為迅速響應2024年中央一號文件的重要舉措，落實預制食品產業發展的具體部署，加快推進預制菜產業高質量發展，培育預制菜產業新質生產力的實際行動，2024年3月，第二屆中國國際(佛山)預制菜產業大會在廣東佛山開幕。大會還特別邀請中國工程院院士、國務院學位委員會食品科學與工程學科評議組召集人朱蓓薇教授、香港工業專業評審局院士謝瑞麟教授作專題演講，研討預制菜高質量發展的思路方案。院士們肯定了預制菜的發展成績，指出了挑戰領域，同時對預制菜食品提出期望，對未來充滿信心。

廣東省預制菜產業聯合研究院副院長吳繼軍代表大會組委會發布2024中國預制菜產業前沿科技系列成果。預制食品系列新技術的突破，充分顯示三產融合發展走上健康快車道。本屆技術成果發布，是進一步加快發展預制菜產業新質生產力，實現科技和產業互促雙強的又一重要舉措。

本次大會面向全國高校、科研院所和企業征集最新預制菜技術成果，共收集到61項成果。經大會組委會組織遴選，最終選出相關創新技術共26項。主要包括6項畜禽預制菜技術、5項水產預制菜技術、5項預制菜保鮮技術、5項預制菜調味品技術和5項預制菜設備平臺技術，各種技術旨在解決加工關鍵工藝、營養保持、風味調配、保鮮復原、平臺設備研究等問題。主要來自中國農科院、大連工業大學、廣東農科院、廣州利口福等產學研單位。科技成果將關鍵技術創新和產業及市場結合，推動解決預制菜加工、營養、風味、保鮮、保真等痛點問題，有力助推預制菜產業突破升級。

在廣東省預制菜產業聯合研究院潘建國博士教授等專家領導支持協調下，聯合產學研一體化，形成了一系列專有技術，為高新技術和食品工業結合應用發展探索了未來前景。比如《利口福系列食品加工配套技術的創新研究》、《速凍包點工業互聯平臺應用技術》等近5項前沿高新技術獲得了大會的肯定和表彰。

《利口福系列食品加工配套技術的創新研究》包括“含綠葉蔬菜中式快餐新興技術”、“傳統鹽焗雞為代表的配餐食品常溫下保鮮保質技術”、“中央廚房食品高效快速檢測技術及設備”等等。“含綠葉蔬菜中式快餐新興技術”突破了餐盒飯中綠葉蔬菜護綠保脆技術。通過對各因素的優化組合優化實驗，獲得熱燙綠葉蔬菜護綠保脆的最佳條件。在該條件下，綠葉蔬菜在經過熱燙并熱保藏(≥60°C)4 h后能保持亮綠的色澤，菜梗可提高10---20 N的硬度。含綠葉菜中央廚房配餐食品的保質期從1 h延長到3---4 h，為快餐盒飯中使用綠葉蔬菜提供了重要的技術支持。主要依托專利包括：一種配餐食品中綠色蔬菜的保脆護綠方法、一種綠葉蔬菜護綠劑生產線的濃縮裝置、一種蔬菜全自動變頻真空滾揉機等等。

“傳統鹽焗雞為代表的配餐食品常溫下保鮮保質技術”是針對雞身不夠干從而導致雞容易腐壞、貨架期短的問題，淘汰了傳統的鹵水焗制，采用了烘烤的方法進行優化。在180°C烘烤條件下，雞身溢出的油脂會影響雞的組織結構，真空包裝時也會影響雞的整體效果。針對延長鹽焗雞保質期的問題，本項目評估了多種創新方法，采用水觸媒對原料進行清洗，制作的鹽焗雞的貨架期由6 d延長至15 d，1-10°C儲藏條件下的鹽焗雞的貨架期由60 d延長至90 d。后續上市了37款常溫下保質期有效延長2-3倍的中央廚房配餐食品，具體有廣式紫蘇鴨、醬香辣豬手、廣式咸香雞、滋味香辣雞、臘味飯3款、泰式咖喱牛腩、泰式咖喱雞肉、傳統咕嚕肉、糖醋生炒骨、燒汁雞扒、酸菜魚、和味半干鮑魚、客家梅菜扣肉、香辣牛肉、粵式鹵水金錢肚、粵式鹵水無骨豬手等。依托專利：一種廣式白切雞的氣調保鮮方法、一種創新機制的鹽焗雞的制備方法等等。

