隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，大眾口味變化越來越快，所以，大大小小不同檔次的餐廳都會推出各種各樣的創(chuàng)新菜品一吸引顧客。作為一名廚師，在菜品開發(fā)時需要具有哪些思路呢？今天紅廚網(wǎng)就和廚師們分享一些大廚創(chuàng)新菜品的過程和心得。

前提思路——結(jié)合地方特色

▼

顧客是上帝。開發(fā)新菜，只有讓他們吃的“口服”，研發(fā)的新菜才算成功。

例如一位鄭州大廚，在研發(fā)菜品時，就要根據(jù)鄭州人喜歡濃香濃味的特點這一思路進行，像注重色澤的粵菜和味濃但色澤不太好的川菜就不太受歡迎。那么在進行菜品創(chuàng)新時，就要避開這些讓食客挑剔的點：

其一，口味是第一。

菜品裝盤可以不美觀，餐廳服務(wù)可以稍微怠慢，但是菜品的口味必須是濃香，只有這樣客人才會下決心留下來消費。

其二，色澤搭配好。

鄭州人尤其在意菜品的紅、黃、綠等的色澤搭配，他們認為色澤關(guān)系到菜品的營養(yǎng)成分。色澤搭配得越好，菜品的營養(yǎng)價值就高，食客就比較傾向于選擇這樣的菜品用餐以確保自己的飲食健康和均衡。

這樣便可以定好近期開發(fā)新菜的一個大體思路：以濃香濃味為主，適當(dāng)搭配清淡菜品。

然后再解決思路廣闊、概念模糊、選擇性太多這一系列難題。

基本原則——以人為本

▼

對于菜品開發(fā)人員，首先應(yīng)要求具備專業(yè)的公正性和客觀性。這里所指的“人”，指的是占大部分比例的消費者，不是廚師本身或者較為口味較偏僻的小部分消費群體。

因為很多廚師不經(jīng)意地就將自己的個人口味、消費習(xí)慣和審美情趣帶入所開發(fā)的菜品中，這樣就遠遠偏離了菜品開發(fā)創(chuàng)新的根本目的——滿足消費者日益提高和改變的消費心理和消費習(xí)慣。

這就需要大量地搜集消費者的信息，例如設(shè)計“菜品銷售統(tǒng)計表”，針對菜名、每天的銷售份數(shù)、銷售額、占總營業(yè)額比例等幾項內(nèi)容進行直接的調(diào)查。在固定時間將表格打印出來，分發(fā)給服務(wù)員，進行調(diào)查、匯總，將銷售排行直觀地展現(xiàn)出來。然后從排名前十幾位的菜品進一步縮小研發(fā)新菜的總體思路。

以新菜“石鍋帶皮牛肉”為例，在近三個禮拜以來，銷售情況一直很好，如果價位定在44元這種相對較好的價格還是每天有40份左右的銷量，銷售額排在前列，那么就可以在改良基礎(chǔ)上繼續(xù)推出，還可以考慮增加石鍋系列等。

季節(jié)是重要環(huán)節(jié)

▼

季節(jié)性是創(chuàng)新開發(fā)新菜尤為重要的因素之一。不同的季節(jié)，食客有不同的口味偏愛，比如說夏天天氣炎熱，偏愛清淡；冬季天氣寒冷，鐘情濃香等等。

除了要考慮食客的飲食習(xí)慣以外，還要考慮到原材料隨著季節(jié)的變化而變化。有的原料適合春天采摘，而有的原料冬天沒有則需要秋天就開始提前準(zhǔn)備，以確保全年開發(fā)新菜有目的，有保障。

例如八九月份，就可以提前準(zhǔn)備好冬天需要的山蘿卜、山辣椒、干魚、干肉以及干豆角等備用原料，并開始設(shè)計研發(fā)冬天要推出的新菜，以及創(chuàng)新菜。

原料上做文章

▼

要想菜品真正的創(chuàng)新，還要在原材料上做文章，要把原材料的思路放開，做好原料創(chuàng)新。

在原料使用上可以堅持本地原料為主，全國各地特色原料為輔的方針。

每個月組織采購員外出考察、總結(jié)，遇到好的原料隨時發(fā)貨到餐廳，并開始適用新原料和開發(fā)并推出新菜。

告別味精——口味上巧算計

▼

當(dāng)今的人們越來越愛惜自己的身體健康，提倡不吃味精、雞精等調(diào)料，不放色素。

所以開發(fā)菜品和創(chuàng)新菜品時可以考慮不放味精、雞精等調(diào)料，杜絕色素，重點突出菜品的本味，而非調(diào)料的味道，迎合時代口味。

雖然不用味精、雞精等原料，但可以為了確保菜品的味道，成本采購老母雞，熬制雞湯或雞汁來代替市場上銷售的雞精、雞汁或雞份。這樣做出來的菜品不僅僅有添加雞精、雞汁等增鮮的效果，更重要的是提高了菜品本身的營養(yǎng)價值，怎么會不受食客的青睞？

巧妙設(shè)計裝盤

▼

菜品開發(fā)，是指對構(gòu)成菜品的各個要素，如原料、制熟方法、調(diào)味手段、成形美化、文化包裝等其中一個或幾個方面進行變革、創(chuàng)新，從而形成一道較有新意的菜品設(shè)計制作過程。

所以，在做好其他一切準(zhǔn)備后，還應(yīng)在裝盤上下一番功夫。例如蝦類菜品，可以將蝦等擺在平盤上，然后將平盤放在魚缸的上面，菜品連同魚缸一起上桌。魚缸內(nèi)養(yǎng)上一兩條小金魚，或者滿花草和水藻，充分突出動感，為飯桌增添情趣。

附：菜品開發(fā)的程序

鑒于許多廚師在菜品開發(fā)時，往往心中不清楚從何處入手。因此，小編根據(jù)大廚總結(jié)的經(jīng)驗，向大家介紹一套菜品開發(fā)的程序。按著程序進行操作，每一個步驟、每一個環(huán)節(jié)就清清楚楚，這樣，菜品開發(fā)就容易成功多了。

1.確定將要開發(fā)的對象，如采用新原料、新調(diào)味料，以及確定烹調(diào)方法、菜品外包裝等。

2.設(shè)計出成菜效果(即成菜標(biāo)準(zhǔn))，其內(nèi)容應(yīng)包括成菜色澤、質(zhì)地、味型、刀工形狀、盛器、裝飾效果以及成菜汁水的多少和是否勾芡等等，最好還能增加菜品的營養(yǎng)指標(biāo)。

3.按成菜效果制定出工藝流程，并且確定出關(guān)鍵工序。

4.按制定好的工藝流程操作，要求在初試階段基本達到預(yù)期效果。對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，如原料配比、油溫等參數(shù)盡可能量化，以便為以后的規(guī)模化、批量化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)打好基礎(chǔ)。

5.新菜開發(fā)出來后，應(yīng)在小范圍即專業(yè)人員范圍內(nèi)征求意見。

6.將試制好的菜品在小范圍內(nèi)推薦給顧客，并收集意見。

7.根據(jù)收集整理出來的意見，做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整或改進。

8..最后針對成型菜品的特點，給予菜品以準(zhǔn)確的命名，并進行恰當(dāng)?shù)陌b。