（紅餐網(wǎng)溫州報(bào)道）模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個(gè)個(gè)全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)首站在浙江溫州溢香廳國(guó)際宴會(huì)中心正式開(kāi)幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，試圖為2018年乃至未來(lái)的餐飲業(yè)找到方向與勢(shì)能。

以下為藍(lán)帶味牛扒家宴創(chuàng)始人魏廷珍分享的《模式之勢(shì)——打破渠道邊界，一塊牛扒的2年“叛變”》內(nèi)容實(shí)錄：

我想打造一個(gè)牛扒類的零食。誰(shuí)告訴我們牛扒一定要拿刀叉切著吃，這個(gè)思維我們可以變一下了，用這個(gè)東西帶動(dòng)我們現(xiàn)在的店鋪、立體化的銷售份額以及市場(chǎng)占有率。

藍(lán)帶味牛扒家宴（標(biāo)店）在做什么？

兩年前，創(chuàng)業(yè)的第一天我就決定做原切牛扒C端市場(chǎng)的第一誠(chéng)信品牌，我們到處都在賣牛扒，我們牛扒品種非常多上百種。就因?yàn)閷?duì)原切牛扒知識(shí)了解的人真的很少，我們想各種辦法去推廣它。

我展示了幾塊牛肉，我想讓大家知道的是牛扒這個(gè)東西該紅的就是紅，該白的就是白，它的大理石紋理該怎么樣就怎么樣，為什么會(huì)這么去說(shuō)？

當(dāng)我們把淘寶上的數(shù)據(jù)抓了一遍之后，發(fā)覺(jué)做原切肉或高端肉大概只有10%，90%全部是合成肉，腌制肉，還有整形肉。大家看到中間的那一塊是T骨牛扒，如果進(jìn)口過(guò)來(lái)是骨頭，兩邊肉是粘上去的，你還會(huì)吃嗎？還有很多的調(diào)理牛扒就是合成牛扒了，大多數(shù)名字叫兒童牛扒，那全是用碎肉和食品添加劑嫩化劑做出來(lái)的，這個(gè)大人吃了可以，小孩子怎么吃啊？大家習(xí)慣性品類選擇給小孩子買的時(shí)候選兒童牛扒的，然而這些都會(huì)給你搭配黃油、橄欖油、醬汁的，但事實(shí)上，好的牛扒不用油。

我們都在說(shuō)做連鎖做加盟，我也在做。現(xiàn)在的市場(chǎng)消費(fèi)水平升級(jí)了，我覺(jué)得，是不是每一個(gè)城市或者每一個(gè)點(diǎn)的連鎖品牌可以體驗(yàn)到不一樣的東西？所以，我給它的定位是，我店里的菜沒(méi)有一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)的，因?yàn)槲沂琴u食材的，我只針對(duì)這一個(gè)產(chǎn)品，今天這么做明天那樣做。牛扒這個(gè)東西，對(duì)它的開(kāi)發(fā)而言品質(zhì)是一樣的，所以你不要對(duì)它太多的加工，它是原味，但是你可以很多的呈現(xiàn)方式。

我們打造了一店一主題的社區(qū)餐購(gòu)空間，為什么不叫餐廳？

因?yàn)槲易龅恼娌皇遣蛷d，我沒(méi)什么服務(wù)，忙的時(shí)候客人還得自己端盤子，我們就是體驗(yàn)食材本來(lái)味道。所以，我們給每一個(gè)店做了定位，包括產(chǎn)品、空間和風(fēng)格，每一個(gè)店都有不一樣的主題和產(chǎn)品。

我們的標(biāo)準(zhǔn)店定位是集用餐、電商、零售、堂食、教學(xué)跟上門家宴的一種新餐飲，我的用餐就是體驗(yàn)，你在這里可以選到很多的產(chǎn)品。

（1）零售是干什么？

我們主要的流量是往電商上走，讓大家在我這里吃得好可以線上購(gòu)買，他可以拿走，從而把我的立體空間打造出來(lái)。

煎牛扒其實(shí)很簡(jiǎn)單，我們經(jīng)常會(huì)把客人拉過(guò)來(lái)敞開(kāi)式的操作區(qū)告訴客人“你要不要煎一下？”。只要站過(guò)來(lái)，一看就會(huì)了。所以，我們有句口號(hào)叫：好牛扒是你會(huì)煎荷包蛋就會(huì)煎的。

（2）為什么是社區(qū)？

我們主要還是做社區(qū)的餐飲和上門服務(wù)，讓更多的家庭可以買走我的食材，或者一個(gè)電話讓我上門來(lái)做，也可以視頻告訴你怎么操作它。

（3）為什么說(shuō)用微商的思維做餐飲？

我們會(huì)把店內(nèi)所有能表現(xiàn)出來(lái)的全部分享在網(wǎng)絡(luò)上，我們一個(gè)城市一個(gè)城市做，最大的還是以微信為主，包括商城也是微信為主。希望通過(guò)我們的分享來(lái)和客戶發(fā)生關(guān)系，引導(dǎo)他來(lái)相信我們的品牌，同時(shí)引導(dǎo)他來(lái)購(gòu)買我們的產(chǎn)品，然后再?gòu)奈覀兊漠a(chǎn)品去征服他更相信品牌。

