“新鮮”是評價食材優劣非常重要的一個因素，也是關乎菜品成敗至關重要的關鍵。下面是一位資深廚師長對于菜品原料管理的心得，值得我們借鑒。

對食材的新鮮度也要提要求

長沙的徐記海鮮提出的食材新鮮度管理讓我深受啟發，所以在出品環節，我們也對食材的新鮮度提出了要求。

我們酒店需要的海鮮原料非常多，海鮮采購回來后，都要放在海鮮池內暫養。雖然我們聘請的海鮮池管理師有著非常充足的經驗，但是再好的養殖也是暫養。由于海鮮的生活環境發生了改變，而且暫養過程中沒有食物攝入，導致海鮮在暫養過程中不斷消耗掉體內脂肪，肉質也會慢慢變老，鮮味自然降低了不少。這種暫養的海鮮與每天采購回來的現捕海鮮相比，鮮味、口感都差了很多。所以，我給我們的廚師長們說，在下單采購時，一定要根據每天的實際銷售數目上報采購數量，雖然不一定要做到每天都把當天采購的海鮮全部銷售掉，但是起碼要將遺留下來的海鮮數量控制在總量的10%以下。

除了海鮮原料以外，其他的食材我們也要求是當天采購當天銷售。再比如說老雞、老鴨，我們一般都用來吊湯。如果原料不是當天現宰殺的，很難保證吊出來的湯汁有足夠的鮮味。達不到新鮮度要求的食材，我們也是采用肯德基式的管理方法，棄之不用，或者拿到員工食堂來制作員工餐。

自制半成品調料 實現調味標準化

為了保證菜品質量的始終如一，在很久以前不少酒樓就開始實施菜品標準化管理。但是對我們而言，標準菜譜也好，各種管理表格也罷，都只能起到輔助管理的作用，而不能達到十全十美的出品要求，尤其是在調味環節。

大家都知道，制作一款菜肴需要的調料是非常多樣的。有些酒店為此專門調制了傻瓜醬料，但是在烹調過程中，卻用手勺直接舀料，勺內勺外都粘上醬料，如何保證使用量呢？還有一些調料，比如說鹽、胡椒粉、白糖，一份菜只用到了2-3克，即使使用有刻度的小勺，也很難保證菜品調味就那么準確無誤。除了前面說到的調料外，濕淀粉的用量和粘稠度也很難控制。一般廚師都是用手抓芡，抓多抓少，稀稠厚薄全憑手感。為了更好地控制菜品調味環節，我們除了要提前制作傻瓜醬汁和碗芡外，還要對每種半成品調料進行分裝，比如制作海鮮小炒的碗芡，每5份菜肴的用量我們裝在一個容器內，這樣就將調味過程進一步細化了。

貼身監督 每款菜品都是精品

菜品烹制過程中火力、時間等問題也是影響菜品質量的一大方面。為了控制好烹調這個環節，我們除了要經常舉行技術培訓和技術比武外，還要求廚師長和檔口領班必須現場督導。很多廚師長在飯候時都是只抓大問題，不抓小問題，我正好相反。

我要求他們在飯候時必須站在灶臺的一側，來回巡視，出現問題立即指正，不要讓任何一個不合格菜品出現在餐桌上。

每種食材都有自己的個性，而它們的個性決定了菜肴最終的烹制方法。現在，很多酒店的廚師都是80后，甚至是90后，他們雖然年輕、有創新頭腦，但是對于食材的認識還是比較膚淺的。而這種膚淺的對食材的片面認識則會影響到菜肴的創新。

比如說鮑魚，產地不同，原料的質地就會有很大差異。如果不能對其進行充分的認識和了解，那么菜肴創新就不可能是成功的。我們酒店常用的鮮活鮑魚有好幾種，比如澳洲鮑、大連鮑、福建南日產的活鮑（又稱南日鮑）。不同的鮑魚，應該有不同的烹飪方法。比如說澳洲鮑，它的個頭非常大，所以優點是上菜有氣勢，缺點是肉質偏硬，質地粗糙，而且鮮味并不是特別充足。對于這種鮑魚，就不能用扣、燒、炒的方法烹調，而應該是切成大片后采用沖湯或者涮的方法烹調，這樣才能體現其優勢。

大連鮑則完全不同，它的優點是肉質富有彈性，入口很細嫩，而且有一定咬勁。所以扣、整只煸炒、冰鎮都非常適合這種鮑魚。南日鮑是產在福建本地的一種鮑魚，由于當地水溫比較高，所以這種鮑魚生長的比較快，肉質較大連鮑要略微松散一些，而且鮮味也沒有大連鮑那么充足，所以加入足夠的增香料燒制還是不錯的選擇。像鮑魚這樣的應用知識我們的年輕廚師是不了解的，自然也就無法更好地展現食材的本性。為了幫助他們更好地創新菜肴，我會定期邀請不同的專家來給他們補習功課。比如我會經常邀請海鮮養殖人員給他們介紹某些海鮮的養殖方法、生活習性等情況，幫助他們更詳細地認識和對待我們的食材。也會定期邀請一些廚藝大師給他們分享自己從廚的經驗，讓他們少走彎路。

海鮮鑒別 專業養殖師任質檢員

沒有上好的原料，就不可能做出完美的菜肴。所以在采購驗收環節，我們可以說是做到了極致。就拿海鮮原料來說，我們每家店都有專門的海鮮驗收人員。這些驗收者不是采購員，也不是普通的廚師，而是我們在社會上專門招聘的海鮮養殖商。這些人對于海鮮原料的生活環境、海水鹽度、海水溫度、習性可以說有非常全面的了解。

每天當海鮮到貨后，他們一看海鮮原料是否滿足我們烹調菜品提出的大量等要求。

二看原料是否鮮活，這其中就大有講究了。有些供貨商為了讓那些不那么活性十足的海鮮看上去是生猛的，會添加某些不法“光鮮劑”，這些都逃不出我們這些經驗十足的驗收人員的法眼。

三是要看運海鮮的海水鹽度和溫度。有些供貨商為了增加海鮮原料的重量，往往會在運海鮮的海水中摻入部分淡水，只要驗收員蘸一滴水一嘗，即可揭穿其中貓膩。

當然，如果水溫不對，他們也會提出退貨的要求。有了這些專業人士的幫忙，我們才可以保證海鮮原料的品質。