近年來，小吃快餐賽道受到市場的諸多關注。為了探索小吃快餐的發(fā)展?jié)摿Γt餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合仟味高湯發(fā)布了《小吃快餐品類發(fā)展報告2024》。

近年來，小吃快餐賽道創(chuàng)業(yè)熱潮涌動，中式漢堡、石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、生燙牛肉粉、薯條專賣店等細分賽道不斷成為市場的焦點，整個賽道煥發(fā)出蓬勃生機。

當下，小吃快餐的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動向？未來的發(fā)展趨勢如何？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與仟味高湯聯(lián)合發(fā)布了《小吃快餐品類發(fā)展報告2024》。以下為報告的部分內容展示。

近四百萬門店競逐萬億級市場，小吃快餐成萬店品牌孵化器

小吃快餐剛需屬性強，受眾人群廣，近年來一直都比較受餐飲創(chuàng)業(yè)者的青睞。企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1—11月，小吃快餐相關企業(yè)注冊量為30.4萬家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年1—11月，全國新開小吃快餐門店數(shù)超過160萬家，同比增長26.4%。

在入局者日漸增多的趨勢下，小吃快餐賽道持續(xù)擴容。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國總門店數(shù)已超過了357萬家，預計2024年小吃快餐市場規(guī)模將突破1萬億元。

1、華東地區(qū)小吃快餐門店數(shù)領跑，西北地區(qū)門店數(shù)增長快

從區(qū)域分布來看，華東地區(qū)的小吃快餐門店數(shù)最多，門店數(shù)占比為34.3%。但從門店增長率來看，西北地區(qū)的門店數(shù)增長最快，與2023年底相比，西北地區(qū)的小吃快餐門店數(shù)量增長了12.5%。

具體到省級行政區(qū)，諸如廣東、浙江、天津、江蘇、北京、上海等人口密度高、經(jīng)濟較為發(fā)達的地區(qū)擁有較高的小吃快餐門店供給；而西藏、新疆、河北、內蒙古等地的小吃快餐門店密度較低，增長速度較快。由此可見，人口和經(jīng)濟水平是影響該地區(qū)小吃快餐發(fā)展的關鍵因素。

從線級城市分布來看，小吃快餐在下沉市場的根基較為穩(wěn)固，三線及以下城市的門店數(shù)占比超過了60%；與此同時，小吃快餐在一線和新一線城市展現(xiàn)出更加活躍的市場表現(xiàn)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年1—11月，北京、上海、重慶、廣州、深圳等城市的小吃快餐新開門店數(shù)均超過了3萬家。

2、連鎖化程度逐年攀升，小吃快餐成萬店品牌孵化器

隨著小吃快餐市場從業(yè)者品牌意識的增強，小吃快餐的連鎖化程度逐年攀升。據(jù)美團數(shù)據(jù)，2023年小吃快餐品類的連鎖化率達到了25%，高于餐飲大盤21%的連鎖化率。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預測，2024年小吃快餐品類的連鎖化率有望提升至27%。

與此同時，眾多小吃快餐連鎖品牌加速拓店，以搶占市場份額。截至2024年12月，小吃快餐賽道已有華萊士、絕味鴨脖、正新雞排和肯德基四個萬店品牌，是整個餐飲行業(yè)中擁有最多萬店品牌的賽道。此外，塔斯汀、麥當勞、楊國福麻辣燙等品牌也正向萬店發(fā)起沖擊。

3、人均消費集中在10~30元區(qū)間，“高性價比”成賽道標簽

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國小吃快餐門店的人均消費集中在10~30元區(qū)間，占比超過了七成。其中，人均消費在10~20元區(qū)間的門店數(shù)占比最高，占比為46.8%，諸如華萊士、塔斯汀、花小小新疆炒米粉、超意興等品牌的人均消費均處于這一區(qū)間。

人均消費在40元及以上的門店數(shù)占比為6.3%，此價格段的代表品牌有達美樂比薩、Shake Shack、裕興記、味千拉面、松鶴樓面館、薩莉亞、窯雞王等。這些品牌通過提供高價值產(chǎn)品和高品質的服務，拓寬了小吃快餐價格帶。