（4）為什么不能當(dāng)餐廳？

很多時(shí)候店里很忙，位置又不多，我們和客人的關(guān)系更像朋友，他們是來(lái)這里體驗(yàn)的，并不是像餐廳一樣，是個(gè)以牛扒為介的食材體驗(yàn)空間，店內(nèi)的服務(wù)人員很少都服務(wù)于食材了，但我們還有一個(gè)專門的房間或區(qū)域做定制，這個(gè)定制就是說(shuō)很高規(guī)格的私宴都可以定制，這樣就滿足一部分需要服務(wù)和儀式感的客戶了。

就跟外賣市場(chǎng)一樣，把空間做出來(lái)輔助于商城，再把食材銷售出去。

（5）社群還在，內(nèi)容永存

社群是我們的宣傳渠道，但是我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的社區(qū)沒(méi)人說(shuō)話了，但是只要有話題，社群就會(huì)復(fù)活，就像一個(gè)小村莊一樣，鞭炮一響大家都精神了。內(nèi)容為什么說(shuō)一直要有？我們的宣傳非常的狹隘，只有公眾號(hào)跟我們的朋友圈，所以我們需要公眾號(hào)有強(qiáng)大的內(nèi)容推送給大家，包括怎么去做，怎么去引導(dǎo)，怎么去玩，我們要把各種玩法分享給大家。

藍(lán)帶味原味牛扒（非標(biāo)店）是什么？

非標(biāo)店就是主打當(dāng)時(shí)的站食文化和一人食的現(xiàn)煎現(xiàn)切立吞店，我們把模式打造成6+X，所以一定要有主線產(chǎn)品，隨意配點(diǎn)兒串、素的等等。我們不收現(xiàn)金，就是支付寶跟微信，然后把所有店鋪的人流集中在電商平臺(tái)上。

在我的概念中，以后家庭的廚房使用率會(huì)越來(lái)越低，它只會(huì)變成一個(gè)提升家庭幸福感的場(chǎng)所，做做飯、拍拍照，開(kāi)心一下，娛樂(lè)一下。

為什么我叫牛扒家宴？因?yàn)槲矣X(jué)得家宴才是最高的待客級(jí)別，人家愿意把你請(qǐng)到家里，這已經(jīng)是一個(gè)高度了。

我們?yōu)槭裁匆讶恕⑽铩?chǎng)分離出來(lái)？

既然很多食材和調(diào)味品都是因?yàn)槲覀儑?yán)選使用而出名的，客戶更信任我們，我們完全可以通過(guò)自己的平臺(tái)銷售給客戶，這樣可以增加與客戶的粘性。

這就是我們?yōu)槭裁醋鼍W(wǎng)上商城。所以我們店里的砧板、刀叉、筷子、鍋什么東西都可以買。我希望不管我們做新餐飲還是傳統(tǒng)餐飲，既然那個(gè)東西我們已經(jīng)嚴(yán)選了那么久，我們用了那么久，可以把它分享給我們的食客，客人會(huì)在乎你的價(jià)格高低嗎？他是信任了你的品牌才考慮的，所以性價(jià)比，性在價(jià)之前。

這一年發(fā)展過(guò)來(lái)，我能走得比較快，但其實(shí)管理還是跟不上。所以我想把我們的店鋪打造成一個(gè)有運(yùn)營(yíng)的店鋪，去建了一個(gè)體系，從一塊肉出發(fā)，每一個(gè)城市一家標(biāo)準(zhǔn)店，附帶五家到十家的非標(biāo)店。

通過(guò)這種模式讓家宴店聚集更大的能量，它可以做培訓(xùn)、可以做儲(chǔ)物、可以做品牌、可以做宴請(qǐng)，這樣對(duì)于店的生命周期、活動(dòng)率以及店鋪的熱血指數(shù)更高，這兩步走完之后，再依托每一個(gè)原味店開(kāi)發(fā)一個(gè)電商平臺(tái)和開(kāi)放外賣市場(chǎng)

在電商平臺(tái)開(kāi)出之后，我們希望依托這些一店雙營(yíng)業(yè)額的店把外賣市場(chǎng)做起來(lái)。

總結(jié)一下，一個(gè)產(chǎn)品走的快，一群產(chǎn)品走的遠(yuǎn)，為什么這么說(shuō)？以前我認(rèn)為一個(gè)牛扒單品能打天下，怎么打？一個(gè)不行，必須把一條產(chǎn)品線做出來(lái)?yè)Q著呈現(xiàn)花樣一起走才可以。聚焦一個(gè)產(chǎn)品，以小眾做大眾，這是我們當(dāng)時(shí)創(chuàng)業(yè)的初心。我個(gè)人就是愛(ài)做牛扒，已經(jīng)把十多年放在這上面了，所以沒(méi)準(zhǔn)備改變過(guò)，可能一輩子也就做牛扒這件事情了。我們一直相信小眾的絕對(duì)能做大眾，但是它必須有保駕護(hù)航的東西。