年關(guān)臨近，一批咬緊牙關(guān)撐過了上一輪閉店潮的餐飲店，又面臨新的難題。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝，編輯：方圓。

“每天早上一睜眼，就欠2000塊錢。”

去年12月，在抖音擁有近600萬粉絲的某網(wǎng)紅博主曾這樣和粉絲“訴苦”。

該博主表示，她的奶茶店一天光是房租、人員、水電等花銷就要2000元，算上其他成本，每天得賣200杯才不會(huì)虧錢，“前兩天我這店真的快開不起來了，現(xiàn)在睜眼第一件事就是想著怎么把這200杯賣出去。”

2023年以來，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)迎來復(fù)蘇，但情況卻遠(yuǎn)沒有餐飲人預(yù)期的那么樂觀。尤其是10月之后，餐飲消費(fèi)進(jìn)入淡季，一大批餐飲店入不敷出。到12月左右，寒氣加劇，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了一個(gè)閉店小高峰。

如今，一批咬緊牙關(guān)撐過了上一輪閉店潮的餐飲店，又面臨新的難題——手上的資金，還能“熬”多久？年關(guān)將近，是早點(diǎn)關(guān)門止損還是再熬一熬？

一批餐飲老板遭遇現(xiàn)金流危機(jī)

山西大同餐飲老板陳平告訴紅餐網(wǎng)，2023年底他已經(jīng)把手下的兩家店關(guān)了。

陳平在大同某縣城開了4家店，兩家做小火鍋，一家做麻辣燙，一家做快餐。

2023年4月，小火鍋店剛開業(yè)，生意還算不錯(cuò)，每個(gè)月營業(yè)額4-5萬元。8月以后，生意開始變差。到了10月，營收只有8月的一半，兩家小火鍋店1個(gè)月就要虧一兩萬元。

后來，因?yàn)閷?shí)在沒錢周轉(zhuǎn)了，陳平便把兩家成本壓力比較大的小火鍋店都關(guān)了，將手頭上的資金用在麻辣燙店和快餐店上。

陳平的處境，反映出當(dāng)下不少中小餐企面臨的窘?jīng)r。由于生意不理想，越來越多餐飲店的現(xiàn)金流吃緊，面臨周轉(zhuǎn)難題。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

前不久，在湖南長沙經(jīng)營一家烤肉店的楊慎也因資金周轉(zhuǎn)問題把店關(guān)了。

楊慎的烤肉店開在加油站附近，390平米的大店開業(yè)前期就花了100多萬。裝修到一半錢不夠，楊慎還到處借了不少錢。

開業(yè)后，烤肉店12張餐桌加3個(gè)包間，坐滿的時(shí)候并不多。去年10月以后，每天的資金流出開始比流入還多。“這么大的店每天營業(yè)額4000-5000元，情況不好的時(shí)候只有2000-3000元。對(duì)我們來說，起碼每天要賣5000元才能保本。”

楊慎表示，一開始她的門店有14名員工，后廚7個(gè)，前廳7個(gè)，第一個(gè)月員工工資發(fā)了4萬多。之后由于店鋪的經(jīng)營情況一直不好，無奈裁撤了一些員工，每月的員工工資支出降到2萬多，結(jié)果還是沒有撐住。

△圖片來源：受訪者供圖

“從開店到關(guān)店，只用了3個(gè)月。”去年10月底，在連續(xù)虧損3個(gè)月后，李俊也將自己經(jīng)營的私房菜餐廳關(guān)掉了。

李俊的餐廳主打高端海鮮食材，采購成本比很多餐廳都高，一旦餐廳生意下滑，周轉(zhuǎn)壓力就會(huì)很大。“3個(gè)月虧了近50萬，辛辛苦苦好幾年，錢就這么沒了。”