“中央廚房食品高效快速檢測技術及設備”開發了微生物快速檢測儀、新鮮度智能檢測儀、食品熱量快速分析儀等裝備。其中，微生物快速檢測儀是基于螢火蟲發光原理，利用“熒光素酶—熒光素體系”研制而成;由于所有生物活細胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明樣品中微生物與其他生物殘余的多少，ATP熒光檢測儀適用于食品、飲用水中微生物快速檢測，餐具潔凈度快速檢測，食品加工器具、工作臺面、餐飲器具等消毒結果快速檢測。新鮮度智能檢測儀是集膠體金模塊、Android應用模塊、數字化管理模塊等多個模塊于一體的新鮮度智能檢測儀可檢測組胺、揮發性鹽基氮、二氧化硫等。食品熱量快速分析儀是利用近紅外光譜在波長為950--1650nm范圍內的電磁波，對有機物含氫基團X-H的振動倍頻和合頻的吸收，產生不同的近紅外檢測信號。通過化學計量學方法在樣品近紅外光譜與理化值之間建立數學模型關系來間接進行定量，從而計算出食品熱量。便攜智能式藥物殘留檢測儀采用現代光電技術研發的一種用于金標分析試劑卡的定性分析的智能化儀器，代表同類的先進水平，配合各類金標分析試劑使用，可以方便、準確、快速的檢測人體的相關參數。依托專利藥物殘留檢測儀、食品熱量快速分析儀等等。

《速凍包點工業互聯平臺應用技術》也在食品技術加工與數字互聯技術等方面實現了突破。大家知道，速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結條件下運輸儲存及銷售的各類主食品。近年來隨著生活節奏越來越快，而且烹飪環節多而復雜，導致年輕人下廚時間較少，意愿也不強烈。外賣雖然越來越便捷、普遍，但常被曝出各種健康、衛生問題。而速凍食品既滿足了容易烹飪、食材營養的要求，又順應了年輕人懶、宅的心理，因此逐漸受到消費者的青睞，使得速凍行業迅速成長。數據顯示，2022年我國速凍食品的市場規模突破了2000億元。

由于不斷上漲的企業經營成本以及人工成本，導致產品利潤較低，同時又要兼顧高品質出品，在生產管理方面就只能從生產流程優化以及產品工藝提升方面進行改善。一方面要降低對關鍵崗位工種的依賴，使工藝流程化，透明化，以此降低人工成本。另一方面需要對產品制造的投入產出進行閉環管控，實施監控產品異常狀況，在最小損失的范圍內進行工藝修正，以此降低產品的質量成本。標桿應用企業通過工業互聯平臺這一系統，搭建工藝預測模型，記錄每一批次生產的關鍵工藝(如：溫度、濕度、時間等)，經過機器數據訓練后，為后續生產推薦最合適的參數，以此降低對個人經驗的依賴，新人可快速上手操作，節省人工費用。通過采集各生產設備的實施狀態數據，合理分配產能，提升設備利用率，從而提高效益。同時兼顧廠區水、電、汽等能耗數據，推算產品單耗，為精細化管理提供數據依據。應用工業物聯網技術、云技術、人工智能技術搭建了工業互聯網平臺及其上層應用，實現了工廠生產的數字化、透明化管理，以及對于工廠生產數據的價值挖掘和應用。

工業互聯平臺應用技術的突破，實現了食品飲料行業的數字化管理和轉型目標，通過諸如數據融合、數據價值挖掘、決策輔助信息可視化等手段，解決決策輔助信息獲取成本高、時效性較低的問題，幫助企業和工廠的運營與管理者提高效率、增加收益。項目投入后，預計將削減產線以及各部門統計人員近20名，節約直接勞務成本近100萬元/年，同時提升管理層決策準確性與及時性，降低質量成本。該項目在標桿企業進行試點，后續將平面展開至廣東、湖南等基地，結合產銷協同平臺，向上下游約50家核心企業展開。

大會上，胡潤百富董事長兼首席調研官胡潤發布《2024胡潤中國預制菜生產企業百強榜暨大單品冠軍榜》。胡潤認為，中國預制菜食品未來發展空間非常大，他指出美國的預制菜產業占GDP的1%左右，但是中國這邊只占0.4%。如果看美國的全球最大的預制菜公司，它就是德州休斯頓的企業Sysco，它的市值已經突破3000億人民幣的，然后做服務預制菜和預制菜相關的規模也不小。中國預制菜產業有著巨大的發展潛力，比如我們榜單上的第一名安井食品，市值接近300億，年銷售額100多億。但是安井與Sysco比較，差距10多倍。胡潤認為，餐飲業想要擴張店鋪，服務屬性會被制約，而解決問題的關鍵就是工業化。預制菜能夠快速發展的底層技術基礎有兩個，一個是食品工業的自動化進程，比如洗菜、切菜的流水線高度成熟，另一個是冷鏈物流行業的發展，急凍技術能夠充分保鮮食材，發達高效的物流體系也擴大了配送范圍。