“現(xiàn)炒”模式席卷整個小吃快餐賽道，，品類融合趨勢進一步加深

近年來，小吃快餐品牌從產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道拓展、經(jīng)營模式探索、海外市場開拓、數(shù)智化建設等多方面持續(xù)發(fā)力，不斷尋求突破和發(fā)展，整個賽道呈現(xiàn)蓬勃生機。

1.品牌積極拓展外賣業(yè)務，小吃快餐外賣市場持續(xù)增長

在外賣服務日益普及的背景下，得益于外賣服務的便捷性、高效性與小吃快餐的消費特點高度契合，小吃快餐外賣市場得到了持續(xù)增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年12月至2024年11月，小吃快餐賽道的外賣市場交易總額超過4,700億元，占小吃快餐賽道市場規(guī)模的46.5%。

與此同時，諸多品牌也在積極地推進外賣業(yè)務，拓展營收渠道。它們或在現(xiàn)有門店推出外送服務，或將堂食與外賣剝離，建立專門的外賣店、衛(wèi)星店等。

2.“現(xiàn)炒”模式受關注，小吃快餐賽道煙火氣息愈發(fā)濃厚

近年來，消費者對新鮮現(xiàn)炒、有鍋氣的美食需求日漸增長，現(xiàn)炒模式也越來越受到市場的關注。許多小吃快餐品牌也順應這一趨勢，紛紛打出了“現(xiàn)炒”概念，如現(xiàn)炒小碗菜、現(xiàn)炒蓋碼飯、現(xiàn)炒下飯菜等。

例如，鄉(xiāng)村基不僅在其門店名稱加上了后綴“川味現(xiàn)炒大王”，還主動關掉了中央廚房，全部采用生鮮食材現(xiàn)炒；主打湘式小炒的霸碗蓋碼飯采用機器人炒菜，出餐口還有“你的霸碗正在炒制”的標語。

此外，現(xiàn)炒模式還蔓延到了米粉、面館等賽道，諸如三兩粉、大弗蘭、霸蠻湖南米粉、蔡林記、華三爺拌面等粉面品牌先后推出了現(xiàn)炒澆頭、現(xiàn)炒碼子、現(xiàn)炒菜品等，以提升產(chǎn)品的煙火氣與價值感。

3.品類融合趨勢加深，小吃快餐品牌探索輕正餐模式

受經(jīng)濟市場環(huán)境和餐飲消費需求多元化的影響，小吃快餐各細分賽道的品類融合趨勢進一步加深，同時還出現(xiàn)了快餐正餐化、正餐快餐化的現(xiàn)象。

一方面，為了滿足消費者的多元化需求，聚焦細分品類的小吃快餐品牌積極拓寬產(chǎn)品線，豐富產(chǎn)品結構。例如，粉面品牌在菜單中加入了米飯?zhí)撞汀⒌胤讲恕⑿〕浴嬈返犬a(chǎn)品，炸雞炸串品牌在菜單中加入主食、地方特色小吃、飲品、甜品等產(chǎn)品。另一方面，部分小吃快餐品牌從產(chǎn)品、裝修、服務等方面升級，探索輕正餐模式，拓展消費場景。

此外，中式正餐、火鍋、烤肉等賽道的品牌或推出“一人食”套餐、外賣等產(chǎn)品，或推出了快餐子品牌，如海底撈推出了快餐子品牌五谷三餐、十八汆、海底撈·下飯火鍋菜，麻六記推出了子品牌麻六記酸辣粉等。

4.品牌探索全時段經(jīng)營模式，尋求營收增長新路徑

除了西式快餐巨頭肯德基、麥當勞擁有24小時營業(yè)門店之外，近年越來越多的小吃快餐品牌也加入了“全時段經(jīng)營”的行列。所謂的全時段經(jīng)營并非必須24小時營業(yè)，而是從原來專注一兩個時段轉變?yōu)楦采w一日三餐以及下午茶和夜宵等消費場景，以提升門店營收。

例如，老鄉(xiāng)雞、永和大王、遇見小面、超意興等品牌推出了24小時營業(yè)門店；南城香將門店營業(yè)時間拉長至16個小時，還推出了早餐自助；袁記云餃推出了“餃子與酒”的門店模型，覆蓋下午茶與夜宵場景；荔銀腸粉、李與白包子鋪等品牌則通過在菜單中加入了粉面、米飯快餐、粥品、飲品、小吃等產(chǎn)品，實現(xiàn)全時段經(jīng)營。

