火鍋產品如何創新？海底撈有自己的高緯度思考。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：景雪。

晚高峰時段，在青島的一家海底撈火鍋門店內，隔壁顧客奇怪地問服務員：“這個菌湯鍋的湯不是清澈的，怎么和以前不一樣？”

海底撈服務員隨即解釋道：“這是我們冬季剛剛推出的‘濃濃濃菌湯鍋’，采取300目超細研磨工藝，將精選的新鮮菌菇充分研磨后再慢火熬煮，湯底很濃，還有菌菇的原鮮味。”

顧客低頭嘗湯后，果然表示贊賞。

這一幕有些引人深思。對于餐飲從業者來說，這樣的火鍋產品一般都有所認知，并不會覺得大惑不解。而對于全國從南到北的廣闊市場來說，一種新產品的從問世，到人人皆知，有著相當漫長的一段路。

根據此前海底撈對外介紹的信息，海底撈冬季新品鍋底“濃濃濃菌湯鍋”上線一個月左右的時間里，累計售出了近140萬份。越來越多消費者嘗過該款鍋底后，開始對濃菌湯鍋有了認知和喜愛。

從“在海底撈第一次吃到”，再到“火鍋店里都有了”，過去30年里，海底撈給到消費者的“新意”早已不計其數。從十幾年前的蝦滑、番茄鍋底，到三四年前的響鈴卷，再到今年陸續推出的雷山酸湯鍋、濃濃濃菌湯鍋，海底撈的產品創新對于整個火鍋行業的深度影響，超過了很多人的想象。

也只有海底撈，能夠利用遍布全國的門店網絡，以及顧客們體驗后的踴躍分享，一次次地將新產品變成“火鍋標配”。

在這個過程中，海底撈沉淀出了怎樣的產品創新理念，又是如何在火鍋產品日趨同質化的今天，利用供應鏈優勢實現差異化上新的？這些問題，在海底撈前不久召開的2024 海底撈供應鏈大會上，看到了一些脈絡。

核心驅動力

紅餐網從大會上了解到，今年以來，品牌推出超20款全國新品和超200款區域特色菜品，覆蓋菜品、小吃、飲品等多種類別，其中，也不乏一些出圈產品。

比如，在上海區域超60家門店推出的鮮切牛肉系列新品，取材自當日屠宰活牛，當日配送，受到了上海本地顧客的好評；上新的涮品“云南文山紅甸鄉山藥”，口感軟糯、綿密，被不少消費者評價是冬日里不可多得的溫補佳品；還有上新的飲品“沙棘百香果維C小炸彈”，上線不到一個月就賣出近140萬杯，成為年輕消費者熱愛的“火鍋搭子”。

可以說，在產品力打造上，海底撈是有銳度的，這也是品牌能長紅，以及近年來能開展多元化業務的關鍵。

但更深一層來看，無論是業務的多元，還是多樣化產品的打造，都依賴于供應鏈體系的支撐。包括海底撈在全球范圍內的1300多家門店，能保證每家店的產品如一的高標準，核心驅動力也在于強大的供應體系。

在2024 海底撈供應鏈大會上，紅餐產業研究院發布了《2024火鍋行業創新報告》，報告中提出，當下的火鍋產品創新在供給側呈現出一個重要的趨勢：產品供應商的角色，正在從支持者向共創者和驅動者轉變。通過深度合作與定制化服務，供應鏈不僅為火鍋品牌提供了穩定支持，更成為推動行業創新和差異化發展的核心驅動力。

最強“大腦”+重要“推手”

為什么說“供應鏈共創”策略有助于海底撈良性增長？該策略具體又如何落地呢？

按照海底撈提出的共創理念規劃，產品管理部會從消費者、區域負責人、一線員工等多個端口征集新品研發方向，邀請供應商參與產品提報，共同進行產品研發和升級。

本質上，餐飲屬于大消費賽道。在這條賽道上，沒有消費者，一切藍圖都是空想。如何將消費需求與后端供應結合，實現以消費者為本的供應體系，是構筑穩健供應鏈體系的基礎。而在海底撈的供應鏈共創體系中，也可以看到，消費洞察是基礎。

就拿消費者高頻點單的火鍋菜品——毛肚、黃喉來說，過去這類產品爽脆時間短，口感難以維持，導致顧客滿意度較低，一直是火鍋界的難題。

對此，海底撈便以攻克黃喉毛肚產品的爽脆時間，延續爽脆口感作為攻堅方向，開始探索應用新技術改善和提升這類食材。

紅餐網從海底撈研發團隊處了解到，海底撈聯合了江南大學團隊從黃喉和毛肚微觀結構分析了產品結構組成、產品質構特異性指標、產品結果和組分功能關聯性等。最終，建立了毛肚質感的評價模型和客觀評價方法，并提升了黃喉和毛肚的處理技術，為后續的產品研發改良積累經驗，也為消費者帶來更加安全、健康、好吃的產品。

