南京九龍湖賓館內(nèi)部有一套“廚房運轉(zhuǎn)手冊”，除將各崗位的工作內(nèi)容按時間段進行分配外，還特意將每位小工的工作具體到“點”，這么做可以使小工的工作更有序，不會因為初來乍到而無從下手。

另外，廚師長只要根據(jù)該“手冊”的內(nèi)容，就知道什么時間去什么崗位能找到什么人。下面，就跟大家分享一下這位總廚朋友的管理經(jīng)驗。

工作具體到“點” 小工別想偷懶

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打荷部門每日的工作內(nèi)容主要為：領貨、拿盤子、切小料、擺盤、管理調(diào)料罐和負責餐前準備工作等。這些工作技術含量不高但頭緒多、很繁瑣，剛到崗的新人常會覺得無從下手。

另外，新人多以被動心態(tài)對待工作，打荷的工作績效也無法明確計算，因此該崗位的小工也是廚房部門“最易偷懶”的小工。

而總廚陳標制定的這個工作流程表，以“定人定點”為特色，制作簡單、內(nèi)容明了，實現(xiàn)了無縫隙管理。

整理花草盤飾，輔料歸檔。

把每天的工作時間劃分成幾個階段，將每個時間段的工作內(nèi)容填滿，能保證在任何時間和情況下都不會有人無事可做。這種“定時定量定人”分配工作的方法，特別適合管理人員眾多的大酒店。

陳標

中國烹飪名師，擅長淮揚菜，

現(xiàn)任南京九龍湖賓館廚師長

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我所在的酒店各檔口都施行了這套管理方法：

首先由檔口主管給每位員工分配每日的總工作量，然后每名員工再將自己的工作量分配到各時間段內(nèi)，并將整理好的“定時定點”工作流程表交給主管，主管審查確定安排是否合理，之后在審查合格的表格上簽名，最后由辦公室按每位員工的工作流程表做成胸卡發(fā)給員工。

例如，炒鍋王曉飛自己安排的每日工作流程如下：

09:50-10:00

換裝點名，列席班前會，處理昨日晚餐投訴。

10:00-10:30

對砧板交遞的食材、已知的中餐菜肴做好初加工和準備工作。

10:30-11:00

督導協(xié)助砧板整理貨架，規(guī)范原材料位置。

11:00-11:30

檢查幫助打荷人員準備盤頭花、備齊餐具。

11:30-13:20

進入中餐開餐，合理調(diào)配走菜順序，做好中餐的菜品制作。

13:20-13:40

做好收檔工作，把醬料合理科學地擺放整齊。

13:40

清潔衛(wèi)生，關閉能源開關，檢查合格，打卡下班。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

16:30-16:40

換裝點名，列席班前會，了解晚餐客情及相關注意事項，處理上午投訴。

16:40-17:00

做好開檔工作，為晚餐做好準備。

17:00-17:30

核對菜單，進行菜單菜肴的初加工。督導協(xié)助砧板、整理貨架，規(guī)范原材料位置。

17:30-17:40

檢查打荷人員盤頭花準備情況、檢查餐具是否背齊。

17:40-20:30

進入晚餐開餐，合理調(diào)配走菜順序，做好晚餐菜品制作。

20:30-20:50

做好餐后收檔工作，把醬料合理科學地擺放整齊。

20:50-21:00

關閉能源開關，總廚檢查。

21:00-21:10

和總廚一起做餐后總結(jié)，打卡下班。

該流程表安排合理，炒鍋主管簽名后上交，最后做出的“員工卡”樣本如下：

佩戴員工卡是整裝上崗的要求之一，每日點名時總廚需要就此專門檢查。我曾接手過一家100多人的酒店，剛接手時很難確定每位員工在各時間段的份內(nèi)工作，而制定了“員工卡”后，我不用拿任何表格就可以在巡查廚房時發(fā)現(xiàn)偷懶的員工。

案例：

有天上午11:40我去巡查廚房，在廚房外面跟一名砧板師傅撞了個正著，此時雖然未進入就餐高峰期，但砧板師傅理應在砧板旁待命。當時我便認為此人跑到廚房外肯定是偷懶，但仔細一看他的“員工卡”發(fā)現(xiàn)，在11:30-12:00間他的主要工作是補齊備貨，他此時正打算去儲備間取小料。多虧了這張員工卡片，避免了一場錯誤斥責。

還有一回，我上午12:00去廚房時，在走廊遇見了一位面點師傅，按“員工卡”記錄，他此時應在面點房加工中餐，于是我拿著“員工卡”質(zhì)問他“你在做什么？這個時間段你應該做什么？”，我不明確指出其錯誤，而讓他自己說明，結(jié)果該員工臉一紅，主動認錯并心甘情愿討罰，沒有一點不服氣。