5.品牌積極擁抱數(shù)智化，降本增效正當其時

隨著餐飲各項經(jīng)營成本的逐年上升，越來越多的品牌重視數(shù)字化工具的應用和智能化設備的升級，以提升門店運營效率。

例如，老鄉(xiāng)雞、肯德基、夸父炸串等品牌搭建了聯(lián)通多方的數(shù)字化系統(tǒng)；小女當家、霸碗蓋碼飯、鄉(xiāng)村基等品牌引入了智能蒸菜機、智能炒菜機、智能投料機等智能設備，降低現(xiàn)炒快餐對廚師的依賴；煲仔飯品牌煲仔正自主研發(fā)了全自動煲仔爐，在保證明火現(xiàn)煲工藝的同時，提高煲仔飯的出餐效率。

砂鍋菜、生燙牛肉粉等賽道熱度上升

從小吃快餐各細分品類的門店數(shù)占比來看，剛需屬性較強的米飯快餐、面館和米粉（含米線）占據(jù)了前三，占比分別為26.3%、18.3%和9.3%；同時具備休閑與剛需屬性的西式快餐排在第四位，占比為9.1%。此外，鹵味熟食、麻辣燙/冒菜、餃子/餛飩、包點、餅類、特色小吃等細分賽道也占有一定的市場份額。

1.米飯快餐：市場規(guī)模將超過三千億元，石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯等成熱門細分賽道

米飯快餐是小吃快餐領域門店數(shù)最多的細分賽道。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國米飯快餐門店數(shù)超過94萬家，預計2024年市場規(guī)模將超過3,000億元。

近年來，受市場消費需求的影響，除了老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、永和大王、超意興等綜合型米飯快餐品牌之外，市場上也涌現(xiàn)了一批主打酸菜魚飯、煲仔飯、黃燜雞米飯、豬腳飯、石鍋拌飯、砂鍋菜等大單品的米飯快餐品牌，賽道不斷細分。

這些細分賽道中，石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、豬腳飯等賽道及相關品牌在抖音、小紅書、微博等主流社交媒體的關注度日益提升，部分品牌也發(fā)展出了一定門店規(guī)模。

例如，2024年1—11月，石鍋拌飯賽道的米村拌飯新開800余家門店，總門店數(shù)超過1,800家，進駐全國160余座城市；樸大叔拌飯也新開了700余家門店，總門店數(shù)超過800家；砂鍋菜賽道的羅媽砂鍋新開400余家門店；煲仔飯賽道的煲仔正新開了200余家門店。

與此同時，隨著賽道競爭日益激烈，眾多米飯快餐品牌積極探索全時段經(jīng)營模式，以覆蓋更多的消費人群。對米飯快餐品牌而言，產(chǎn)品的多樣化是實現(xiàn)全時段經(jīng)營的關鍵，但是維持較多的產(chǎn)品SKU和跨品類研發(fā)創(chuàng)新對品牌的后廚和研發(fā)團隊均提出了更高的要求。

為了解決此痛點，部分上游企業(yè)積極跟進，推出了適用多品類、多場景的產(chǎn)品。比如，仟味高湯推出的濃縮鮮雞汁、花膠雞風味金湯、老壇酸辣金湯、啫啫醬等產(chǎn)品可適用于各式小炒、粉面湯底、現(xiàn)炒澆頭等，幫助米飯快餐品牌保證產(chǎn)品的品質穩(wěn)定和多樣性，同時提升門店效率。

仟味高湯是國內高湯賽道的頭部企業(yè)，源自廣東，創(chuàng)立24年來一直堅持真材實料熬高品質高湯。其將后廚熬湯這種較為耗時的工作搬進工廠，以幫助餐飲品牌實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化和門店運營效率的提升。

