俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，一鍋好湯對于廚師烹調(diào)的助力是毋庸置疑的。高湯味道鮮美自然，用途廣泛，堪稱調(diào)味“萬金油”。但是受到時(shí)間、人手、食材、器具等各種限制，并不是每一位廚師都有時(shí)間隨時(shí)準(zhǔn)備一鍋湯備用。用湯不自由，有的餐飲從業(yè)者干脆棄湯菜而不用。但是現(xiàn)在，這個(gè)問題有了新的解決方法。廚師實(shí)現(xiàn)用湯自由，不再是夢。

題圖：嘉豪

作者：林林七

編輯：porco

中餐廚師調(diào)味的秘密

在一勺湯里

對于中餐廚師來說，一鍋好湯無疑是烹飪中調(diào)味的秘密武器。

湯是傳統(tǒng)中餐廚師烹調(diào)時(shí)常用的調(diào)味料，通過選擇相應(yīng)的食材，用或急或慢的火候加以熬煮，讓一鍋湯達(dá)到或濃或淡的味道，可用于調(diào)味。

烹調(diào)湯一般分為兩類，即清湯和奶湯。清湯一般用于湯菜類和高級宴會菜肴，奶湯用于燒、烤、扒、溜之類的高級菜肴和普通菜肴。

由于湯多數(shù)使用富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛等為原料熬制而成的，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類等多種呈鮮物質(zhì)。這些鮮味成分和其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生綜合味道，使得熬出來的湯鮮美濃郁。

不少廚師會在烹調(diào)中以湯代水，借助濃郁的高湯讓菜肴變得更加味美鮮香。在制作醬燒燜燉之類的菜肴時(shí)，以湯代水，更能令香味滲透和襯托食材，令麻、辣、咸、鮮、酸等各種味道變得柔和，使菜吃起來更加適口美味。

怎樣才能熬出一鍋好湯？

熬出一鍋好湯并不是一件易事，這不僅要求廚師有足夠的時(shí)間、精力，對原材料和設(shè)備也有不少的要求。

首先，原料的質(zhì)量很關(guān)鍵。材料不新鮮，怎么費(fèi)勁去熬煮也是枉然。選用新鮮、干凈、鮮味濃厚的雞、鴨、豬肉等熬湯，從第一步就決定了湯的好壞。

其次，要保證湯的質(zhì)量。要想熬出好湯，湯料切不能剁得太碎，以大塊整只為宜。湯料冷水下鍋，避免湯料接觸到高溫的水，表面受熱收縮，血污難以排出，影響湯水的清亮程度。如湯面出現(xiàn)浮沫時(shí)，一定要打去浮沫，不然湯水渾濁，令人不喜。

最后，要掌握好煮湯的火候和時(shí)間。充足的時(shí)間和恰當(dāng)?shù)幕鸷颍拍鼙ＷC湯有足夠的風(fēng)味和香味。

另外，不同餐廳因后廚環(huán)境的大小、熬湯設(shè)備的配置不同，出湯的規(guī)模和效率也不同。

讓廚師安心使用的高湯湯底

一鍋好湯并不易得，不少街邊店和中小餐廳由于場地和人手的限制，根本沒時(shí)間去吊湯。

嘉豪首席產(chǎn)品官倪浩記得，自己在無錫進(jìn)行調(diào)研的時(shí)候，有一位廚師告訴他，因?yàn)闆]時(shí)間吊湯，他的店里干脆撤下了所有有湯的菜。這位廚師也想過“走捷徑”，他嘗試過市面上所有品牌的湯底產(chǎn)品，但是無一例外都有很重的化學(xué)工業(yè)味。因?yàn)閾?dān)心會砸了自己的招牌，所以他堅(jiān)持不用（湯底產(chǎn)品）。

