8月13日，在“2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。

2020中國(guó)燒烤十大品牌都有誰(shuí)？目前燒烤市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來(lái)，又有哪些新趨勢(shì)和玩法？

燒烤似乎擁有著無(wú)比神奇的力量，即使是備受人生難題困擾的人，也能在街頭巷尾吵鬧喧騰的燒烤攤中，將無(wú)處發(fā)泄的憂郁和愁悶在一口酒一口肉里慢慢撫平，獲得片刻的寧?kù)o。于是很多人把“沒(méi)有一頓燒烤解決不了的問(wèn)題”當(dāng)作自己的口頭禪。

燒烤由來(lái)已久 ?，可能從人類開(kāi)始懂得用火的時(shí)候就已經(jīng)誕生了。但是一直以來(lái)，它大多徘徊于市井街頭的流動(dòng)小攤中，登不得“大雅之堂”。直到前些年，燒烤才得以“登堂入室”，并迅速崛起。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018年中式燒烤市場(chǎng)報(bào)告》顯示，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的中式燒烤，在全國(guó)有29萬(wàn)家門店，是僅次于火鍋的第二大品類。

此外，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲行業(yè)零售消費(fèi)總額已達(dá)4.67萬(wàn)億元，而2019年中式燒烤市場(chǎng)規(guī)模約為2200億元，為火鍋市場(chǎng)規(guī)模的40% 。一根小小的烤串串起了2000多億的市場(chǎng)規(guī)模，可為什么遲遲殺不出一個(gè)類似海底撈這樣的巨頭呢？

8月13日，在“2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上，?“2020中國(guó)燒烤十大品牌” 正式揭曉 。透過(guò)這個(gè)榜單，我們或許能尋找到答案。

△中國(guó)餐飲燒烤十大品牌頒獎(jiǎng)盛典

01 燒烤品類：品牌梯隊(duì)格局漸顯??

在“2020中國(guó)燒烤十大品牌”中，木屋燒烤 穩(wěn)踞品類冠軍寶座，前不久才拿到融資的很久以前摘得亞軍頭銜，而豐茂烤串、聚點(diǎn)串吧、冰城串吧等品牌則緊隨其后。

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跟去年的榜單相比，今年的燒烤聚焦于除烤肉之外的燒烤細(xì)分品類 ，上榜的大多為頗具實(shí)力的烤串類品牌，而郭靖烤全羊、九村烤腦花則并不屬于傳統(tǒng)的烤串類品牌，憑借著差異化的特性而強(qiáng)勢(shì)上榜。

1.品牌集中度不高，散兵游勇較多 ?

上榜的十大燒烤品牌，最為矚目的當(dāng)屬木屋燒烤。起步于深圳且堅(jiān)持走直營(yíng)路線的木屋燒烤把店開(kāi)到了廣東以外的區(qū)域，其門店數(shù)也是上榜品牌中最多的，達(dá)到了140+。且其全網(wǎng)口碑、品牌傳播等維度的指數(shù)得分也超過(guò)其他燒烤品牌。

△木屋燒烤門店，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

緊隨其后的幾個(gè)品牌門店數(shù)相當(dāng)，大多都在幾十家左右，門店規(guī)模整體都不算大。相比火鍋品牌門店遍布全國(guó)，動(dòng)輒幾百家店的陣仗，燒烤的集中度不是很高 。

大部分的燒烤市場(chǎng)都被散落在各地的燒烤小店或者燒烤攤給霸占著，品牌化的連鎖店所占據(jù)的市場(chǎng)是極小的。作為燒烤品類頭部品牌的門店規(guī)模尚且如此，其他燒烤品牌門店數(shù)則更少了。

因此，上榜的這些品牌算是燒烤正規(guī)化、門店化、品牌化的排頭兵 ，是燒烤界的潛力品牌。譬如很久以前在前段時(shí)間拿到了近億元B輪融資，木屋燒烤在疫情中的營(yíng)業(yè)表現(xiàn)突出，他們的發(fā)展勢(shì)頭都非常迅猛。

2.品牌區(qū)域化發(fā)展，細(xì)分化更容易出圈 ?

總體來(lái)看，上榜的品牌中，北方的品牌占大多數(shù) ，除了木屋燒烤、客串出品、何師燒烤、九村烤腦花之外，其余的幾個(gè)品牌均發(fā)源于北方。雖然北方品牌居多，但是南方品牌也在崛起，各地都涌現(xiàn)出了區(qū)域性的代表品牌。這些品牌在當(dāng)?shù)赜幸欢ǖ闹龋谌珖?guó)拓展的則寥寥無(wú)幾。

△豐茂烤串門店，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

木屋燒烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、豐茂烤串、冰城串吧則多分布在北方區(qū)域，何師燒烤深耕西南市場(chǎng)，郭靖烤全羊、管氏翅吧則扎根于北京，諸鑼記烤串主攻廣州，蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市。

此外，燒烤品類越來(lái)越細(xì)分了 。從前燒烤都走大而全路線，什么都烤什么都能做，如今則變得更為聚焦了。九村烤腦花憑借一道烤腦花成為重慶宵夜市場(chǎng)的扛把子，很久以前則聚焦于羊肉串，其品牌名稱后面都要加上羊肉串這三個(gè)字，而管氏翅吧則主打烤雞翅，在北京擁有極高的知名度。

02 燒烤：由來(lái)已久，前景可期

燒烤歷史悠久，是人類最原始的烹調(diào)方式。隨后，肉食的選擇、調(diào)味、烤制方式都經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的演化和發(fā)展。總體來(lái)看，從早期最簡(jiǎn)單的燒烤發(fā)展到如今的精細(xì)模樣，燒烤大體上經(jīng)歷了3個(gè)發(fā)展階段。

1.燒烤演化史 ?