另外，海底撈也在提倡和鼓勵員工創新，下放產品上下架的權限，讓店長和大區能夠根據市場消費需求快速調整門店產品。

通過洞察消費需求，海底撈儲備了海量會員資源，更能洞察未來的消費趨勢，更多充當起供應鏈體系的“大腦”角色。

在此基礎上，海底撈又進一步強化了與供應商的協同創新發展，實現了供應商研發生產一體化的優勢釋放。

以海底撈背后的重要供應商伙伴蜀海為例，蜀海自2007年開始便為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務。

在產品創新方面，蜀海產品研發和解決方案團隊依托海量數據與敏銳行業洞察，提出海底撈菜單優化方向，并協助海底撈組織多輪品鑒會進行產品驗證。光是2024年，就助力海底撈組織了數十次新品品鑒會，篩選出口味與毛利率均符合要求的創新產品，實現了200+款產品上新，完成200+老品優化點。比如，海底撈門店推出的西南折耳根系列、湖北藕系列、廣深鮮切牛肉系列等產品，皆是依賴于蜀海打造的區域差異化解決方案。

產品交付方面，蜀海通過集量直采、訂單種植、期現貨、招標平臺等多種策略，確保海底撈采購價格優勢與穩定性；依托臨近一線城市的食品工廠，實現海底撈核心產品定制加工生產，并保證鮮貨門店日配，保障品質穩定；借助標準化管理制度與數字化管理系統，推動食材倉儲物流精準規劃與管理，提升庫存周轉率，節省配送成本，保證了海底撈產品的供應穩定。

蜀海供應鏈總經理龔力介紹，截至目前，蜀海食品工廠已助力海底撈實現鮮切牛肉、麻辣滑牛等300+物料的加工及配送。2022年1月-2024年11月間，幫助海底撈庫存周轉率提升30%。

他還強調，蜀海自主研發的數字化管理系統，也積極推動了海底撈供應鏈鏈條的智能化升級，以及整體的降本增效。僅電子簽收這一項功能，就預計能從硬件、人力方面幫助海底撈節省200萬元。

借助于蜀海等供應商推手的力量，海底撈能形成更具創新活力與抗風險韌性的供應鏈體系，為品牌的整體進階提供源動力。

韌性生態系統

在海底撈，每一個產品的上架被細化成了13個關鍵步驟，從一開始的需求提出、產品分析，到市場尋樣、供應商篩選、樣品品鑒，再到后期的生產和驗收，最后到門店上架和顧客反饋收集，整個流程不僅保證了產品的安全和品質，也為供應商提供了公平、透明的合作環境。

從食材原料，到倉配、運輸，再到門店制作，海底撈已經形成了一套完備的管理體系。更為難得的是，在夯實供應鏈實力的同時，海底撈對供應商的管理模式也在不斷升級。

據了解，海底撈會將消費端獲取的需求、反饋及時給到供應商品牌，同時推動供應商不斷創新，實現精細化運營，為餐飲品牌創造更大價值，贏得更多餐飲客戶的青睞，進而讓自身形成一個正向的增長循環。

有海底撈供應商曾跟紅餐網分享稱，海底撈對產品的要求極高，自己為海底撈提供響鈴卷產品時就曾經歷過多次調整。過程中，海底撈專門協助自己的工廠落地了“8D持續改善”項目，派出了專業人員去工廠指導、培訓，投入了大量的金錢跟精力，一路陪跑。

“在管理工廠方面，海底撈至少幫我們節省了30%的精力，而且我們現在的客訴率也降了近70%-80%。海底撈嚴格的食安管理，倒逼我們不斷去提升產品品質，現在有些客戶知道我們是海底撈的供應商后，都會直接對我們免檢了。”該供應商如是說道。

可以說，海底撈的供應鏈共創并不只是一條“鏈”，而是一個生態系統。其以人為中心，堅持與消費者、員工、供應商等多向溝通，打通供應鏈系統中的不同網絡節點和關鍵樞紐，讓整個供應系統中的各個相關方相互信任、相互成就，海底撈的供應系統就會更穩健，更具韌性，最終形成強大共生力。

結 語

很多餐飲品牌、餐飲人會懷念過去十幾年的“流金歲月”，那是餐飲的“快”增量時代。

只是現在，一去不復返了。

如今，進入追求“質”的存量時代，愈加需要企業苦練內功、精耕細作。通過供應鏈創新等方式來鞏固品牌護城河，讓供應鏈持續不斷地為品牌賦能，成為越來越重要的走勢。

但供應鏈本身是一項宏大的系統工程，想要讓供應鏈持續不斷為品牌賦能，需要多方共同努力。從支持者、受用者，向共創者、驅動者轉變，才能把整個盤子做大。

一如海底撈執行董事、副總經理宋青在“2024年海底撈供應鏈大會”上所說：“‘能用眾力，則無敵于天下’。希望號召海底撈所有合作伙伴，能夠‘多向奔赴’，通過緊密攜手，滿足不斷發展的消費者需求，把顧客照顧得更好。”

封面頭圖及文中配圖來源于海底撈官方賬號、蜀海供應鏈官方賬號。