《紅廚紅菜》專訪

第82期

?本期紅廚：肖卓恒

▲懷石料理雪花牛肉

在廚師界，肖卓恒是個地地道道的“不合群”的廚師。別人跳槽都是拔營而走，帶走核心團隊，他卻屢次選擇“空降”。很多廚師難有一道讓人印象深刻的菜，他卻每道菜都有故事和奧妙。別人相信“教會徒弟餓死師傅”，他卻不信這個邪。

但是，他所到之處，總能獲得團隊的擁戴，和老板的器重，甚至比港廚更高的工資。少見報端的他，也獲得廚師界的尊重。

憑什么？

肖卓恒 ?

2011至今廣州陶然軒.文博食薈 出品總監

2009-2011 廣州南海漁村空中一號 行政總廚

2008-2009上海古井假日酒店 行政總廚

2006-2007上海金錢豹大酒店（延安店）中餐行政總廚

2004-2006 上海金玉門大酒店行政總廚

空降大廚 ?

1982年，肖卓恒從前廳轉入后廚，至今廚齡35年。在回到廣州之前，他歷任上海、大連等地多家大酒店的行政總廚。他積累了豐厚而多元的烹飪技巧，以及開闊的餐飲經營思路。

因此，他有足夠的自信：我能空降。我能hold住。事實證明，他是對的。

2009年，從上海回到廣州，任職空中一號餐廳（廣州城最貴的餐廳）是空降。在他的帶領下，空中一號每月餐飲營收過1000萬。

2011年，他受邀去了高端茶樓廣州陶然軒，依然是空降，卻成為了團隊和老板絕對信任的人，工資高過大部份港廚。

▲陶然軒宴會廳

越是牛逼的餐廳越是臥虎藏龍，主廚越是需要得力的心腹支持。但是，他為什么卻屢次選擇“空降”呢？?

“因為，我有技術、有廚德，有全方面的知識，可以掌控他們。”肖卓恒信佛，講話溫善和藹，自信從容。

▲肖卓恒信佛，溫善和藹

每一道菜都有故事和奧妙 ?

不會說話的菜品，卻能最大程度地表達，他的實力和自信。

一朵蘿卜“花”激起的浪花 ?

剛回到廣州空中一號時，他就來了個重磅的首秀。他推出了江南地區流行的醬蘿卜皮，并且創新性地做成花朵擺盤。

質疑聲隨之而來：“這么高檔的地方，竟然做涼菜？廣東人根本不吃涼菜啊！在廣東就要做廣東菜啊……”

但其實，他是經過慎重考慮的。珠江新城是廣州鍍金地，外來人口占絕大部分，口味需求并不是很“廣東”。況且，當時菜系口味融合趨勢已經形成。

結果，備受質疑的醬蘿卜皮，成了空中一號熱賣的招牌菜品。很多粵廚紛紛來偷學，廣州隨之掀起涼菜潮流。

▲醬蘿卜皮

全素湯怎么會有肉味？ ?

訪談期間，一碗全素湯端上桌來。紅廚網記者一行都很疑惑。既然是用紅蘿卜、竹參、馬蹄、羊肚菌、芽菜燉的全素湯，為什么會有香濃的肉味，和某種特殊的清香？

同樣的問題，在上海的時候，就經常有外賓抓著他問。

他只好抓來一個翻譯，告訴他們，香濃的肉味和芬芳的香氣，主要是因為湯面上漂浮的那個不起眼的“小樹枝”——肉桂。西方人喝咖啡時，經常加入的那個粉末，就是用肉桂研磨而成的。人們恍然大悟。

回到廣州后，全素湯依然受到食客熱捧。

▲肉味濃厚的全素湯

河粉為什么是黑色的？ ?

