極致性價比，可能正在重塑火鍋市場的格局。

前不久，紅餐網發布了2024年度特色火鍋的十大品牌，湊湊，萍姐和許府牛分別位列前三。湊湊和萍姐都是各自細分賽道的頭部選手，可是許府牛到底什么來頭，如何能夠躋身前三？

帶著這個疑問，紅餐網記者深入了解了許府牛。

在小紅書、大眾點評等平臺上查看消費者的評價時，發現許府牛的店鋪評分普遍較高，但顧客的評價卻呈現出鮮明的兩極分化。

圖源：小紅書、大眾點評

一方面，很多人稱贊許府牛的價格親民，人均消費只需30元左右就能享用到美味的牛肉火鍋，而且菜品的照片看起來也很吸引人。

另一方面，也有不少顧客大聲疾呼要避開這個品牌，批評其品質差、不好吃，尤其是辣鍋不夠辣令人難以接受。

盡管存在爭議，許府牛在過去一年里居然開設了超過500家門店，門店總數突破千家，這樣的速度讓傳統餐飲行業的從業者感到難以理解。

那么，許府牛的成功秘訣是什么呢？

成為牛肉火鍋界的“蜜雪冰城”

回顧許府牛的發展歷程，其是2006年成立于杭州的一個牛肉火鍋品牌，經歷了18年的蟄伏，在去年獲得了爆發式的增長。

在2021年和22年還只能一年拓店50多家的許府牛，2023年竟然新開門店500多家，而今年上半年就已經開店400多家，門店總數直接突破1000家。

在一個工作日的午間，我們來到位于廣州番禺的一家許府牛餐廳進行實地探訪。中午時段，周圍的店鋪幾乎沒有什么顧客，但許府牛的上座率竟然達到了80%，門口顯眼位置擺放著大量的價格展示牌，強調其實惠的價格，與線上價格接近，主打經濟實惠。

圖源：紅餐網攝

與其他牛肉火鍋品牌動輒上百元的客單價相比，許府牛的客單價僅為50元，團購套餐價格更是低得驚人：雙人餐55元，2-3人餐89元，四人餐僅需148元。

盡管消費者評價呈現兩極分化，但較低的價格使得消費者的期望值不會過高，這也是我們對它沒有過高期待的原因之一。

圖源：紅餐網攝

仔細觀察許府牛的服務模式，與多數品牌不同，許府牛采取了線下向線上導流的方式。首先，許府牛在抖音上進行常態化的直播推廣，有效地吸引了線上流量。

即使顧客選擇線下就餐，許府牛也會鼓勵他們在手機上下單。這樣一來，顧客不僅獲得了實惠，也更愿意給出好評，從而提升了線上口碑，同時也讓平臺給予品牌更多的曝光機會。

如何做到極致性價比？

在如今火鍋市場競爭激烈且消費者對性價比要求越來越高的情況下，單純依賴低價很難盈利。為了降低成本，許府牛在中后臺運營方面采取了極簡設置，例如簡化供應鏈管理和庫存控制流程，減少不必要的中間環節，從而降低了運營成本。

圖源：紅餐網攝

此外，為了實現極致性價比，許府牛的創始人始終堅持現款現貨的原則，從不拖欠供應商的貨款。特別是在牛肉價格處于低位時，許府牛會一次性支付高達1-2億元的牛肉貨款，以此鎖定成本。這種做法不僅確保了食材的質量和供應穩定，也為品牌贏得了供應商的信任和支持。

牛肉價格的下降也是許府牛發展的關鍵因素之一。去年前五個月，牛肉批發價格持續下跌，維持在每公斤75元左右。8月和9月期間，價格略有回升，但從10月開始再次下跌，到今年7月已降至每公斤60.77元。本輪牛肉降價潮持續了一年多，這對餐飲商家而言意味著食材成本的進一步壓縮。

圖源：紅餐網攝

今年，許多牛肉自助品牌也因此迎來了發展的良機，如譚三娘等品牌實現了爆發式增長。許府牛也是如此，即便在人均消費僅為50元的情況下，仍然能夠實現50%的毛利率。

沒有奢華的裝修，沒有出奇制勝的營銷手段，也沒有過多的熱情服務，通過極致的成本壓縮，卻為消費者提供了超值的用餐體驗。

這是今年不少餐飲品牌出圈的秘籍。

今年所有消費領域均出現了“拼多多效應”，餐飲行業也不例外，消費者消費理念更新，更為注重性價比。

但一味的低價并不是餐飲品牌的生存之道，只有通過總成本領先下的低價，才能構建起品牌的壁壘。

作者 | 品招編輯部