（紅餐網(wǎng)溫州報(bào)道）模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個(gè)個(gè)全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)首站在浙江溫州溢香廳國(guó)際宴會(huì)中心正式開(kāi)幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，試圖為2018年乃至未來(lái)的餐飲業(yè)找到方向與勢(shì)能。

下面是餐加創(chuàng)始人、簡(jiǎn)廚創(chuàng)始人胡耀洲關(guān)于數(shù)據(jù)之勢(shì)《舊餐飲歸零，新餐飲出發(fā)》的演講整理。

我摘取了騰訊創(chuàng)始人馬化騰的一句話，數(shù)據(jù)是產(chǎn)業(yè)革命的原動(dòng)力，云是新時(shí)代的新能源。我對(duì)新餐飲的理解是餐飲+創(chuàng)新成為品牌云才能稱之為新餐飲，只有它擁有了它的品牌數(shù)據(jù)、用戶數(shù)據(jù)，那它才可以稱之為是一種新餐飲的商業(yè)模式和商業(yè)模型。

現(xiàn)在是+互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，在21世紀(jì)的第二個(gè)十年，頭五年是互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代，平臺(tái)利用互聯(lián)網(wǎng)來(lái)整合行業(yè)，它把行業(yè)的用戶就像割韭菜一樣的就割走了，攜程通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)整合的是酒店，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)整合的就是吃喝玩樂(lè)。隨著時(shí)間迭代，在2016年開(kāi)始到2020年，更多的是+互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，這個(gè)時(shí)代就會(huì)出現(xiàn)一些新餐飲。我們要思考的是以我們的品牌去+互聯(lián)網(wǎng)，而不是被互聯(lián)網(wǎng)+，我總結(jié)了新餐飲+互聯(lián)網(wǎng)四個(gè)非常重要的價(jià)值主張，圍繞著安全、體驗(yàn)、效率和成本去更好地優(yōu)化和迭代，這是餐飲品牌為什么要去+互聯(lián)網(wǎng)的原因。

安全體驗(yàn)隨著持續(xù)迭代會(huì)變成極致體驗(yàn)，而效率和成本隨著持續(xù)的迭代最終會(huì)變成一種極致的效率，這里還有兩個(gè)關(guān)鍵詞，一個(gè)是用戶體驗(yàn)，用戶效率。我們首先要解決用戶的體驗(yàn)、用戶的效率，再來(lái)解決我們餐廳的體驗(yàn)、餐廳的效率。餐飲人對(duì)經(jīng)營(yíng)的理解順序不能顛倒，安全、體驗(yàn)、效率、成本，一切以用戶為中心，優(yōu)先考慮用戶體驗(yàn)、用戶效率，這是新餐飲認(rèn)知突破、科技創(chuàng)新的第一因。用戶中心化，以用戶的視角，聯(lián)接用戶找到組織，建立品牌云超級(jí)用戶中心，這是新餐飲的第一性。

超級(jí)用戶就是未來(lái)我們品牌的組織。開(kāi)餐廳不是我們的因，為我們的用戶提供極致體驗(yàn)才是我們的因。這里關(guān)鍵點(diǎn)就是用戶，這是我們做餐廳做品牌的第一因，要想辦法讓用戶聯(lián)接上餐廳。目前我看到的與用戶之間形成聯(lián)接的中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)甚至全世界的都不多，星巴克算是做的很好的，包括肯德基、麥當(dāng)勞在這方面做的都很弱，我們要站在用戶的視角來(lái)聯(lián)接餐廳，然后進(jìn)一步讓用戶聯(lián)接更多的員工，聯(lián)接產(chǎn)品，聯(lián)接我們更多的用戶，然后進(jìn)一步才會(huì)形成員工和員工，產(chǎn)品和產(chǎn)品，餐廳和餐廳之間的聯(lián)接，然后隨著這個(gè)時(shí)間的迭代，它才會(huì)形成一個(gè)超級(jí)用戶中心的量子裂變。

