也是偏西式的烹飪知識。

在學廚的過程中，亞燦并沒有什么經(jīng)濟方面的壓力，這也促使他可以心無旁騖地鉆研廚藝。

而多年做IT培養(yǎng)的嚴密邏輯思維和注重細節(jié)的習慣，也讓他在學廚時能快速地領悟個中知識并迅速轉化。

“當時學廚是一個相對輕松、享受的狀態(tài)，而且非常有沖勁。也會因為學到一種知識而興奮，特別有沖勁去挑戰(zhàn)學習的過程。”回憶起學廚的經(jīng)歷，亞燦如是說道。

三年學成后，亞燦一度考慮要不要帶著已擁有的技能前往國外生活，畢竟自己有一技傍身，還可以在國外開個小店。剛好機緣巧合，他的一個朋友想要在珠海開一家餐廳，大家一拍即合，于是亞燦的創(chuàng)業(yè)之旅便正式開始了。

兩次創(chuàng)業(yè)艱辛路，

開店成功的秘訣是什么？

2010年，準備出國的亞燦接到了朋友的邀約，朋友告訴他自己想要做一家餐廳，但缺少一個后廚管理的角色，問他要不要一起“玩”。

亞燦心想，珠海當?shù)氐陌拈T美食確實不多，這或許是一個打開當?shù)厥袌龅暮脵C會，剛好自己也有開店的想法，便欣然答應了。就這樣“悅爾”（第一次創(chuàng)業(yè)門店）也就誕生了。

因為他和朋友都是開店小白，一切都只能在摸索中前行。

開店之初，亞燦主要負責餐廳的菜品出品工作，整個菜品的設定基本以偏西式的餐飲為主，如葡式海鮮飯、泰式鹽焗海鮮、海南雞飯等。

加之，悅爾開在珠海繁榮的酒吧街，整體設計也更偏西式，搭配西式的菜單剛好符合門店的調性，整體給人“小資”之感，所以吸引了一定的客流。

而這家悅爾也在亞燦和朋友的努力經(jīng)營下開了12年。但多年來，這家餐廳大部分時間都只能實現(xiàn)收支平衡或微微盈利的狀態(tài)，最終隨著疫情的到來、酒吧街的沒落，悅爾也在2022年正式歇業(yè)。

亞燦表示“悅爾”歇業(yè)，一部分是時代造就的，一部分則和他們當時對市場的判斷偏差和經(jīng)驗不足有關系，亞燦簡單地總結了兩點。

“首先，悅爾當時的菜品以偏西式為主，我發(fā)現(xiàn)很多珠海當?shù)厝藢ξ鞑偷慕邮艹潭炔]有那么高，比如很多到店的老顧客會跟我反映，我做的雞沒有“雞味”——在廣東人眼里，沒有雞味就是食材喪失了本味，包括走地雞本身的脆爽、嫩滑，原因則是我們的做法偏西式，與廣東人想吃的“雞味”有所差別。

“其次，當時門店的菜單設置了60多道菜品，這也導致整個廚房的備料、出餐壓力特別大，整個出餐流程相對沒有那么順暢。”

雖然門店面臨著關閉，但亞燦并沒有就此放棄創(chuàng)業(yè)的夢想，因為他早在悅爾歇業(yè)前八個月開始了新店的儲備，或許這也是亞燦對局勢的一種預判。

所謂，“時代的塵埃落在每一個人身上都是一座大山”，疫情的到來、酒吧街的沒落都不是人為的因素，但時代也會倒逼人們做出改變，悅爾或許也確實到了該說再見的時候了。

打磨兩道爆品

開出兩家“小而美”門店

第二次創(chuàng)業(yè)因為有了第一次的經(jīng)驗，亞燦也越發(fā)熟練了，知道要如何選址、如何做好菜單的設計、做好品牌的宣傳包裝等等。

他表示，餐廳的所有設計都以“年輕人”的喜好為出發(fā)點。所以，二次創(chuàng)業(yè)亞燦將門店選址在珠海的北山。這里是珠海文化創(chuàng)意基地，是廣東省最美的十個鄉(xiāng)村之一，人流量較大，也是年輕人的打卡圣地，有天然的流量優(yōu)勢。

這一次，亞燦一改先前一家店做多類菜品的思路，轉而以打造“單品為爆品”的思路開了兩間“小而美”的門店，一家為“燦記海南雞飯”，一家為“悅爾咖喱屋”。

在菜單設計上，兩家門店除了各自的主打單品外，加上飲品和小食總共保持在10款左右。

如燦記海南雞飯，以海南雞飯為主打，另有半只海南雞配雞油飯、海南雞腿飯等衍生菜，配以湯品肉骨茶以及鮮牛油咖椰多士等小食，飲品則包括桔仔茶、泰式奶茶等，產(chǎn)品結構簡潔且突出主題。

悅爾咖喱屋則以日式咖喱豬扒蛋包飯、泰式綠咖喱雞肉蛋包飯、鴛鴦咖喱蛋包飯、葡式海鮮飯為主打菜品，另配有西多士、豆腐小丸子等小食，飲品則包括蓋蓋厚乳斑斕凍、檸檬玫瑰冰茶等。

除了菜品契合主題外，裝修風格上，也同樣符合門店的調性。

“燦記海南雞飯”突出東南亞風格，醒目的黃綠門牌、做舊的門窗、掛滿雞的明檔、穿花襯衫戴頭巾的斬料師傅，舊時的大理石木桌椅、懷舊臺燈、熱水壺……都充滿了濃濃的熱帶風情。

