近日，紅餐網走訪了一家冒烤鴨店，該店位于廣州客村商圈，該商圈公共交通方便，住宅區密集。

晚上6點半左右，這家約50平的冒烤鴨門店就已基本坐滿。包括紅餐網在內的6-7名顧客一邊排隊點單，一邊等待店里出現空位，甚至需要與其他顧客拼桌。

△圖片來源：紅餐網攝

高性價比，或許是大家關顧這家冒烤鴨門店的重要原因。

大眾點評顯示，該店人均消費為45元。紅餐網在美團App上購買了一份85元雙人餐，“內容”非常豐富，共包含16種食材（4葷12素），且食材均標注了克數，每種肉類的克數不低于100g，核心產品冒烤鴨的克數為200g，蔬菜的總克數在750g左右。

也就是說，未經燙煮的情況下，這份雙人套餐食材的重量可以達到2斤半左右（不含主食）。燙煮完畢后，烤鴨、毛肚、豆皮、海帶等食材將不銹鋼盆裝得滿滿當當。據紅餐網粗略測算，這只不銹鋼盆的總容積約3L。

“價格跟冒菜、小火鍋差不多，但是冒烤鴨店給的分量更多，烤鴨味道也不錯，就像用一頓快餐錢吃了頓火鍋，性價比總體較高。”消費者劉女士表示。

也有一些消費者是為了嘗鮮。

廣州白領李舒（化名）向紅餐網表示：“去年就知道冒烤鴨，但是沒有跟風消費，今年發現一些冒烤鴨店生意很好，感覺應該不會是那種‘割韭菜’的網紅產品，于是想來試試”。

△圖片來源：紅餐網攝

實際上，紅餐網觀察發現，冒烤鴨“火熱”的現象不止發生在廣州。全國多地不少熱點城市，同樣有一批冒烤鴨品牌嶄露頭角。美團APP顯示，成都、上海、北京等地都有冒烤鴨店上榜當地美食榜單。

比如成都，多家冒烤鴨店在成都美食榜單中位居前列。截至6月12日，成都紅興冒烤鴨位列“風味地方菜人氣榜”第1名，鐘曉敏成都冒烤鴨位列“風味地方菜人氣榜”第9名，春麗冒烤鴨位列“全城人氣榜”第14名。

在上海，姚妃媱冒烤鴨被網友稱為“江浙滬新晉排隊王”，截至6月12日，該品牌周浦萬達店為“康橋/周浦川湘菜人氣榜”第1名，吳江路湟普匯店為“靜安區川湘菜人氣榜”第2名；李敘青冒烤鴨的多個門店也進入上海區域川湘菜人氣榜前10。

在北京，截至6月12日，張三花燙烤鴨冒菜（三里屯soho店）為“三里屯/工體小吃快餐好評榜第5名”，李敘青冒菜（三里屯店）為“三里屯/工體川湘菜人氣榜第2名”。

跨品類玩家卻在“逃離”

冒烤鴨是餐飲行業2023年不折不扣的現象級單品。

企查查數據顯示，2023年全國注冊的冒烤鴨企業中，超8成是在去年4月以后注冊的；2023年存量冒烤鴨企業數同比2022年增長了360%。

一大批冒烤鴨品牌在全國各地涌現。紅餐大數據顯示，在冒烤鴨TOP10品牌中，約90%的品牌成立于2023年，這些品牌的門店數均在去年實現爆發式增長。比如門店數超200家的伍妹冒烤鴨，創立于2023年2月；門店數超120家的冒拾川，雖然創立于2018年左右，但去年門店數新開了100多家。

一些冒菜、北京烤鴨、火鍋乃至烤魚店，也紛紛加入賽道，在店名中加入后綴“冒烤鴨”，試圖以這樣的方式爭奪冒烤鴨的紅利。比如半天妖·烤魚，去年10月一度將官方公眾號和外賣平臺店名改名為“半天妖烤魚·冒烤鴨”。