我的觀點(diǎn)：客戶+連接交互=用戶中心，建成為CIO。

我們不僅要關(guān)心有多少用戶，更要關(guān)心有多少超級(jí)用戶，超級(jí)用戶可以成為我們的經(jīng)營(yíng)者、管理者，未來(lái)甚至是我們的品牌共創(chuàng)者。互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代是流量思維，而在當(dāng)下的+互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是超級(jí)用戶時(shí)代，我們要做的是服務(wù)好已有用戶，面向超級(jí)用戶才能春暖花開(kāi)。未來(lái)每一個(gè)新餐飲品牌都會(huì)擁有一個(gè)屬于自己的超級(jí)用戶中心，這個(gè)用戶中心能夠把入店的用戶基本上全部聯(lián)接起來(lái)，然后實(shí)現(xiàn)三個(gè)非常重要的戰(zhàn)略：智能菜單營(yíng)銷戰(zhàn)略、超級(jí)用戶營(yíng)銷戰(zhàn)略、用戶倒逼的伙伴戰(zhàn)略。

我以前對(duì)菜單的理解是工具，但后來(lái)我發(fā)現(xiàn)它跟用戶之間非常重要的連接點(diǎn)。一本更具智慧的好菜單相當(dāng)于一個(gè)沉默的推銷員和一個(gè)沉默的營(yíng)銷大師，是一個(gè)企業(yè)的獲利模型。首先在菜單的品類定位上你怎么去做，怎么樣去明晰你的菜單、你的菜單結(jié)構(gòu)，在菜單結(jié)構(gòu)的過(guò)程中通過(guò)智能菜單的體現(xiàn)方式要優(yōu)先把你的品牌菜、你的品類明星菜和品類菜要給予更多的曝光和展示，再有就是一些陪襯產(chǎn)品，一些融合產(chǎn)品，要有一個(gè)明顯的區(qū)分，這樣可能我們的用戶在連接過(guò)程中會(huì)有更好的體驗(yàn)感。

在呈現(xiàn)方式上，大部分餐廳的菜單結(jié)構(gòu)是以廚師的視角來(lái)分析和判斷的，但用戶的視角是我想吃什么，新餐飲人更多的是要站在用戶的視角去思考這些問(wèn)題。傳統(tǒng)菜單有更強(qiáng)的體驗(yàn)感，很好的呈現(xiàn)菜品價(jià)值和傳遞文化的作用，缺點(diǎn)就是成本高，迭代慢，而且必須由服務(wù)員來(lái)引導(dǎo)完成，點(diǎn)餐的效率很低，不靈活。菜單本身應(yīng)該是聯(lián)接用戶的器官，但傳統(tǒng)的菜單不具備這些點(diǎn)，這個(gè)就沒(méi)有辦法讓菜單的營(yíng)銷效率提升。

而智能菜單第一是環(huán)保，沒(méi)有什么成本，迭代的速度非常快，體驗(yàn)感很強(qiáng)，而且可以靈活的分時(shí)段切換。還有一個(gè)非常好的價(jià)值就是它可以把這一桌的客人全都變成用戶，比如這一桌有六個(gè)客人用餐，主客和隨行客人都可以進(jìn)行點(diǎn)，這樣用戶的聯(lián)接效率就大幅提升了，并且也能夠輔助服務(wù)員去提升點(diǎn)餐、下單和收飲收率，能夠提升后廚的訂單效率。根據(jù)每個(gè)餐廳實(shí)際的用餐場(chǎng)景定制開(kāi)發(fā)智能菜單的場(chǎng)景體驗(yàn)，最后就能完成智能菜單的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，并且可以運(yùn)營(yíng)呈現(xiàn)營(yíng)銷的戰(zhàn)略。