路邊攤粗放的1.0時(shí)代 ?。一般以夫妻檔的形式經(jīng)營(yíng)，在路邊三兩張桌子就可以支起一個(gè)晝伏夜出的小燒烤攤，夫妻二人肩負(fù)著采購(gòu)食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工費(fèi)用。

室內(nèi)初級(jí)的2.0時(shí)代。 ?從小攤升級(jí)到室內(nèi)，燒烤開(kāi)始登堂入室，變成大排檔。大排檔有固定的門面，又能外擺，環(huán)境氛圍極其輕松，深受食客們的喜愛(ài)。木屋燒烤、何師燒烤、冰城串吧等都在這一階段創(chuàng)立。但這時(shí)候的燒烤商家以單店經(jīng)營(yíng)的居多，也甚少品牌化運(yùn)營(yíng)意識(shí)。

多維競(jìng)爭(zhēng)的3.0時(shí)代 ?。2013年之后，隨著夜經(jīng)濟(jì)的崛起，燒烤的活力得到了前所未有的釋放。這一階段，燒烤告別了從前的粗放和低廉的形象，開(kāi)始注重精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，進(jìn)入了成本重構(gòu)、品類細(xì)分和品牌運(yùn)營(yíng)的多維競(jìng)爭(zhēng)階段。

越來(lái)越多的人注意到了燒烤品類的無(wú)限前景而殺入這個(gè)賽道來(lái)?yè)屖常瑹鹃T店呈現(xiàn)全國(guó)遍地開(kāi)花的態(tài)勢(shì)。出現(xiàn)了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院的數(shù)據(jù)表明，截至2015年9月，全國(guó)共計(jì)有超過(guò)18萬(wàn) 家的燒烤商戶，而這一數(shù)值到了2018年6月，就變成了29萬(wàn) 家。不到3年時(shí)間，全國(guó)燒烤商戶數(shù)量足足增加了11萬(wàn)家。可見(jiàn)，燒烤品類的競(jìng)爭(zhēng)到底有多激烈。

2.燒烤外賣崛起 ?

為了更好地生存，原本被視為不適合外賣場(chǎng)景的燒烤也加入了外賣大軍。當(dāng)深夜里想吃一頓燒烤又不想出門的時(shí)候，燒烤外賣也成為了很多消費(fèi)者的首要選擇 。

打開(kāi)外賣平臺(tái)，可以看到諸多燒烤品牌都開(kāi)通了外賣。尤其是疫情爆發(fā)以來(lái)，外賣平臺(tái)的燒烤部隊(duì)不斷壯大。如今燒烤門店能迅速恢復(fù)生意的，都是在疫情期間在外賣上有不俗表現(xiàn)的企業(yè)。

△豐茂烤串外送，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

譬如疫情期間，木屋燒烤通過(guò)發(fā)力線上消費(fèi)場(chǎng)景，在短短60天內(nèi)，就獲得10倍的外賣銷售增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額也已恢復(fù)到疫情前的95%。?比如何師燒烤，在疫情期間增設(shè)了家庭餐，顧客每下一單還給顧客送一公斤蔬菜，成都疫情零增長(zhǎng)就送啤酒，收獲了一波好評(píng)，也極大地拉動(dòng)了門店的銷售額。

3.為何拼不出一個(gè)燒烤界的海底撈？ ?

高達(dá)2000億+的燒烤賽道，坐擁中式餐飲第二大品類的寶座，市場(chǎng)發(fā)展前景可想而知 。番茄資本創(chuàng)始人卿永甚至認(rèn)為，“燒烤品類完全有可能出現(xiàn)像海底撈這樣的企業(yè)”。

但是這么多年來(lái)，還是沒(méi)能跑出一個(gè)燒烤界的海底撈來(lái)。在觀察君看來(lái)，主要是因?yàn)槿缦聨c(diǎn)原因：

首先是消費(fèi)場(chǎng)景限制。 燒烤在大多數(shù)顧客的認(rèn)知里依然是屬于晚餐、宵夜型產(chǎn)品，早餐和午餐幾乎很少人會(huì)選擇去吃燒烤。雖說(shuō)燒烤經(jīng)營(yíng)到午夜，可是一般是下午才開(kāi)始營(yíng)業(yè)，這就導(dǎo)致燒烤店完美錯(cuò)過(guò)了午餐的營(yíng)業(yè)。