許多炒了幾十年菜的廚師都疑惑：陶然軒怎么會有黑色的河粉呢？

肖卓恒對紅廚網記者道出了其中的奧妙。以前，他接觸法餐時，對一道法國墨魚汁炒墨魚印象深刻。某天他忽然來了靈感：能不能將墨魚汁與炒河粉相結合呢？

于是，他就創作了一道墨魚汁炒河粉。干身的河粉，香糯彈牙，隱約夾帶魷魚絲，使得口感不會發膩。

▲墨魚汁炒河粉

等他介紹完，我們已經吃相狼狽，滿嘴烏黑。事實上，這也是墨魚汁炒河粉正式推出前，受到內部阻撓的原因。但是，肖卓恒相信自己對于市場的判斷。他要求，客人點這道河粉時，服務員要給出用餐提示，并附送清香的鐵觀音漱口。

結果，食客紛紛點贊，完全沒想到，街邊草根小吃，能做得這么好吃。

2016年，毫無征兆地，陶然軒接到大眾點評頒發的“全國50家必吃餐廳”的牌匾。其中，其貌不揚、黑乎乎的墨魚汁炒河粉，成為“特別優質美食單品”。

▲陶然軒的出品得到食客認可

一個“不合群”的廚師 ?

每道菜都能做出故事和奧妙的肖卓恒，經常遭到同行半羨慕半嫉妒的調侃：“老板那么器重你，真是好命啊，能干這么久。”但他們并不知道，肖卓恒能干，正是因為他很“不合群”。

廚師在常規聚餐上，免不了喝酒賭錢吹水。他避之不及，寧愿躲回家里，抱著電腦專注菜品研究。

劣質的海參，加入化學制劑，就能變成根根肥碩的良品。而肖卓恒一定要找到香港好貨，絕不濫竽充數。

甲魚，市場貨大部分是人工養殖、吃激素長大， 60元/斤就能賣給客人，健康隱憂可想而知。而他堅持用健康的野生甲魚，酒家賣出價298元/斤，懂吃的食客自然懂得好食材。

他并不介意別人說他不合群。他堅信：“做廚師，不能害人。況且，現在生意難做，老板給我的工資比港廚還高，我得為老板創造價值，要做‘食出天然，食出健康’的菜肴。”

▲陶然軒宴會廳

從不怕透露手藝 ?

后廚是個復雜的小江湖。下屬為了學到技術，經常要請廚房老大吃夜宵、塞紅包。肖卓恒從不吃這一套，也不相信“教會徒弟餓死師傅”。

“人為什么成功？一定是有人幫你，才會成功。下屬為什么要幫我一起把出品做好？因為我潛心幫他們提高廚藝。”

他也從不擔心別人來店里偷學他的菜品。“等別人學會了，我早就又推出許多新菜、好菜了。除非自己不思進取、止步不前。”

▲金絲網窩貼餃

以前在空中一號，有個中點師傅，自以為很厲害。肖卓恒征服他的方式是，教他做西點。

有位師傅做咸雞老做不好，在肖卓恒的指導下，原來賣不出的咸雞，一天要賣幾十只。這位師傅后來因此在粵廚界名聲大噪，工資大漲。肖卓恒卻低調地退居幕后。

現在，這幾位師傅，逢年過節總要抽空拜訪或問候肖卓恒。

▲150天出欄的嶺南第一雞

廚藝傳承的憂思 ?

令肖卓恒感到遺憾的是，如今，廚藝傳承普遍面臨很大的問題。

很多廚小弟，不像老廚人當年那么認真。有時候，看到某個崗位的小弟沒來上班，打電話一問，對方輕描淡寫：哦，師傅，我不干咯。

尤其讓他印象深刻的是，看到一位父親推著自行車來接做點心的女兒回家時，他心里想：為什么家境如此平凡，都不愿意讓子女學廚？

肖師傅感慨道：“其實，不管做什么工作，都要勤奮刻苦，學到本領，自然能立足。廚師這個吃手藝的行當，尤其如此啊。”

▲肖師傅總能獲得團隊的擁戴

禪光萬丈 ?

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脆瓜炒叉燒 ?

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金瓜野米煮遼參 ?

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堂煎法國鵝肝 ?

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太空米煮螺片 ?

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