魚羊是為鮮，想品嘗鮮美之味，離不開一只肥羊。在廣州，要想吃到正宗又好吃的羊肉，懂行的人一定會推薦新興家喻酒家。盧鏡泉，資深中國烹飪大師、中華金廚，新興家喻的主理人，為何選擇專供羊食材，背后又有什么傳奇故事？

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：紅廚網攝

提起盧鏡泉，大家想到的是他的眾多頭銜：新興家喻飲食有限公司出品總監，資深中國烹飪大師、中華金廚、廣州十大名廚、廣東十大廚神、中國粵菜烹飪大師、海珠區技術能手、全國優秀廚師、南粵功勛大師、國家鉆級酒家評委、國際粵菜評委、廣州市粵菜師傅工程百廚百店專家組專家、改革開放四十年杰出總廚、改革開放四十年粵菜名師、改革開放四十年粵港澳大灣區優秀名廚、海珠區首席技師、廣東省“粵菜廚師”四星名廚……

但是，他最讓人意外和最喜歡的稱號卻是烹羊專家。在廣州這個叫羊城但是不太愛吃羊的城市，盧鏡泉是如何打破羊城人不愛吃羊的習慣，并成為烹羊專家的？下面，和紅廚網一起了解粵菜羊肉料理之神的尋味故事。

早起困難，點心師傅轉做廚房

1975年，初中畢業的盧鏡泉以點心學徒的身份進入廚房學習制作粵式點心。16歲的他，初入點心房什么都不懂，只能做一些簡單而繁重的工作，苦練基本功。

那時做點心學徒不但薪水微薄（一天只有8毛錢），體力勞動也很繁重。盧鏡泉只是個半大少年，卻要整日站在點心臺前和面、揉面、制皮……

沒有實踐基礎，理論知識也缺乏，盧鏡泉只能做廚房里最基礎的工作，從零開始學習。學習的過程是重復且枯燥的，但是讓盧鏡泉覺得最難的是要早起。

廣州人有喝早茶的習慣，當時餐廳的早茶6點就開門了。因此，在點心行業流傳這樣一句話“做點心沒有五更床睡”，意思就是點心師每天需要凌晨兩三點就起來，為早市做準備。

△圖片來源：攝圖網

每天天還沒亮就從床上爬起來，這對磨練多年的老師傅來說尚且不容易，更何況是半大的少年。16歲的盧鏡泉正是長身體的時候，年輕人覺多容易困，就顯得更為艱難。在咬牙堅持了五年后，盧鏡泉還是無法適應這樣的生物鐘，于是他決定轉去以午餐和晚餐為重點的廚房工作。

從點心崗位轉到廚房崗并不容易，特別是他原本做點心已經積累的一些經驗，換了崗位很多都用不到了，又只能從學徒再重新做起。這讓很多人不理解，明明已經做了五年，一朝轉崗又做學徒，那這5年不是白干了嗎？

面對這些質疑的聲音，盧鏡泉卻并不認可，他認為能做自己喜歡的事情，什么時候開始都不算晚，而且點心和廚房在烹飪上也有很多相通之處，他在點心房的5年經驗也會讓他更快上手，即使再從學徒做起也沒事。

抱著重新開始的心態，盧鏡泉在廚房從最簡單的工作開始。最初，他被安排在水臺，殺魚、刮鱗、敲螺……辛苦程度更甚從前，但他并不覺得難熬，因為心中時常期待著上灶的一天。

“有盼頭就不辛苦。”盧鏡泉說，為了完成自己的目標，他花了10年的時間，從水臺一步步向上，做到了廚師長，再到成為總廚。

而在漫漫晉升路上，盧鏡泉也對自己的職業規劃做出了思考。他發現要想在臥虎藏龍的大廚房里脫穎而出，除了技術過硬外，還得有自己的招牌菜傍身，絕技在手才能去到哪里都如魚得水。

在日常工作中，盧鏡泉觀察到廣東人平時沒有吃羊肉的習慣，但到了秋冬季節卻又十分熱衷于食羊進補。如果研發出四季都適宜食用的羊肉菜品，那會不會廣受歡迎呢？帶著這樣的想法，盧鏡泉開始了研發探索之路。

