9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國(guó)際會(huì)展中心圓滿落幕。期間，新梅華總經(jīng)理、江南雅廚主理人金洪男接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：金總能否介紹下蘇州菜的歷史以及烹飪理念？近些年蘇州菜有哪些發(fā)展趨勢(shì)？

金洪男：中國(guó)八大菜系中的江蘇菜分為四大風(fēng)味：淮揚(yáng)風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味和金陵風(fēng)味。蘇州菜就屬于蘇錫風(fēng)味的分支，也被稱為蘇幫菜。

近年來(lái)，蘇州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)較好，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的迅速發(fā)展，在傳承創(chuàng)新方面表現(xiàn)得相當(dāng)出色。

主持人：能否分享一下新梅華和江南雅廚的品牌創(chuàng)立初衷？這兩個(gè)品牌分別代表了怎樣的飲食文化和理念？

金洪男：“新梅華”是一個(gè)很傳統(tǒng)的名字，這個(gè)名字當(dāng)初我沒(méi)有過(guò)多的考慮，很快就確定了這個(gè)品牌名。

傳統(tǒng)蘇州菜有三個(gè)特點(diǎn)：一是時(shí)令性，二是突出本味，三是講究新鮮。這也是我們品牌所遵循的要點(diǎn)。

我們兩個(gè)品牌都是蘇州菜，不過(guò)江南雅廚的定位相對(duì)于新梅華，要高一些，在菜單、原料以及呈現(xiàn)方式上也有所不同。新梅華更加傳統(tǒng)些，江南雅廚則更時(shí)尚一點(diǎn)，此外二者在美學(xué)空間和品味等方面也存在區(qū)別。

主持人：蘇州菜以其獨(dú)特的文化底蘊(yùn)著稱，您在江南雅廚中是如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新的？

金洪男：在我看來(lái)，無(wú)論是菜系還是餐廳，都要具備文化傳承性，不能飄，要有根。此外還要具備傳統(tǒng)技藝。對(duì)于江南雅廚而言，更為注重的是美學(xué)概念。

傳承、技藝和美學(xué)，這三點(diǎn)都很重要。而這些在江南雅廚的空間設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)上都是有所體現(xiàn)的。

主持人：對(duì)于食材的選擇，咱們有哪些堅(jiān)持和標(biāo)準(zhǔn)？

金洪男：食材的選擇上，新梅華基本以太湖湖鮮和水八仙為主，食材大都產(chǎn)出于蘇州周邊，不超過(guò)25公里范圍內(nèi)。因?yàn)槲覀兿Ｍ鼙M可能地呈現(xiàn)出本土的特色風(fēng)味。

江南雅廚的食材，除了選用蘇州本土食材、時(shí)令性食材以外，還會(huì)用到國(guó)際化的食材，比如魚(yú)子醬、鵝肝和松露，這些食材我們也會(huì)加以運(yùn)用。除了食材，江南雅廚還會(huì)借鑒其他菜系的制作工藝，與蘇州菜進(jìn)行一些結(jié)合。

主持人：第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)的主題是“聚力·共好”，您對(duì)這個(gè)主題是怎么理解的？

金洪男：我認(rèn)為，這次中國(guó)餐飲品牌節(jié)充分體現(xiàn)“聚力·共好”這個(gè)主題。通過(guò)這次活動(dòng)，我們結(jié)識(shí)了來(lái)自全國(guó)甚至部分海外不同地區(qū)、不同背景的餐飲人，拓展朋友圈，通過(guò)交流，增進(jìn)對(duì)彼此產(chǎn)品、品牌的了解，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

主持人：新梅華和江南雅廚未來(lái)會(huì)有什么規(guī)劃呢？

金洪男：未來(lái)，我們依然主要致力于本土餐飲的發(fā)展。但今年，我們也有一些較大的動(dòng)作規(guī)劃。

比如秉持“好食材出味道”的理念，我們即將推出主打江南食材的新品牌。此外，江南雅廚也將首次走出蘇州，我們將會(huì)在上海開(kāi)設(shè)一家?guī)в忻佬g(shù)館的江南雅廚。

對(duì)于出海，我們還將在美國(guó)舊金山開(kāi)設(shè)分店。雖然一直做本土餐飲，但我們也想去學(xué)習(xí)和借鑒其他地方的餐飲理念和管理經(jīng)驗(yàn)。我們的目標(biāo)是將蘇州菜帶向全世界，雖然這個(gè)目標(biāo)難度很大，但我們?cè)敢鈬L試。

主持人：您如何評(píng)價(jià)2024年的餐飲市場(chǎng)？對(duì)未來(lái)的展望是什么？

金洪男：盡管大家都說(shuō)今年餐飲行業(yè)面臨的形勢(shì)，較為艱難，但今年也有不少餐企在經(jīng)營(yíng)上實(shí)現(xiàn)可觀增長(zhǎng)，逆勢(shì)上揚(yáng)的。我認(rèn)為餐飲經(jīng)營(yíng)的好壞，與自身的品類和定位有著密切關(guān)系。我們應(yīng)當(dāng)堅(jiān)守自己所擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，不斷深化、細(xì)化原有業(yè)務(wù)。

（作者：紅人面對(duì)面欄目組）