仟味高湯不僅提供各種類型的高湯產(chǎn)品和風味醬汁，更提供味道解決方案。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，仟味高湯擁有50余人的專業(yè)研發(fā)團隊，可快速洞察并響應市場需求。其在全國設立了20個爆品菜研創(chuàng)中心、28間旗艦體驗店，在米飯快餐、中式正餐、米粉、面館、火鍋、麻辣燙、餃子/餛飩等多個賽道積累了超20,000種爆品菜味道解決方案，能夠快速幫助餐飲品牌實現(xiàn)跨品類的產(chǎn)品創(chuàng)新。

2.西式快餐：中式漢堡發(fā)展迅速，薯條品牌嶄露頭角

盡管西式快餐的門店數(shù)量上不及面館和米粉，但其憑借高標準化、高市場集中度的優(yōu)勢呈現(xiàn)出強勁的增長勢頭。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預測，2024年全國西式快餐市場規(guī)模將達到2,983億元，同比增長11.3%。

西式快餐經(jīng)過長期的發(fā)展，賽道不僅擁有肯德基、麥當勞等國際西式快餐巨頭，也誕生了不少本土品牌，如華萊士、塔斯汀、尊寶比薩、百基拉、堡馬先生中國漢堡等。其中，塔斯汀在2024年1—11月新開了2,000余家門店，總門店數(shù)突破了8,800家。

此外，薯條賽道也有一些品牌開始嶄露頭角。例如，2022年進入我國的菲律賓薯條品牌Potato Corner目前已有110余家門店，創(chuàng)立于2023年的本土薯條品牌putoto也開出了20余家門店。

3.面館：規(guī)模化程度有待提升，澆頭和湯底是產(chǎn)品創(chuàng)新的關鍵

面館是小吃快餐領域第二大細分賽道，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國面館門店數(shù)超過66萬家，占小吃快餐門店數(shù)的18.6%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預測，2024年全國面館市場規(guī)模將超過1,500億元。

近年來，隨著餐飲行業(yè)連鎖化水平的提升，面館賽道也發(fā)展出了一批規(guī)模化的品牌，如五爺拌面、李先生牛肉面大王等。但面館賽道整體的規(guī)模化程度還有待提升，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，門店數(shù)在50家及以下的面館品牌數(shù)占比超過95%。

在面館賽道，面條產(chǎn)品的創(chuàng)新主要集中在澆頭和湯底方面，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年1—11月，面館品牌推出的面條產(chǎn)品中，95%的產(chǎn)品是圍繞澆頭和湯底。如何在保證出品穩(wěn)定性的同時推出具有差異性的產(chǎn)品，成為面館品牌產(chǎn)品創(chuàng)新的關鍵所在。

為此，部分上游企業(yè)洞察到了面館品牌的需求，提供定制化、個性化的解決方案。例如，仟味高湯針對面館品牌提供“工廠熬湯+門店高效率現(xiàn)熬骨湯解決方案”，同時依托“3大基礎湯+7大風味湯+5大絕配特色調味品”的自由組合，品牌可在確保產(chǎn)品標準化的同時進行差異化探索。

4.米粉：生燙牛肉粉成賽道新風口，上游企業(yè)助力品牌快速擴張

近年來，隨著湖南米粉、江西米粉、云南米線等細分品類熱度上升，米粉賽道持續(xù)擴容。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年1—11月，全國米粉新開門店數(shù)超過19萬家，同比增長18.1%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預估，2024年米粉市場規(guī)模將達到804億元，同比增長12.4%。

生燙牛肉粉/米線是近兩年米粉市場興起的細分品類，其以云南米線為基礎，融合了餐飲賽道鮮切牛肉生燙的做法，打出了差異化。在制作過程中，為了呈現(xiàn)出鮮嫩美味的口感，鮮切牛肉涮燙的時間極短，一般控制在8秒左右。這也對門店后廚的湯底提出了較高的要求，既要在短時段內將生牛肉燙熟，又要突出牛肉與湯底的鮮味，同時還要與云貴風味的食材相融合。

對于生燙牛肉粉/米線品牌而言，自主研發(fā)口味適宜、風味相融的優(yōu)質湯底并非易事，若與一些專業(yè)的調味料企業(yè)合作，則能快速實現(xiàn)門店擴張。例如，仟味高湯推出了十分適合生燙牛肉湯底的牛肉原湯，同時還推出了益生菌發(fā)酵紅酸湯、老壇酸辣金湯等能突出云貴地區(qū)風味的產(chǎn)品。