那研發羊肉菜品，應該從哪里開始呢？好食材才是最關鍵的。第一步，當然是從尋找一只合適的羊開始，就這樣，盧鏡泉從熱火朝天的廚房走向了蒼翠遼闊的草原。

喜結羊緣，從廚房走向草原

俗話說：天上龍肉、地上羊肉，由此可見羊肉的鮮美程度。羊肉的肉質雖然與牛肉相似，但吃起來卻香而不柴、肉味濃厚，同時羊肉和豬肉、牛肉的脂肪與膽固醇比起來相對較少，最適合做冬季的滋補之選，所以素有冬令補品的美稱，深受大家歡迎。

吃羊肉，能起到調理脾胃、暖胃的效果。現代中醫認為羊肉性溫熱、補氣滋陰、開胃健脾，是冬季調節脾胃的首要選擇。從科學的角度來看，適當吃羊肉的確能增加消化酶的分泌，從而起到保護胃壁、幫助消化等作用。

但要想把羊肉吃出美味的同時也吃出食補效果，中間的學問就大了。合適的品種、不同配料的選用、不同時令的進補要求，都需要廚師考慮進去。

△羊群，圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖

內蒙古草原遼闊，自古以來都有放牧的傳統，畜牧業是當地當仁不讓的支柱產業之一。內蒙古的羊有很多品種，常見的有蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、敖漢細毛羊、察哈爾羊、烏冉克羊、阿爾巴斯羊、西旗羊、內蒙古細毛羊等等。

為了了解各種羊肉的特性，盧鏡泉選擇前往內蒙古開始了尋羊之路。

從廣州出發時，盧鏡泉認為自己有當地朋友接應、介紹，應該會很快就能找到合適的羊肉品種，從而踏上返程，沒成想這一去，就是月余。

“不同品種的羊不但長相迥異，肉質和口感也有差別，要想在五花八門的羊群中選到合適的那一只，需要的不只是專業的知識，還有異乎尋常的耐心。”

于是，盧鏡泉將自己原本計劃一個禮拜的考察之旅一再延長。

在跟著當地向導風塵仆仆的追尋羊群數日，又把各種羊翻來覆去變著花樣試吃到最后看到羊都反胃后，盧鏡泉終于選定了幾種他認為合適做原材料的羊肉品種。

選好了羊，那就應該回到廣州去研發菜式了。但是，盧鏡泉在考察的過程中，對羊了解越多，越覺得自己對羊的了解不足。

于是，他選擇繼續找羊，繼續向西，去到了同樣以羊肉聞名的寧夏考察。

△盧鏡泉在考察羊的品種，圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖

寧夏的羊主要是小尾寒羊、西藏羊、紅骨羊、龍陵黃山羊、湖羊和寧夏灘羊等。

寧夏氣候比內蒙古更為干燥少雨，植被稀疏，灘涂遍布。因此，這里的羊往往具備耐寒、耐干旱的特點，且善于攀爬，能夠在陡峭的山體間尋找食物，肉質會更加的鮮嫩多汁，且無膻味，營養價值也比一般的羊肉更豐富。

又是一輪精挑細選，盧鏡泉終于在群羊中選出了自己想要的品種。

△圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖

西北羊的篩選到此告一段落，但接下來盧鏡泉又轉向了離廣州更近的南方地區，考察起江蘇的長三角洲白山羊、貴州白山羊、云南半細毛羊……

從西到東，從南到北，一路走一路學，追尋羊群的日子里，盧鏡泉也從門外漢到半個羊專家了：哪些羊擅產奶，哪些羊適合烤制，哪些羊適合燜，哪些羊適合燉湯，如何根據羊肉的色澤判斷羊的年齡大小，怎樣判斷肉質是否新鮮，如何保存羊肉、羊奶……他統統做到了心中有數。

羊肉的神奇密碼至此已經被盧鏡泉初步破解，這段尋羊大冒險也終于告一段落，接下來是回到廚房的時候了。

△圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖。

潛心鉆研，終成烹羊大師

好羊肉找到了，但是怎么做得好吃，還要符合羊城人的口味，這還得找到好的烹飪方法。

做了多年粵菜師傅，盧鏡泉深知廣東人對菜品口味的喜好，再加上實踐中積累的對羊肉的了解，盧鏡泉很快就研發出既保留羊肉的鮮美又符合廣東人口味的羊肉菜品。比如，他做的烤全羊皮脆韌、肉嫩滑，表皮如燒肉一般酥脆，內里卻還能十分入味。