其次則是供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化難題 ?。到目前為止，燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)模化”的三難餐飲品類，肉類食材的穩(wěn)定供應(yīng)、穿串環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化等問(wèn)題是制約燒烤連鎖品牌發(fā)展壯大的主要阻礙。

再者，同質(zhì)化嚴(yán)重也是一大攔路虎 ?。從路邊攤起家的燒烤自帶低門檻的品類基因。燒烤這一烹飪技法的難度是較低的，普通人經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)就能學(xué)會(huì)，從某種層面來(lái)說(shuō)，燒烤店其實(shí)沒(méi)有真正的壁壘。

在以上種種因素的作用下，燒烤發(fā)展速度緩慢，市場(chǎng)規(guī)模只有火鍋的40%，且相比于動(dòng)輒幾百家門店的火鍋品牌，燒烤品牌的連鎖化程度低，門店過(guò)百的品牌很少。可見(jiàn)，要想拼出另一個(gè)海底撈，燒烤品類要走的路還很長(zhǎng)。

03 燒烤4.0時(shí)代該怎樣玩？

燒烤市場(chǎng)盤子大，發(fā)展前景廣闊，但是面臨的競(jìng)爭(zhēng)也大。沒(méi)有特色、調(diào)性不突出、核心競(jìng)爭(zhēng)力弱的燒烤品牌將會(huì)被洗牌，只有實(shí)力雄厚的品牌才能在燒烤4.0時(shí)代穩(wěn)穩(wěn)立足。

那么對(duì)于燒烤品牌而言，到底該怎樣做才能差異化突圍呢？

1.多維度創(chuàng)新才是王道 ?

燒烤的簡(jiǎn)單易操作的特性決定了它的低門檻，若是想要從一眾燒烤品牌中殺出重圍，單純維度的創(chuàng)新已經(jīng)很難取勝，必須要多維度著手。

在場(chǎng)景功能上， ?可以嘗試去滿足消費(fèi)者差異化的需求。譬如為重視社交屬性的年輕人，打造一個(gè)以燒烤為主的社交、娛樂(lè)平臺(tái)，日本的居酒屋就是一個(gè)范例。

在場(chǎng)景環(huán)境上， ?改變燒烤傳統(tǒng)印象中露天、吵鬧、臟亂差的環(huán)境，用設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約的網(wǎng)紅式裝修，打造場(chǎng)景和品牌IP。譬如諸鑼記烤串就打造出了以恐龍為主題的門店風(fēng)格，讓人仿佛進(jìn)入了“侏羅紀(jì)世界”，非常具有辨識(shí)度。

此外，食材供應(yīng)鏈也是可探索的方向 。隨著食材供應(yīng)鏈的成熟，食材區(qū)域壁壘被打破，有一些品牌靠著掌握相對(duì)稀缺食材供應(yīng)鏈，迅速在區(qū)域市場(chǎng)形成競(jìng)爭(zhēng)力。譬如成都的王小耗將沿海燒烤特色生蠔運(yùn)到成都，再結(jié)合成都口味做出不同味型的生蠔，在當(dāng)?shù)匾慌诙t。

2.延伸場(chǎng)景為大勢(shì)所趨 ?

燒烤店發(fā)展壯大的一大阻礙為消費(fèi)場(chǎng)景的限制。那么，如果反過(guò)來(lái)看的話，這是否也是一個(gè)改變的方向呢。直接在場(chǎng)景上做延伸 。

若是想打破燒烤店白天營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)過(guò)短的問(wèn)題，或許可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營(yíng)范圍，由單一的燒烤類菜品消費(fèi)，轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費(fèi)。比如，木屋燒烤在疫情爆發(fā)期間就嘗試增加了下午茶和早餐，午餐增加了烤肉飯等，嘗試多時(shí)段多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)，并取得了良好的效益。

若是想在業(yè)態(tài)上做延伸 ，則可以考慮燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV，這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費(fèi)場(chǎng)景，能夠互補(bǔ)，共同擴(kuò)寬燒烤賽道，將場(chǎng)景無(wú)限延伸。

若是想在銷售場(chǎng)景上延伸 ，則可以考慮往零售化做嘗試。譬如，豐茂烤串就已經(jīng)開(kāi)始入局“家庭燒烤”。推外賣烤串半成品，新鮮食材現(xiàn)穿現(xiàn)送，還研發(fā)了一款多功能家庭無(wú)煙電烤爐，買生串送無(wú)煙電烤爐。

結(jié)語(yǔ) ?

燒烤這一古老的品類從最初級(jí)的小攤發(fā)展到如今的連鎖化門店，歷經(jīng)了一段比較長(zhǎng)時(shí)間的蛻變。相比火鍋江湖的霸主云集，燒烤賽道稍顯冷清。這也意味著還有大把機(jī)會(huì)。

不過(guò)燒烤前景雖可期，未來(lái)要想在這里稱王稱霸卻還有很多的難關(guān)要攻克。不管怎么樣，還是非常期待燒烤界的海底撈的誕生！