(紅餐網(wǎng)武漢報(bào)道)3月29日，由紅餐網(wǎng)、湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)食材電商節(jié)聯(lián)合主辦，餐飲星咖秀、絕味鴨脖聯(lián)合承辦的第16屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)在武漢洲際酒店順利舉行。10多位極具影響力的餐飲變革者和導(dǎo)師齊聚一堂，與現(xiàn)場(chǎng)500名餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，探討如何通過(guò)“突破界限”，尋找餐飲發(fā)展的新機(jī)會(huì)。

以下是小藍(lán)鯨董事長(zhǎng)劉國(guó)梁以《新時(shí)代的新餐飲》為主題的演講：

中國(guó)餐飲的4個(gè)階段

判斷前方，必須回望來(lái)路，首先，與大家分享中國(guó)餐飲近40年來(lái)大致經(jīng)歷了四個(gè)階段。

第一階段“肚子吃”：是1992年以前，因?yàn)楫?dāng)時(shí)是錢求貨的時(shí)候，拿著錢買不到東西，一切都要憑票供應(yīng)，這個(gè)時(shí)候不講廚藝，只講份量，肚子只要能裝下盡量多吃，講究的是吃飽。?????????????????????????????????????????????????????????

第二階段“耳朵吃”：是2002年以前，隨著九二南巡講話，推動(dòng)了中國(guó)經(jīng)濟(jì)繼續(xù)改革，極大地激發(fā)了人的潛能，也豐富了中國(guó)的食品品種，這個(gè)時(shí)候就有人問(wèn)，你吃了穿山甲了沒(méi)有？你吃了娃娃魚的沒(méi)有？你吃了果子貍的沒(méi)有？在每個(gè)城市有人愿意開(kāi)車幾十公里去吃一頓，講究的是吃巧。

第三階段“眼睛吃”：是2012年以前，隨著中國(guó)的經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，社交需求越來(lái)越多，這個(gè)時(shí)候吃什么不重要，跟誰(shuí)吃很重要，喝什么不重要喝多少年的很重要，因此年份酒大行其道，才有30年的茅臺(tái)50年的茅臺(tái)粉墨登場(chǎng)，吃什么不重要吃多少頭很重要，因此幾個(gè)頭的海參和幾個(gè)頭的鮑魚，成為餐桌是否上檔次的衡量標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)階段講究的是吃貴。

第四階段“腦子吃”：一是政治方面理解。你要請(qǐng)官員吃飯，他首先想到的是這餐飯我能不能吃；二是健康方面理解。因?yàn)槿吆芏嗳瞬荒艹裕@個(gè)不能吃那個(gè)不能吃；三是經(jīng)濟(jì)方面理解，選擇某一家餐廳有沒(méi)有打折，有沒(méi)有優(yōu)惠，到了，餐廳門口首先不進(jìn)門先看大眾點(diǎn)評(píng)上客戶的評(píng)價(jià)和折扣等等。四是文化方面理解。到一家餐廳到底吃了什么概念，比喻說(shuō)：不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾！全聚德已經(jīng)把北京和長(zhǎng)城緊密地聯(lián)系在一起。

新時(shí)代的餐飲新玩法

接下來(lái)我想跟大家分享，新時(shí)代的新餐飲怎么玩？?

時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，只有時(shí)代的企業(yè)，沒(méi)有永遠(yuǎn)的企業(yè)，特別是中國(guó)人從站起來(lái)、到富起來(lái)，到強(qiáng)起來(lái)。中國(guó)的經(jīng)濟(jì)從跟跑，到并跑，現(xiàn)在到領(lǐng)跑。中國(guó)的餐飲人一定要順應(yīng)滿足消費(fèi)者對(duì)美好生活需要的大趨勢(shì)，新時(shí)代的餐飲簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是四個(gè)字：“小資美云”。

“小”：第一個(gè)小就是品類的切口要小，比如怕上火喝王老吉，他只解決這一個(gè)問(wèn)題，眉州東坡要做川菜的第一品牌，吃最好的川菜就選王剛家的；第二個(gè)小就是面積要小，新時(shí)代大多數(shù)的客戶不可能再開(kāi)幾十公里的車去吃一餐飯，幾百平米一個(gè)店，輻射商圈半徑2公里，是最好的經(jīng)濟(jì)規(guī)模；第三個(gè)小就是品種不能太多，份量要小，比如外婆家就是三十多道菜就比較好做中央廚房，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化就能實(shí)現(xiàn)，也可以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張；??

“資”：就是要把企業(yè)做得值錢，不要先想到去賺錢，學(xué)會(huì)打造自己企業(yè)的商業(yè)模式，團(tuán)隊(duì)模式和分錢模式的基礎(chǔ)，這樣就可以跟資本打交道，向BAT百度、騰訊、阿里學(xué)習(xí)，在盈利模式方面要認(rèn)真研究肯德基，他們不僅僅是餐飲賺錢，餐飲只是他們賺錢的一個(gè)入口，把這個(gè)基礎(chǔ)打好了之后，就可以用資本的錢，來(lái)讓自己的企業(yè)做大做強(qiáng)，僅僅靠自己滾動(dòng)發(fā)展，太弱不禁風(fēng)了，遇到狂風(fēng)一鏟，就成了光桿。

“美”：第一個(gè)是美的環(huán)境。餐廳是一個(gè)體驗(yàn)好心情的地方，環(huán)境一定要跟自己品類的VI系統(tǒng)結(jié)合起來(lái)，像麥當(dāng)勞學(xué)習(xí)。第二個(gè)美是菜品一定要美，餐具菜品顏色，要清清爽爽，這一點(diǎn)要向大董學(xué)習(xí)，第三個(gè)美就是服務(wù)體驗(yàn)，一定要美，消費(fèi)者在體驗(yàn)美食的過(guò)程中，從進(jìn)門、進(jìn)餐，再到支付整個(gè)體驗(yàn)，一定要順暢，感覺(jué)好。??

“云”：中國(guó)人已經(jīng)從全程到全球。八零后，九零后，零零后一個(gè)字就是“宅”，再加一個(gè)字就是“懶”，餐飲企業(yè)必須要有自己的o2o系統(tǒng)。線上下單，線下體驗(yàn)，線下引流，線上支付，才能順應(yīng)新時(shí)代，滿足新要求，實(shí)現(xiàn)自己企業(yè)的新輝煌。