社會(huì)上總有一種聲音，說年輕人都不愿意做廚師了。真的是這樣嗎？現(xiàn)在的年輕廚師又是怎樣看待這個(gè)職業(yè)的？今天，我們來聽一聽年輕廚師真實(shí)的聲音。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

他是一位“餐二代”，也是一位年僅21歲的年輕廚師；他熱愛烹飪并將做好粵菜當(dāng)理想；他就是我們今天的主角廚師盧駿杰。

盧駿杰，烹飪科班出身，雖然正式入行才三年，但廚齡卻不短。他說他從15歲開始就已經(jīng)在自家酒樓當(dāng)學(xué)徒，打下手，廚房每個(gè)崗位都做過。除了廚師，他還是一位年輕的“少東家”，平時(shí)幫助父親一起打理廣州傳統(tǒng)茶樓——觀綠茶居。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

年輕，家境不錯(cuò)，為什么這樣的一位“餐二代”會(huì)愿意從廚呢？他又是如何看待廚師這個(gè)職業(yè)的？

為了讓大家可以更深入了解年輕廚師的想法，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）與盧駿杰展開了一次對(duì)話。

談入行：

“我看著父親的背影長大”

紅廚網(wǎng)：當(dāng)初為什么會(huì)選擇做廚師？

盧駿杰：我從小喜歡做菜，也深受父親影響。父親在餐飲業(yè)打拼40余年，后來開設(shè)了自己的酒樓。

正因?yàn)榧依锸亲霾惋嫷模倚r(shí)候下課回家第一件事就是去廚房轉(zhuǎn)，看師傅們炒菜，耳濡目染之下對(duì)廚房和做菜產(chǎn)生了濃厚的興趣。

我還記得15歲那年，下課回到酒樓，就會(huì)主動(dòng)去廚房幫忙，忙到晚上打烊才能休息。雖然那時(shí)候手藝還不夠熟練，切菜也好，炒菜也好，動(dòng)作都很慢，經(jīng)常被父親和師傅講，但是我還是會(huì)一邊玩一邊學(xué)，從中找到烹飪的樂趣。

就這樣被講著講著，也就很快適應(yīng)了廚房的節(jié)奏，加上從小就見過，“沒吃過豬肉也見過豬跑”，團(tuán)隊(duì)師傅會(huì)教我，我自己也會(huì)去觀摩學(xué)習(xí)，上手還是很快的。可能因?yàn)檫@樣的“言傳身教”，讓我后來毫不猶豫地選擇了學(xué)習(xí)烹飪。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

紅廚網(wǎng)：選擇做廚師，家里人是怎樣的態(tài)度？

盧駿杰：我弟也是學(xué)烹飪的，還在上學(xué)（笑）。所以我父親十分支持我們?nèi)プ非笞约核鶡釔鄣氖虑椋Ｍ椅磥砟芙邮旨依锏牟惋嬌猓稣贫媸掷^續(xù)做大做強(qiáng)。而我做廚師，則是很好的一個(gè)途徑。

據(jù)我所知，有很多餐飲店的生意之所以不好，就是因?yàn)槔习宀欢畯N師、不了解廚師的需求，不懂烹飪，只知道賺錢，與廚師有很大間隙和矛盾。

我和父親都覺得，做餐飲，起碼要了解整個(gè)出品的流程和廚房的架構(gòu)，懂得什么是好，什么是壞，這樣才能把店做好。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

紅廚網(wǎng)：從父親身上，你學(xué)到了什么？

盧駿杰：可以說，我從小到大一直都是看著他的背影長大。他對(duì)餐飲的熱愛和敬業(yè)，40年如一日。小時(shí)候我在店里寫作業(yè)，他在店里忙著招呼客人、迎來送往、盤點(diǎn)清算，有時(shí)候忙到凌晨我在店里睡著了，他就抱著我回家，無論多忙，他都沒喊過累。

另外，他對(duì)傳統(tǒng)粵菜的執(zhí)著，其實(shí)很大程度影響了我對(duì)烹飪的熱愛。以觀綠茶居為例，我們除了做傳統(tǒng)點(diǎn)心，還復(fù)原了一部分傳統(tǒng)粵菜，如金華玉樹雞等。這些菜在市面上已經(jīng)沒多少餐廳愿意做了，但他愿意花高出一倍的人力成本，請(qǐng)粵菜老師傅重新復(fù)原，讓更多年輕人知道傳統(tǒng)粵菜的味道。

他用實(shí)際行動(dòng)告訴我，做餐飲也好，做廚師也好，沒有不吃苦的，也讓我堅(jiān)定自己做廚師、鉆研烹飪的心。

我一直很羨慕父親不僅能夠?qū)崿F(xiàn)自己的餐飲理想：做到想開一家賣傳統(tǒng)點(diǎn)心的茶樓就能開，還能給到我們一家優(yōu)渥的生長環(huán)境。我也希望成為這樣的人。

談行業(yè)：

“我為自己是一名廚師而驕傲”