盧鏡泉介紹，不同于傳統的西北烤全羊剝皮后再烤制，他選用半大的山羊，剃毛留皮烤制。使用秘方去腥味后再用白果、香草、草果等來腌制，使得羊肉更入味。他說，烤全羊不能太大，太大難以腌制透；也不能太小，太小烤制后留存不住肉汁，肉少味道柴。

△烤全羊，圖片來源：受訪者盧鏡泉供圖。

在食用上，盧鏡泉也做了改良。西北制作的烤全羊往往是在烤制后直接食用，調味料也以辣椒粉、孜然為主，味道辛辣、口味重。而盧鏡泉制作的烤全羊用鮮取代了辣的口味，食用時先吃外層酥脆的皮，而后再補充撒上一層調味料食用內里的肉，這樣的吃法使得每一片羊肉都能均勻沾上調味料，味也就更持久了。

烤全羊只是盧師傅眾多拿手菜中的一道，他還有一道“脆皮果仁羊扒”同樣出彩。做法是選用羊柳肉切成厚件，經腌制后，再粘上欖仁，慢火炸成金黃色，最后再淋上秘制醬汁，菜品表面酥脆帶著焦香的堅果香，內里的羊肉多汁嫩滑，一口下去口感層次分明，肉香果香兩相宜。

△脆皮果仁羊扒，圖片來源：紅廚網攝

在喜歡吃各種煲的廣州，羊腩煲當然少不了。盧鏡泉為此也研發的“新興秘制羊腩煲”，新鮮的東山羊先熏上焦糖色，去膻味的同時也能使羊皮顏色更好看。燜前先將羊肉和配料一起爆香，激發香氣的同時也能再次去除羊膻味。再加入花雕酒和秘制醬汁，支竹、蘿卜、馬蹄墊底，防止羊肉粘鍋，還能起到提升口感，解膩的作用。

△新興秘制羊腩煲，圖片來源：紅廚網攝

除了這些菜品，他還研發了“相思羊面翅”，采用羊頭部位，把羊面割下來處理好后，切成幼絲，鮑魚茹亦切成幼絲，與魚翅燴湯而成；而“意大利黑醋羊靴筒”，則是將羊靴細毛處理干凈，飛水，用黑醋調好味道后一齊煲浸……

從羊角到羊指甲，盧鏡泉幾乎都嘗試了個遍，并且都有研發出特色菜品。

硬核菜是有了，可如果廣州人對吃羊始終興致不高，沒有需求，再好的菜也白搭。這該怎么辦？深知酒香也怕巷子深的道理，硬漢廚師盧鏡泉開始積極為自己的“羊菜”宣傳推廣。

△圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖

沒有條件創造條件也要上！為了擴大影響力，他積極參與各類廚藝比賽，憑借自己精湛的廚藝囊括了各類獎項，同時也將粵式羊肉菜式呈現給更多人看到。功夫不負有心人，他首創的“南粵鴻運烤全羊”在廣州國際美食節上，一舉奪得了金牌，引來無數食客的追捧。

而在比賽中大放異彩的盧鏡泉也被一些媒體注意到了，盧鏡泉深知媒體在大眾中的影響力，他決定借勢宣傳。在接連登上幾個美食節目后，由盧鏡泉擔任出品總監的新興家喻酒家也成為了粵式羊肉第一家，正式打開了知名度。甚至連蔡瀾先生都聞名而來，邀請了200多位港澳美食大腕到其飯店品嘗，在當時引起了廣東餐飲界的轟動。

△圖片來源：紅廚網攝

而盧鏡泉也因此成為了羊城名副其實的“烹羊專家”，說起吃羊大家首先想到他，想到新興家喻。

結語

直到今天，很多人想在廣州吃一頓味美鮮香的羊肉，第一個就會想到新興家喻的盧鏡泉師傅。

從廚46年，從點心師到粵菜大廚再到烹羊專家，他的經歷告訴我們，只要肯鉆研就一定能成功。

如今的盧鏡泉，依舊精神飽滿，一身結實的肌肉，活躍在羊肉菜品研發領域。他說他的下一站是新疆，想去嘗嘗祖國最西北邊的羊是什么味道，祝愿盧鏡泉師傅也像草原上的羊群一樣，惟熱愛綿延不絕。