5.鹵味熟食：消費場景被拓寬，鹵味成剛需品類搭配

鹵味熟食也是小吃快餐重要的細分賽道之一。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國鹵味熟食門店數(shù)超過了26萬家，預計2024年市場規(guī)模達到3,240億元，同比增長3.8%。

在消費者多元化需求的推動下，鹵味產(chǎn)品也被越來越多的品牌作為小吃引入到菜單中，以豐富產(chǎn)品結構，尤其是米飯快餐、米粉、面館等剛需品類，如五爺拌面、老鄉(xiāng)雞、大米先生、小女當家、大師兄等品牌均推出了多款鹵味產(chǎn)品。

對于非鹵味賽道的小吃快餐品牌而言，鹵味產(chǎn)品的門店銷量較少且不穩(wěn)定，自制鹵水不僅容易造成食材浪費，成本也較高。因此，如何在保證每日新鮮現(xiàn)鹵的情況下，降低食材浪費和生產(chǎn)成本成為關鍵。

對于此痛點，部分上游供應鏈企業(yè)提供了專業(yè)的解決方案。例如，仟味高湯推出了醬香鹵水、潮州老鹵等產(chǎn)品，適用于制作醬大骨、鹵水拼盤、豬腳飯等產(chǎn)品，可幫助門店實現(xiàn)每日新鮮現(xiàn)鹵現(xiàn)切，同時降低生產(chǎn)成本。

6.特色小吃：地方特色小吃被深挖，品牌采用“干濕搭配”產(chǎn)品策略提升消費體驗

我國特色小吃種類繁多、口味豐富且價格實惠，深受消費者青睞。在市場的不斷挖掘和推動下，部分特色小吃脫穎而出，逐漸發(fā)展成了獨立的細分賽道，如炸串、中式炸雞、餅類、涼皮肉夾饃、鍋貼、臭豆腐等，這些細分賽道均涌現(xiàn)出了規(guī)模化的代表品牌。

然而，以單一的小吃產(chǎn)品難以滿足消費者的多元化需求，因此很多特色小吃品牌積極拓展產(chǎn)品線，引入其他賽道的產(chǎn)品進行搭配互補，或組合成套餐進行售賣。

在產(chǎn)品的組合搭配上，品牌多采用“干濕搭配”策略。例如，肥叔鍋貼、阿甘鍋盔等品牌推出了餛飩、酸辣粉等帶湯的產(chǎn)品，與其主打的“干性”小吃形成互補，以提升消費者的就餐體驗。

但是，特色小吃品牌在拓展帶湯產(chǎn)品時也會面臨一定的挑戰(zhàn)。一方面，由于特色小吃多采用小門店模型，門店現(xiàn)熬湯受限；另一方面，門店自行熬制湯底不利于產(chǎn)品品質和口味的統(tǒng)一，同時時間成本和生產(chǎn)成本也較高。

對于這個挑戰(zhàn)，小吃快餐品牌可與上游供應鏈企業(yè)合作，借助調味料企業(yè)的專業(yè)熬湯技術實現(xiàn)門店高效率、標準化出餐。例如，仟味高湯推出了“仟味高效率現(xiàn)熬高湯方案”，通過大型工廠標準化熬湯技術，可降低門店50%的生產(chǎn)成本和70%的熬湯時間。

結 語

當前，餐飲市場競爭日益激烈，餐飲大盤人均消費下降的趨勢還將持續(xù)。未來，主打高性價比的小吃快餐賽道依然會持續(xù)發(fā)展。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認為，未來幾年，小吃快餐賽道將呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢：快餐需求將繼續(xù)增長；品類融合將持續(xù)加深；上下游協(xié)作將更加緊密。同時，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與仟味高湯也針對小吃快餐的相關從業(yè)者提出了以下三點經(jīng)營建議：不要盲目內卷；做好產(chǎn)品的差異化創(chuàng)新；精細化運營提升效率。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細地了解小吃快餐賽道的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與仟味高湯聯(lián)合推出了《小吃快餐品類發(fā)展報告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時獲取！

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本文轉載自紅餐智庫(ID：hongcanzk)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院；封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。