而“悅爾咖喱屋”則保留了北山原有的瓦房，再搭配原木風格，整間店鋪透著日式深夜食堂的感覺，是當下年輕人喜歡的風格。

亞燦表示，兩間店的裝修，從設計到桌椅、餐具的選擇，哪怕一個筷筒，都是他精挑細選的，他相信這些用心客戶一定能看到。

同時，亞燦在采訪時也分享了做“單品爆品菜”的經(jīng)驗。

他說，新門店的海南雞飯和咖喱飯其實都是從當時“悅爾”的菜單里拆解出來的，本質上還是偏西式的菜品，但這一次經(jīng)過他不斷地改良，做得更精致，更符合大家的口味了。

“其實，舊悅爾的一些菜品被單獨拎出來后食客就會用“放大鏡”去看，所以要做得更極致，要花費的心思會更多，我以前“悅爾”的老顧客，一直還想再吃我的菜，常問我，燦哥你的新店什么時候才能開業(yè)，因為大家有這份期望，我不能辜負，所以只能做得更好。”

亞燦表示，“悅爾咖喱屋”里的綠咖喱，在正式營業(yè)之前，已經(jīng)做了26次改良，因為咖喱的比例很難調配，所以只能不停地試，力求精益求精。

“比如，日式咖喱的味道會偏淡一點，但珠海人喜歡偏甜、偏重的口感，那我就會把口味調得更重一點。”

“悅爾咖喱屋”在2022年底開始營業(yè)，只能容納八張桌子的小店很快就人擠人，食客們給出了“正宗、好吃、停不下來”的評價，但亞燦仍然覺得不夠完美，他說“還是有很多進步的空間”。

燦記海南雞飯也是一樣，其在開店前已經(jīng)歷了9個月的改良。亞燦講到，很多客人會問他，燦哥你的雞肉怎么那么嫩呢，亞燦回答：“我每天5點多就去店里處理雞了，這個點送來的雞肉是最新鮮的，而且雞要經(jīng)過涂鹽按摩、秘湯浸燙、凍水冰鎮(zhèn)等多個步驟，耗時久，流程長。為了保證雞肉嫩滑鮮美，每一個步驟都必須做到、做好。”

“不斷地去優(yōu)化菜品的口味，不斷地去穩(wěn)定食材的來源，穩(wěn)定醬汁的口味，因為海南雞飯是有四個口味的醬汁，這些醬汁該怎么調制才能讓大家喜歡，我都是不斷地綜合客人的口味，一次次改良出來的，包括現(xiàn)在開業(yè)了我也還在改良。”

目前，亞燦的海南雞飯銷量每天已供不應求，但為了保證雞肉的新鮮度，他還是堅持每天只賣70只雞，賣完即止。

所以，第二次創(chuàng)業(yè)，從門店選址、到裝修、到菜品都是亞燦一人親自經(jīng)過無數(shù)次的打磨，才呈現(xiàn)給顧客。

亞燦說，他一直相信稻盛和夫講的一句話“細節(jié)之處見神明”，他不知道什么時候才能做到令自己滿意的程度，但他覺得，做出好的菜品給大家吃，這讓他感覺特別有價值。

“餐飲這條路是很漫長的，要穩(wěn)扎穩(wěn)打地走好每一步。”

拍短視頻引流收獲13萬粉絲

“只要用心做，就能被看見”

除了廚師、老板這兩個身份之外，亞燦同時也是一個自媒體人。

目前，亞燦在經(jīng)營著自己門店的同時也不斷嘗試做短視頻，他的抖音號“澳門亞燦”截止目前，已經(jīng)有13.7萬的粉絲。他會通過短視頻去給大家講解一些廚藝技巧、開店心得等。

在談及為何要做短視頻時，亞燦說道，短視頻是風口，做好短視頻不僅增加拓客引流的渠道，也可以打造自己的個人IP，對于廚師來說是一個很好的嘗試。

“我就是通過短視頻讓大家認識了悅爾，認識了我，目前北山店的海南雞飯和咖喱菜之所以受歡迎，短視頻其實起到非常大的一個作用。”

因此，他非常鼓勵廚師們勇敢地去嘗試拍短視頻。“對廚師來說，這真的是一個很好的宣傳途徑，能夠幫餐廳或是幫廚師獲得一個非常好的流量。廚師可以充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢，去分享一些烹飪秘籍和專業(yè)知識。”

他說，雖然一開始可能會面臨一些挑戰(zhàn)，但總會有一一解決的辦法。亞燦以自己舉例，他之前做IT、做廚師，其實并不用面對太多的人，但拍短視頻就要面對很多人，所以對性格是一個比較大的挑戰(zhàn)，但慢慢地轉變就能找到訣竅。

而且，他的短視頻也沒有團隊在運作，一切都是他自己打理，只是會請朋友幫忙拍攝和剪輯，但視頻怎么呈現(xiàn)、拍什么、都要自己想。“但沒關系，只要用心做，總能被看見。”

如今，擁有廚師、老板、自媒體人三重身份的亞燦，對自己的定位依然還是廚師。

他說：“我還需要在廚藝這條路上繼續(xù)去精進、去研發(fā)更多、更好的菜品給顧客吃，有合適的機會也會嘗試做不同菜系的融合，而不會說局限于某個單品或是某個南洋菜、澳門菜，因為不同菜系之間的融合也是一種挑戰(zhàn)。”

注：文中所有圖片均為亞燦本人供圖，未經(jīng)允許不可轉載

號外！

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