嘉豪首席產(chǎn)品官倪浩

圖片來源：嘉豪

這件事給了倪浩很大的感觸，讓他下定決心，一定要研發(fā)出能讓廚師放心大膽使用的湯底產(chǎn)品。

其實(shí)研發(fā)出一款足以媲美廚師自制高湯的湯底產(chǎn)品一直是嘉豪食品的心愿，因?yàn)榧魏朗称繁旧砭秃苌瞄L提鮮品類調(diào)味品的研發(fā)和生產(chǎn)。在發(fā)現(xiàn)中餐菜品離不開湯底之后，嘉豪調(diào)研了市面上40多個(gè)品牌，發(fā)現(xiàn)大部分湯底產(chǎn)品的工藝都還處在勾兌階段，受到勾兌這一技術(shù)限制，難以更全面地呈現(xiàn)廚師自制湯底的風(fēng)味。

圖片來源：嘉豪

于是在三年前，嘉豪食品正式立項(xiàng)，下定決心開發(fā)一款真正還原中國廚師自制湯的湯底產(chǎn)品，并且要求做到可以常溫保存，沒有防腐劑，隨取隨用。這3年間，嘉豪食品投資了將近2個(gè)億，做出了中國第一條智慧高湯全自動(dòng)化生產(chǎn)線，也帶來了兩款湯底新品——勁霸中廚骨湯和勁霸豬骨高湯（分為袋裝和瓶裝）。

圖片來源：嘉豪

這兩款湯底產(chǎn)品選用來自丹麥皇冠自有農(nóng)場的豬肉，它是全球最大的豬肉出口商之一，嚴(yán)格把控豬種DNA，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)飼養(yǎng)，不使用任何生長激素和瘦肉精，減少使用抗生素，同時(shí)嚴(yán)格限制農(nóng)藥、殺蟲劑的使用，避免重金屬殘留。即便是除毛，也采用了高溫工藝除毛，保證豬肉絕對的天然、干凈。

優(yōu)質(zhì)的原料無疑是好湯底的基礎(chǔ)。為了生產(chǎn)出足以媲美廚師自制的湯底產(chǎn)品，嘉豪還規(guī)定每個(gè)熬湯桶中湯料占比要達(dá)到55%。倪浩說：“如果不通過原材料實(shí)打?qū)嵉厝グ局螅峭ㄟ^簡單的勾兌，或者使用某些高湯粉，是永遠(yuǎn)做不出高品質(zhì)產(chǎn)品的。”

為了最大程度還原廚師自制湯底，嘉豪沒有采用市面上常用的熬湯罐，而是使用了中草藥制劑的熬煮湯罐，這種湯罐是開蓋的，使用天然熬制，完全模擬廚師自己在廚房熬湯的場景。

據(jù)倪浩介紹，市面上絕大多數(shù)熬湯罐都是高壓密閉的，于是煮湯的速度非常快，在一個(gè)小時(shí)左右就可以令肉骨分離。但是這樣的快速也有它的缺點(diǎn)，由于高壓密閉的設(shè)計(jì)，在萃取過程中產(chǎn)生的各種血污就難以分離，不免會影響湯的風(fēng)味。但是嘉豪采用的開蓋式熬湯罐可以隨時(shí)打開，這不僅可以在熬煮過程中隨時(shí)撈出血污等物質(zhì)，還大大方便了隨時(shí)加入蔥姜蒜等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，而且熬湯罐設(shè)計(jì)也非常自動(dòng)化，集焯水、沖淋、熬湯一體化。倪浩強(qiáng)調(diào)：“湯料是要經(jīng)過焯水的，焯完水再開始熬，這樣才不會有腥味。”所以嘉豪的熬湯罐完全模擬廚師自己在廚房熬湯的過程，真正做到還原廚師自制湯底。