紅廚網(wǎng)：有人說現(xiàn)在做廚師并不是個(gè)好的選擇，你怎么看？

盧駿杰：在大眾認(rèn)知里，現(xiàn)在的廚師并不是一個(gè)特別值得自豪或者能讓別人羨慕的職業(yè)。但是我不這么認(rèn)為，恰恰相反，我認(rèn)為自己能夠成為一名廚師是一件非常值得驕傲的事情，包括我父親也是這么認(rèn)為的。

盡管社會(huì)給廚師貼了很多不好的標(biāo)簽，比如賺得不多又辛苦等。還有很多人說，在國外做廚師社會(huì)地位很高，像法國就有很多名廚都是國家認(rèn)證的，比如保羅·博古斯等，而在國內(nèi)做中餐廚師社會(huì)地位不高。

其實(shí)，在國內(nèi)也有很多知名廚師，像譚國輝、樊志源等等。就算是法國，也會(huì)有名不見經(jīng)傳的普通廚師，有人會(huì)吃名廚做的菜，自然也會(huì)有人吃家常菜。

我承認(rèn)，做廚師確實(shí)要犧牲很多，尤其是大家團(tuán)聚的時(shí)候廚師最忙，大家上班的時(shí)候廚師才能閑下來，會(huì)犧牲許多與家人朋友相處陪伴的時(shí)間。

但是每個(gè)職業(yè)都有利弊，關(guān)鍵要看自己是不是喜歡這一行，有沒有努力去找到自己的價(jià)值。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

為什么我們的燒賣肉要堅(jiān)持手切？因?yàn)閭鹘y(tǒng)點(diǎn)心有它的價(jià)值；為什么我們要花時(shí)間切24件去復(fù)原一道金華玉樹雞？因?yàn)閭鹘y(tǒng)粵菜有它的價(jià)值。

手工出品與工廠加工后的半成品，味道真的是不同的。我認(rèn)為這就是廚師的價(jià)值。

我認(rèn)為，既然喜歡這一行、熱愛烹飪，那就努力從每一道菜里面、從食客的反饋里面找到幸福感。

紅廚網(wǎng)：你認(rèn)為現(xiàn)在做廚師與過去有什么不同？作為年輕廚師，有哪些優(yōu)勢(shì)？

盧駿杰：現(xiàn)在我們這一代做廚師與過去相比，沒有以前那么辛苦，無論是廚房設(shè)備還是環(huán)境，都比過去好很多。

環(huán)境上，我做過的酒店不說了，就連很多酒樓食肆的廚房都會(huì)裝上很強(qiáng)勁的抽風(fēng)系統(tǒng)，灶前雖然還是會(huì)熱，但是整個(gè)廚房不會(huì)說一直都很悶熱，而且現(xiàn)在基本上都用上了燃?xì)猓械牡赀€會(huì)用電灶，更加環(huán)保安全。

設(shè)備上，越來越多新式機(jī)器，比如蒸柜、刨片機(jī)、冷庫，刨片機(jī)比人手更精準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)，廚師可以抽時(shí)間做其它事情；冷庫可以幫忙保存食材原料，點(diǎn)心師傅不用在凌晨3、4點(diǎn)起來和面，前一晚下班前和好面放冷庫就行。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

至于我們年輕廚師最大的優(yōu)勢(shì)，我認(rèn)為在于知識(shí)攝入的渠道豐富很多。現(xiàn)在我們這一代年輕人，只要用心就能學(xué)到更多知識(shí)，可以成長得很快。我們這一代有太多渠道可以學(xué)到不同菜系、不同國家的烹飪技術(shù)，不必再像過去那樣必須求著師傅教你，師傅說一你不能說二。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)信息和視頻傳播很廣，可以自己去搜、去自學(xué)整個(gè)流程，然后去實(shí)操，一對(duì)比就知道關(guān)鍵點(diǎn)在哪兒。可以說，我們的眼界和知識(shí)儲(chǔ)備量，比起我們父輩年輕那會(huì)真的好太多了。

還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是現(xiàn)在做廚師還可以有更多的發(fā)展方向。你可以選擇像過去那樣，在烹飪上深耕，成為菜系的領(lǐng)軍人物；你也可以選擇做研發(fā)，為連鎖餐企和預(yù)制菜企業(yè)服務(wù)，研發(fā)更多產(chǎn)品；還有，你也可以選擇拍短視頻教烹飪，借助媒體傳播力打響自己的名號(hào)。

這些都是現(xiàn)在做廚師的優(yōu)勢(shì)。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

紅廚網(wǎng)：你認(rèn)為如何才能吸引更多年輕人去做廚師？

盧駿杰：我認(rèn)為還是要靠各種媒體去告訴大家，現(xiàn)在做廚師并非像坊間傳言那樣苦不堪言。現(xiàn)在無論是設(shè)備還是工作的環(huán)境都比過去好很多。雖然工作強(qiáng)度依然高，但是無論哪一行都會(huì)有自己的苦和累。

談傳承：

“有傳統(tǒng)無正宗”

