餐飲的競爭已經到了比拼食材供應鏈的階段。食材供應鏈的發展現狀有什么特點，未來會有哪些新趨勢？對此，食極星研究院院長昕原分享了自己的行業觀察。

題圖：圖蟲創意

本文為食極星研究院院長昕原在“2024第四屆中國餐飲品牌節”上的演講實錄，餐飲供應鏈指南整編發布。

很開心和大家分享這次的主題——食材。

為什么要討論食材？這是我們的根。食材不是單純的農產品，要變成餐桌上的原材料，是有標準的。食材如何與餐桌、餐飲品牌真正關聯起來，這是我今天演講的主要內容。

△食極星研究院院長昕原

01.

數字化管理、智能化配送……

食材供應鏈的四大發展趨勢

首先，我想先和大家分享一下食材的歸屬和歸宿。

上面這張圖列舉了海外一些食材供應鏈上市公司，對中國消費者來說，食材看上去似乎是很遙遠的東西，特別是食材的標準，人們都不知道從何談起。食材的特色，如何翻譯為市場化語言，也是問題。

從行業定義來說，食材供應鏈指的是從農產品原材料生產到最終作為餐食消費品的整個加工流通過程。

食材是農業、工業的組合。食材供應鏈的鏈路很長，涉及了農業、工業、商業，也越來越重要，開餐廳，哪怕餐飲小店，都需要思考食材從哪里采購會更靠譜。

接下來，我介紹下食材供應鏈的發展趨勢。

食材供應鏈其實是一個正在崛起的行業，現在中國的農副食品加工，和發達國家還存在差距，但未來會越來越接近發達國家的水平。那么，如何加速縮短差距？要依靠數字化管理，同時，我們也有新的使命和責任：打造綠色供應鏈。

另外，幫助企業塑造品牌力也是食材供應鏈的未來發展趨勢。通過把控好食材關口，餐企可以擁有持久的品牌力。在過去很長時間，食材都不是主旋律參與者。到今天為止，食材供應鏈領域，政策和資本仍然存在缺口。在這樣的情況下，如何更好地調集大家僅有的資源，更好地打造食材供應鏈，也是我們需要關心的問題。

現在，打造公信力和品牌溢價機制，已經成為餐飲企業對食材供應鏈的新需求。

原來很多餐飲人可以靠埋頭苦干，或者靠自己的資源掙到一點小錢，但是現在不好干了。如果餐飲品牌沒有新的價值和溢價能力，也就沒有生存的能力。

回顧前面幾十年的全球資本市場，半壁江山都是由食材供應鏈，或者廣義的食品行業撐起來的。而且在食材供應鏈領域，現在已經有很多家族企業以及國際知名上市公司。我相信這都是很好的案例。

國內的食材供應鏈領域，怎么才能誕生更多的大型企業、上市公司？我覺得，還是要把食材更多地引入到餐飲界，讓餐飲端和食材端能夠更好地結合起來。

02.

品牌、渠道和食材供應鏈之間如何相處？

接下來，我再談談食材采購方面的問題。

以前，餐飲企業一般選擇隨機采購方案，通過菜市場選購、產區尋味以及向經銷商、進口商進貨的方式來采購食材。

采購標準是什么？上游企業不知道，食材加工廠和中央廚房處于過度生產的狀態，餐廳的原料標準也不明確。

總結來看，當前中國的餐飲食材供應鏈主要呈現四方面特點：專業供應鏈能力不健全；部分劣幣淘汰良幣；投資、保障、標準化，以及to B+to C的運營、品牌化趨勢越來越明顯；特色地方新興菜興起，大單品餐廳和大味型餐廳，與之相關的供應鏈變強。

說到底，我國餐飲市場，還沒有形成一條完善的品牌食材供應鏈，品牌、渠道、供應鏈處于分割的狀態。

具體來看，供應鏈強勢而利薄，很多供應鏈企業是地方龍頭，非常強勢，有的企業覺得自己什么都干，看什么熱銷就做什么，看什么賺錢就做什么，每天可以研發出超十款產品，但是這些產品到底有沒有市場價值卻不清楚，也不擅長和消費者溝通。

品牌、渠道和食材供應鏈之間該如何相處？我的建議是突破瓶頸，放下身段，并在最習以為常的問題上積極突破，可能會更有效果。

03.

通過科學測評和動態抽檢，

為消費者提供專業的選品指南

接下來，我為大家介紹一下食極星。

食極星是一個國家級企業榜單評測主體，專注于從食材供應鏈到餐品的檢測、評價、評級發布。服務追求健康飲食的消費者是我們的宗旨，我們希望通過美食標準評價體系，讓消費者更清楚地理解上游食材的品質、標準，進一步傳播中華美食文化，以及消費者對食材的健康信任度。

食極星的常態工作就是持續進行標準發布和抽檢評測。

我們不僅要制定出標準，而且讓這些標準成為市場標準，讓消費者了解這些標準。這些標準要進行分級，包括品質分級、健康分級。同時這些標準也要有科學依據，我們會通過不斷檢測和抽檢機制的反饋來確定標準。

食極星有一系列標簽評測體系，評測的內容包括餐品、門店、供應鏈等。我們也會持續對標簽進行標準表達和抽檢復評。我們還和餓了么聯合發布了食極星的外賣評測和營養評級。這套評價體系內包括反饋機制，評測后如果發現問題會展示出來。目前，這些評價表達和標簽體系已經開始在長三角、珠三角地區正式落地和拓展。

從我們評測的產品，大家可以看到，我們會對基礎營養進行檢測，還會測評產品品質。這些品質食材如何變成品質餐品？我們也在不斷升級評測標準，讓消費者更清楚感知到產品的品質。

另外，我們也會對產品進行品鑒。品鑒是來自食材方的品牌訴求。它們希望有一天自己的食材能夠出現在國宴上，能夠成為出海美食的代表。這就需要有文化的加持，同時也要有感官體驗的加持。

我們希望通過專業的評測，給消費者提供專業的選品指南，同時帶給更多上游供應鏈渠道端口，帶給大家更多組合機制。

目前，食慧中國行餐品食品評測活動已經正式啟動。我們會在北京、杭州、廣州、深圳、廈門、上海、香港等全國多地，針對餐飲食品、品質食材、健康調味等進行標準科研和抽檢，為消費者建立更全面、健康、安全的飲食消費推薦。

我們希望，未來可以一起更好地服務消費者，讓渠道品牌成為專業化美食的主戰場。