很多餐飲人對(duì)營(yíng)銷的理解認(rèn)知被平臺(tái)綁架了，營(yíng)銷的本質(zhì)不是越多越好，也不是打折促銷，營(yíng)銷的本質(zhì)實(shí)際上是能夠去搶占用戶心智來(lái)提升用戶的復(fù)購(gòu)率。這里我要重點(diǎn)介紹一下，我們和中國(guó)好餐廳聯(lián)合開(kāi)發(fā)的好餐廳評(píng)價(jià)系統(tǒng)，這是一個(gè)可以自定義品牌的評(píng)價(jià)標(biāo)簽的評(píng)價(jià)系統(tǒng)，我們認(rèn)為每個(gè)品牌的評(píng)價(jià)標(biāo)簽應(yīng)該自定義，因?yàn)樗o用戶提供的訴求不同，比如一個(gè)快餐品牌，可以更突出性價(jià)比，上菜快這樣的標(biāo)簽，但如果是“新榮記”這樣的餐廳，出品還有服務(wù)可能要占到更高的分?jǐn)?shù)。所以說(shuō)不同的品牌它背后的評(píng)價(jià)系統(tǒng)評(píng)價(jià)結(jié)構(gòu)也應(yīng)該是完全不同的。

超級(jí)用戶本身是利用微信與用戶之間產(chǎn)生聯(lián)接與交互，實(shí)現(xiàn)了智能化、實(shí)時(shí)化、數(shù)據(jù)化、精準(zhǔn)化的營(yíng)銷機(jī)制，它完成了一個(gè)閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)了用戶心智的數(shù)據(jù)化，提升復(fù)購(gòu)率，讓超級(jí)用戶成為品牌的分享者、傳播者，并且能夠讓這些用戶給我們帶來(lái)更多的隨行用戶，朋友圈、口碑用戶。

前面兩個(gè)戰(zhàn)略能夠落地，未來(lái)就能解決掉用戶倒逼的伙伴戰(zhàn)略。什么叫伙伴戰(zhàn)略？餐飲領(lǐng)域會(huì)遇到一個(gè)很重要的問(wèn)題，就是雇傭制越來(lái)越危險(xiǎn)，招人越來(lái)越困難，我認(rèn)為未來(lái)餐飲會(huì)像伙伴制轉(zhuǎn)型。簡(jiǎn)廚實(shí)行了一個(gè)半年時(shí)間的機(jī)制，就是把一個(gè)月拆成三個(gè)十天，每十天進(jìn)行一次分紅，而且分紅的話我們盡量給現(xiàn)金，這個(gè)公式就是圍繞一開(kāi)始我說(shuō)的極致體驗(yàn)和極致效率去設(shè)置的，兩者是乘法關(guān)系，就是你把你這十天的營(yíng)業(yè)額指標(biāo)，作為你十天的營(yíng)業(yè)額考核指標(biāo)，如果超了30%，那這家店員工的工資就可以多拿30%，還有一系列的分紅，這個(gè)不是由老板決定，是由你這十天的客戶評(píng)分決定。比如這十天你采集了一千個(gè)客戶評(píng)分，他沒(méi)有達(dá)到97%分，那就是零。

CIO從用戶的角度就是用戶投入到運(yùn)營(yíng)中來(lái)，參與到門店的經(jīng)營(yíng)，品牌的營(yíng)銷和管理中來(lái)，以此倒逼管理。從另外一個(gè)緯度，這個(gè)CIO還可以理解為是首席連接官，當(dāng)我們?nèi)ミB接用戶，然后是首席數(shù)據(jù)官，當(dāng)有了數(shù)據(jù)以后未來(lái)一定會(huì)迭代到首席智能官的角色。

未來(lái)新餐飲品牌可能不需要采購(gòu)軟件，不需要系統(tǒng)，因?yàn)檫@個(gè)解決不了我們的根本問(wèn)題，真正需要的是一個(gè)CIO組織，能夠更清楚的看到這個(gè)行業(yè)的未來(lái)，而不是冰山的表面。這就是我剛剛說(shuō)到的用戶中心領(lǐng)導(dǎo)一切，背后是一個(gè)通過(guò)數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)、智能引導(dǎo)、中心調(diào)度、高效匹配、體驗(yàn)閉環(huán)、結(jié)果導(dǎo)向能夠幫助我們的餐廳未來(lái)連接每一個(gè)用戶、每一個(gè)產(chǎn)品、每一張桌子、每一家門店，最終實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)，所以我認(rèn)為這個(gè)系統(tǒng)它未來(lái)是一個(gè)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)的一個(gè)核心樞紐。