大會直面行業發展痛點，發起我國首個預制菜產業鏈安全標準體系框架并面向全社會公開征集意見，從生產、包裝、倉儲、流通四大方面為預制菜產業提供發展規范，讓預制菜成為“放心菜”“健康菜”。

此次大會的一個重量級內容就是請到了行業的頂級專家朱蓓薇院士做最新的預制菜研究報告。朱院士以《科技賦能助推預制海洋食品產業高質量發展》為演講主題，將中式預制菜肴的歷史、地方特色、作用特點、發展趨勢為開端，拓展到如何推進中式預制菜肴的發展、中式預制菜肴的未來發展方向，其中強調了：“中式菜肴是我國的文化瑰寶，中式預制菜也將成為悠久文化的重要傳承形式”，倡導利用中式預制菜肴打造“一城一味”的城市名片等等。為預制食品發展注入強大正能量。

朱蓓薇分析說，根據最新數據，2023年中國預制菜市場規模已經達到了5165億元，同比增長23.1%，整體呈現上升趨勢。制菜相關企業達6.19萬家，當年新增注冊企業4026家，同比增長114.83%。隨著中國預制菜市場科學技術的發展和扶持政策的落實，到2026年預制菜市場規模有望達到10720億元。近年來，水產特別是海洋類產品，是預制菜中增長最快的品類，涌現出小龍蝦、牛蛙、對蝦、海水魚、海參、鮑魚等多個“網紅”菜品。

目前國內預制菜滲透率只有10%-15%，預計到2030年將增至15%-20%，對比美國、日本預制菜滲透率超過60%，中國預制菜還有廣闊的擴容空間。近幾年，全國各地陸續推出新政策、新標準，通過產業園等方式使預制菜產業集約化、標準化、智能化方向發展，預制菜發展將跑出“加速度”。

朱院士強調了國務院食品安全辦秘書處頒布的關于預制菜定義的通知，增加了我們對預制菜的認知的程度：預制菜，以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料等輔料，不使用防腐劑，經預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、炒、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，貯存、運輸及銷售環節須保持冷藏或冷凍條件，加熱后方可食用的工業化預包裝菜肴。

朱院士還提出雙軌并進的概念，從供應端和需求端兩個方向出發，共同推進中式預制菜肴產業的蓬勃發展。推進預制菜產業鏈餐飲3.0時代，從生產端減少人工成本和后廚占地面積、提升出餐速度、保證口味口感的統一，同時從消費端羅達菜品的受眾范圍、增加企業收入、提高品牌知名度和影響力，共同引領B端市場產業革新。明確指明中式預制菜肴的6個新型應用場景，如“懶人經濟、宅經濟”、“智能化工廠綠色制造工廠”、“精準營養 精準設計”、“生鮮電商 新零售”、“智能餐廳 無人廚房”、“未來食品 精準制造”。

謝瑞麟院士在演講中表示，預制菜的發展是浩浩蕩蕩的大趨勢，在預制菜最發達的美國、日本，歷經數十年，不僅沒有出現衰退，而且陸續有新的產品形態和細分市場火爆，發展一直保持活躍。由此可見，中國的預制菜產業必將越來越繁榮。

“香港市場對預制菜發展有重要意義，不僅本身需求量大，而且便于推動預制菜出海。”謝瑞麟重點提出，香港市場具有人口密度高、生活節奏快、居住空間小、女性就業率高等特點，對預制菜的需求龐大。另一方面，香港實行自由貿易政策，進出口手續十分便捷，香港還參與了多項貿易協定，還具備發達的金融服務業，使香港成為預制菜出海的便捷通道，隨著粵港澳大灣區快速發展，必將成為中國預制菜產業的增長熱點。

據餐飲行業數據，以美國為例，目前全國3.2億人口中，有約45%食用中餐，但其中約75%是口味不正宗的“美式中餐”。美國市民對標準化加工品的接受度較高，融合當地口味的中式菜品十分受消費者歡迎。有相關報告顯示，中國美食在海外認知度超過53%，在美國，有超過96%的民眾對中國菜品表示滿意。2024年1月，廣東年菜成功出口新西蘭、澳大利亞，推動了預制菜出海高潮。謝瑞麟表示，到2022年，全球預制菜市場規模超過1457億美元。中國預制菜產業規模快速成長，知名度和市場認知度顯著提升，期待將來在國際市場上，出現越來越多“中國菜”。

(作者：廣東省預制菜產業聯合研究院潘建國、方嘉沁)