而相比個(gè)體小店，一些體量較大的餐廳、連鎖餐廳門店較多，固定支出更大，往往面臨更大的周轉(zhuǎn)難題。

2023年底，就有一批餐企被曝資金鏈出問題，或閉店、欠薪、裁員，或轟然倒下。比如，長沙網(wǎng)紅高端自助餐廳——大魚海堂·海鮮姿造。

△長沙大魚海堂，紅餐網(wǎng) 攝

2023年11月，大魚海堂·海鮮姿造因現(xiàn)金流短缺而暫時(shí)關(guān)店。據(jù)了解，目前大魚海堂仍拖欠大量會(huì)員卡余額、供貨商貨款、員工工資等資金未還。

某知名連鎖品牌也卷入了欠薪風(fēng)波。其品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人接受界面新聞、時(shí)代財(cái)經(jīng)等媒體采訪稱，品牌并沒有拖欠員工工資，但確實(shí)出現(xiàn)了延遲發(fā)放的情況，并表示品牌堅(jiān)持直營，自疫情以來堅(jiān)持不裁員、不降薪，資金壓力很大，接下來哪怕是借錢、貸款，也要發(fā)放員工工資，繳納物業(yè)租金。

年關(guān)將近，

早點(diǎn)關(guān)門止損還是再熬一熬？

對(duì)餐飲店而言，現(xiàn)金流就是經(jīng)營的“命脈”。大多數(shù)餐飲企業(yè)經(jīng)營異常，都與現(xiàn)金流有關(guān)。

中小餐飲商家賬上的現(xiàn)金流通常仰賴營收。以每個(gè)月的收入為基數(shù)，餐飲門店的成本結(jié)構(gòu)大都是：人工成本占30%，原材料成本占30%，房租成本占20%，毛利20%。這意味著，餐廳每月的收入，有將近80%要用作支出。一旦收入持續(xù)驟減，很可能會(huì)陷入困境。

比如，如果餐廳1個(gè)月沒有收入，就需要花2個(gè)半月的時(shí)間才能賺回這1個(gè)月的固定開支。2個(gè)月沒有收入，就要花大概5個(gè)月才能把固定開支賺回來。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，從去年10月開始至今近3個(gè)月的時(shí)間里，很多中小餐飲店?duì)I收“入不敷出”，開門虧，不開門也虧，一些老板甚至借債支撐著經(jīng)營。

“關(guān)門一天虧800元，營業(yè)一天虧2000元。”有餐飲老板如是說道。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

眼下，年關(guān)將近，一些餐飲老板甚至還面臨貸款償還、新簽租約等問題，資金壓力更大。

對(duì)很多手頭緊張的餐飲老板而言，春節(jié)是一個(gè)關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)，作為一年一度的消費(fèi)高峰，春節(jié)消費(fèi)通常能為門店貢獻(xiàn)一筆可觀的收入。于是，擺在這些餐飲老板面前就有兩個(gè)選擇，一是早點(diǎn)關(guān)門止損，二是再熬一熬等到春節(jié)后。

有些餐飲老板選擇提前放假，停業(yè)回家過年。

廣州一烘焙店1月6日就已經(jīng)開始放年假了，店主表示，年關(guān)將至，廣州街頭感覺人都少了，門店沒什么生意，干脆放假回家了，等明年打工人都回廣州了再開業(yè)。

重慶一缽缽雞門店因生意不好，停業(yè)時(shí)間更早，從春節(jié)前的12月20日，放假到節(jié)后的2月24日。

有些餐飲老板決定再熬一熬，堅(jiān)持到春節(jié)后再看看。

“大概會(huì)營業(yè)到今年3月底，如果還不行就原地倒閉了。”廣州一咖啡店老板阿音（化名）向紅餐網(wǎng)表示，她的咖啡店生意越來越差，想撐到3月看看是否會(huì)有轉(zhuǎn)機(jī)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

春節(jié)，一直是餐飲的傳統(tǒng)消費(fèi)高峰，大批苦熬的門店能否借此“回血”？

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，消費(fèi)持續(xù)下行，2024年春節(jié)大概率不會(huì)出現(xiàn)像2023年春節(jié)一樣的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，很多餐飲店甚至可能等不來一個(gè)消費(fèi)高峰。