事實上，冒烤鴨能迅速跑出一批門店，主要得益于品類供應鏈完善、菜品可復制性強、產品性價比高。

除此以外，2023年冒烤鴨的爆火，還踩中了餐飲消費趨勢的變化。

近年來，介于正餐和快餐之間的輕正餐成為一股趨勢。合眾合創始人姚哲表示，冒烤鴨憑借“快餐式火鍋”填補了快餐和正餐之間的空檔，同時又因為較高的社交分享屬性吃到一定的流量紅利，多種因素疊加之下，實現了品類的快速增長。

不過，去年底至今年初期間，冒烤鴨品類已經相比高峰期有所降溫。企查查數據顯示，截至今年5月30日，全國冒烤鴨企業存量只比去年增長了1%左右。

△圖片來源：紅餐網攝

部分跨品類玩家也已經開始撤離戰場。比如半天妖，如今已把“冒烤鴨”從店名中去掉，回歸半天妖烤魚。目前，半天妖門店菜單中并不包含冒烤鴨單品，“冒小吃”分類下只有冒腦花、冒蝦滑等單品。

除此以外，大龍燚、蛙來噠以及麻六記等一批知名品牌，也在去年上線了冒烤鴨，而如今均已無法在其點單小程序中查到冒烤鴨的身影。

增長勢頭下滑、跨品類玩家撤離，冒烤鴨賽道正在經歷洗牌。

稀缺性，是冒烤鴨門店活下去的唯一要素？

那為什么在一些城市，還有一批冒烤鴨專門店引發排隊現象呢？

隨著行業洗牌，一批只想吃短期紅利的門店逐漸退場，行業整體去蕪存菁，逐漸走上更良性的發展道路，部分扎實做產品、做經營的品牌或門店，自然能吸引到一批消費者的關注。

去年冒烤鴨爆紅時，就有不少業內人士提醒入局者需謹慎，短時間內大量“30天回本”“一年掙一百萬”“輕松月入2萬”的帖子在社交平臺上發酵，很有可能是“快招公司”在背后做推手，吸引創業者入局。

今年這類內容在社交平臺上出現的頻率明顯少了。比如小紅書上，多個教人開冒烤鴨店的賬號的更新時間基本都停在今年3月以前，而去年這些賬號基本每天都在發帖，利用“地毯式信息轟炸”博取關注。

△圖片來源：小紅書截圖

值得關注的是，經過一年時間的洗禮，一些冒烤鴨品牌，通過提升產品品質和消費者體驗，門店數量明顯得到了提升。

比如創立于2022年的姚妃媱冒烤鴨，據“柴大官人聊品牌”視頻號，姚妃媱蘇州某店周末中午1點還在排隊，其門店也在持續增長，截至5月21日，總門店數從去年10月的10家增長到26家，同時還有10家門店即將在江蘇一帶開出。

鋼一區伍妹烤鴨的門店數也有所提升。紅餐大數據顯示，去年12月，鋼一區伍妹烤鴨門店數突破100家，而截至6月11日，該品牌門店數已突破200家，覆蓋河南、江蘇、四川、吉林等省份的100多個城市。

不過，現在說冒烤鴨已經是個成熟賽道還為時尚早。品類紅利期逐漸消失的市場環境，更考驗品牌的長期經營能力。

番茄資本創始人卿永表示，品類紅利期消失之后，其實才是價值誕生的開始，才是長期主義者的機會。長期主義者要做的事是回到產品、服務、品牌打造本身。

△圖片來源：紅餐網攝

“冒烤鴨的紅利期已經過去了”。姚哲認為，本質上冒烤鴨仍屬于小眾品類，一旦產品和流量的紅利退去，撐不起太大的市場規模。品牌持續發展不能依靠短期流量，想要穿越生命周期，必須深耕產品，為顧客創造價值，從而實現門店長久盈利。

姚哲還進一步指出，稀缺性是決定冒烤鴨品類能否持續活下去的唯一要素，品牌要注意利用好、打造好這一要素。“冒烤鴨品類的市場并不大，容不下太多門店，所以熱度過后之前那些單做冒烤鴨外賣的門店都死了。而那些深耕產品和服務，專注區域發展，不圖快速拓店的品牌，由于稀缺性更強，反而更容易存活下來。”

（作者：紅餐網何沛淩；編輯：王秀清）