紅廚網(wǎng)：有人說，傳統(tǒng)粵菜在逐漸消失，你是如何看待的？

盧駿杰：老實(shí)說，傳統(tǒng)粵菜是越來越少了，現(xiàn)在市面上很多酒樓的菜單都大同小異，大家賣的新派粵菜其實(shí)都差不多。

我認(rèn)為部分傳統(tǒng)粵菜逐漸消失的原因是，一個(gè)是用人成本，現(xiàn)在用人成本這么高，有多少店愿意花錢去雇人來做？另一個(gè)就是廚師的技術(shù)，現(xiàn)在還有多少廚師愿意去做或者懂得怎么做傳統(tǒng)菜呢。

比如我們店的招牌金華玉樹雞，一只雞規(guī)定是要起24件的，那有沒有人愿意花這個(gè)時(shí)間去起片呢？直接剁了賣白切雞不是更快嗎？

還有就是，關(guān)于傳統(tǒng)粵菜知道的人太少了。

現(xiàn)在網(wǎng)上很多短視頻都說廣東人愛吃白切雞、豉油雞，但是其實(shí)粵菜里雞的菜肴有幾百種，還有金華玉樹雞、太爺雞等等，而不是只有白切雞一種。

金華玉樹雞。

△圖片來源：受訪者供圖

所以，我和我父親現(xiàn)在做的，就是重新去做這些大家都不做的傳統(tǒng)菜和傳統(tǒng)點(diǎn)心。我們的菜牌每隔一段時(shí)間都會(huì)輪換，但都是傳統(tǒng)粵菜和傳統(tǒng)粵式點(diǎn)心，只是會(huì)用到應(yīng)季食材或者口味上符合當(dāng)季。這樣不僅可以打出差異化，讓大家知道在我們這里是可以吃到這道菜，還能讓更多年輕人知道原來傳統(tǒng)菜是長這個(gè)樣子的，這么好看的，是這種味道的。

紅廚網(wǎng)：你覺得粵菜傳承，傳承的是菜本身還是手藝？

盧駿杰：很多老師傅都說粵菜有傳統(tǒng)無正宗，本身粵菜就是很包容的菜系，菜可以留存在菜譜上，但傳統(tǒng)手藝丟了就丟了。我覺得，菜本身重要，但一直流傳下來的粵菜烹飪技術(shù)更加重要。

其實(shí)可以這樣看待所謂傳統(tǒng)和新派，現(xiàn)在我們做回80年代、90年代的粵菜，固然是傳統(tǒng)粵菜，但如果是60年代的廚師去看80年代的粵菜，他們也會(huì)認(rèn)為那是新派菜。

可從當(dāng)時(shí)到現(xiàn)在，所有東西都發(fā)生了很大變化，從入行的人、學(xué)藝的難易程度，再到食材的變化、市場(chǎng)上食客口味都出現(xiàn)了變化。但無論傳統(tǒng)還是新派，其實(shí)做出來的依然是粵菜，這就是我理解的“有傳統(tǒng)無正宗”。

網(wǎng)油牛肉球。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

紅廚網(wǎng)：有沒有想過怎樣做好粵菜傳承？

盧駿杰：不敢談什么傳承，我認(rèn)為自己現(xiàn)在還年輕，首先還是要做好自己現(xiàn)在能做的事，一方面幫父親管理運(yùn)營好家里的茶樓，另一方面跟師傅們一起去復(fù)原好傳統(tǒng)粵菜。

只是現(xiàn)在像我一樣做廚師的年輕人真的不多，包括我們店里，廚師團(tuán)隊(duì)平均年齡40歲了。

不過幸運(yùn)的是，我身邊有不少同樣熱愛烹飪的同齡朋友，也會(huì)來我這里吃，一起跟著師傅們?nèi)W(xué)。

而且我們酒樓會(huì)有明確的上升通道，學(xué)徒、年輕廚師到管理者，每一個(gè)廚師都要去學(xué)傳統(tǒng)粵菜。我相信，只要還有人吃飯，有年輕人對(duì)烹飪充滿熱愛，這個(gè)行業(yè)就一定不會(huì)消失，會(huì)越來越好的。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

記者手記：

也許，在很多人眼里，盧駿杰這位年僅21歲的年輕廚師，入行時(shí)間尚淺，對(duì)廚藝的理解并沒有很到位。但是，我們卻可以從他的身上看到當(dāng)代年輕廚師不一樣的一面：他們自信、從容、有自己的想法和目標(biāo)，并愿意為自己所熱愛的事業(yè)努力奮斗。

雖然，現(xiàn)在依然有很多廚師認(rèn)為，后廚的小年輕浮躁不踏實(shí)，不聽管教、不愛學(xué)習(xí)，但是換個(gè)角度看，個(gè)性彰顯何嘗不是他們這代人的特色呢？

當(dāng)代年輕廚師，他們思維活躍，對(duì)世界充滿好奇，敢于接受和嘗試新鮮事物，這對(duì)于亟需變革的后廚來說，并非一件壞事。

或許，我們需要好好思考一下自己的管理方式，對(duì)年輕廚師多一些包容和肯定，少一些“傲慢與偏見”。

號(hào)外！

訂閱《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》

了解餐飲品類、餐飲創(chuàng)業(yè)信息