“如果春節(jié)不能回一波血，3-5月又是漫長的淡季，很多苦苦支撐的餐飲店就會(huì)沒錢交新一輪的房租，節(jié)后可能又會(huì)有一批餐廳出局。”上述業(yè)內(nèi)人士說道。

值得注意的是，眼下已經(jīng)有一些餐飲老板選擇徹底關(guān)店離場(chǎng)，和餐飲說再見了。

“開了5年的店，去年5月后連續(xù)虧損了半年，實(shí)在撐不下去倒閉了。”一位餐飲老板在社交平臺(tái)上寫道，他的門店沒能熬到春節(jié)消費(fèi)高峰。

和他一樣在年前選擇閉店的不少，前不久，紅餐網(wǎng)路過廣州車陂附近一條街道時(shí)，沿街就300米左右的路，街道兩邊關(guān)了6家餐廳。

還在牌桌上的餐飲人如何抵御寒氣？

餐飲業(yè)作為民生行業(yè)，生生不息，毋庸置疑的是，屬于行業(yè)的春天一定會(huì)到來。

新周期之下，還在牌桌上的餐飲人如何抵御寒氣？

1、關(guān)注現(xiàn)金流，3個(gè)月是生死線，6個(gè)月是安全線

眼下，餐飲老板更要時(shí)刻關(guān)注門店的營收和支出情況，不要等到某天突然發(fā)現(xiàn)餐廳賬面上現(xiàn)金流已經(jīng)所剩無幾才反應(yīng)過來。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，3個(gè)月現(xiàn)金流是生死線，6個(gè)月是安全線。如果現(xiàn)金儲(chǔ)備低于3個(gè)月，老板就要考慮及時(shí)止損，或采取措施減少支出。

2、該砍的砍，該關(guān)的關(guān)，留得青山在不愁沒柴燒

盡快砍掉一些不賺錢處于虧損狀態(tài)，或是業(yè)績不好的門店。該關(guān)的關(guān)，該結(jié)業(yè)的結(jié)業(yè)，將門店內(nèi)能變現(xiàn)的物資變現(xiàn)，盡量多省下一些開支。

許多餐飲老板可能會(huì)心疼之前付出的成本，想著撐一下沒準(zhǔn)能活下來，但往往耗得越久虧得越多。

收入不穩(wěn)的情況下，不做輕，就意味著要背負(fù)更多物業(yè)租金、人工、水電和食材損耗的壓力。如果餐廳長期處于虧損狀態(tài)，這些經(jīng)營不佳的門店也會(huì)拖垮整個(gè)企業(yè)。“壯士斷腕”，把有限的現(xiàn)金流，留給其他門店，或者留給企業(yè)下一步的規(guī)劃。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

3、修煉內(nèi)功，減少營銷等非必要開支

許多餐廳在生意不好時(shí)期，都寄希望于各種營銷、團(tuán)購活動(dòng)，想用低價(jià)吸引更多消費(fèi)者。不少餐廳推出6折、5折甚至低至2、3折的優(yōu)惠，這樣的價(jià)格即便吸引到客流也并不會(huì)給餐廳帶來多少盈利，甚至?xí)p耗更多原料、人工等成本。

且隨著各大線上平臺(tái)逐漸擁擠，大肆投流、低價(jià)引流的效果也在減弱。餐企盲目地投入營銷，只會(huì)陷入惡性循環(huán)，最終甚至拖垮企業(yè)。

4、控制成本，盡可能壓縮變動(dòng)成本

餐企最大的變動(dòng)成本是原料成本。在餐廳經(jīng)營過程中，原材料成本控制十分重要。

比如精簡菜品。將顧客點(diǎn)得不多，或者制作復(fù)雜、出餐效率不高的菜品淘汰，既能壓縮原料成本，還能提高餐廳的效率。

其次，提高原料重復(fù)利用率。原料復(fù)用率越高，成本也就越低。

除此之外，優(yōu)化原料采購、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，減少損耗。比如，根據(jù)前廳后廚的數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)采購。這些都是經(jīng)營管理中的細(xì)節(jié)，但做好了能節(jié)省一筆不小的開支，門店體量大時(shí)尤為明顯。