就連熬煮時(shí)間，也非常有講究，勁霸中廚骨湯和勁霸豬骨高湯都經(jīng)過6小時(shí)中式智能熬煮。這個(gè)熬煮時(shí)間可不是無的放矢，是嘉豪團(tuán)隊(duì)經(jīng)過大量調(diào)研得出的“黃金時(shí)間”。當(dāng)時(shí)，嘉豪團(tuán)隊(duì)在全國10個(gè)城市接觸了600多位廚師，總結(jié)出來熬湯的時(shí)長在4到8小時(shí)之間，其中6小時(shí)是最多人提及的時(shí)長。另外，大部分廚師都認(rèn)為，即便是熬煮豬骨湯，也需要加入老雞來使得湯的風(fēng)味、鮮味更佳。于是嘉豪推出的這款中廚骨湯雖以豬肉骨為主料，但是也添加了足量老雞來賦予湯底更佳風(fēng)味和鮮味。

考慮到不同廚師的使用要求，嘉豪特別推出了無鹽的中廚骨湯和有鹽的豬骨高湯兩款湯底。倪浩介紹，中廚骨湯非常適用于制作中餐火鍋湯底，因?yàn)榛疱伒琢媳緛砭陀羞M(jìn)行調(diào)味，于是可以使用無鹽的中廚骨湯湯底。同時(shí)對于吊湯的廚師來說，中廚骨湯也是很好的選擇。相對應(yīng)的，豬骨高湯就適合不吊湯的廚師使用，就像雞汁一樣，在燒菜的時(shí)候加入，隨取隨用，并且可以通過加水調(diào)配不同比例以適用不同的烹飪手法。

另外，中廚骨湯更采用了一款名為利樂鉆的專業(yè)包裝。利樂是全球領(lǐng)先的食品加工和包裝解決方案提供商，是該行業(yè)的先行者。據(jù)倪浩介紹，利樂鉆包裝總共有6層，真正做到常溫保鮮，方便廚師取用。同時(shí)中廚骨湯還采用UHT（高溫瞬間殺菌）技術(shù)，讓無防腐劑、不添加鹽的配方也能常溫保存12個(gè)月。

“廚師可以放心大膽地使用這兩款產(chǎn)品，不必?fù)?dān)心化學(xué)工業(yè)味過濃，也可以安心給自己的菜牌增加湯菜了。”倪浩笑著說。

好產(chǎn)品，從源頭就開始抓緊

對于市面上很多菜來說，湯底幾乎決定了整個(gè)菜的味道，例如金湯肥牛、酸菜魚、上湯娃娃菜等。湯底決定了基礎(chǔ)底味，沒有湯，整個(gè)菜就不復(fù)存在。“所以底味不好，這個(gè)菜就不好。”倪浩說。

在他看來，這次推出的兩款湯底產(chǎn)品很大程度上是在幫助廚師給菜品增添底味和風(fēng)味。在眾多原材料品質(zhì)下降的當(dāng)下，廚師人才也青黃不接，這時(shí)候推出這兩款湯底產(chǎn)品正好可以幫助廚師穩(wěn)定出品水平，甚至讓出品水平變得更好。

而這也是嘉豪的愿景。

如何穩(wěn)定廚師的出品水平，在嘉豪看來，最重要的就是做到減輕廚師的負(fù)擔(dān)，讓調(diào)味品做到還原廚師的手工工藝。可以說，未來誰能最大化地還原廚師自制技藝，那么它的產(chǎn)品就能在市場站得穩(wěn)，走得長久。

而這就要求對原材料和制作工藝嚴(yán)格把關(guān)，生產(chǎn)出更天然沒有化學(xué)工業(yè)味的調(diào)味品。和廚師的交流中，有一件事令倪浩印象深刻，“我比較感動(dòng)的是，很多廚師提起我們品牌都會說，你們品牌這幾年的變化真的很大，很多產(chǎn)品都越做越好，原先很多產(chǎn)品都覺得香精味很重，味道不夠純正，但是這幾年發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變了，越來越像一個(gè)天然的東西。”有很多廚師跟他反饋，原本調(diào)味用的是友商產(chǎn)品，現(xiàn)在都紛紛改用勁霸調(diào)味品。

調(diào)味品擁有足夠天然的風(fēng)味與優(yōu)質(zhì)原材料息息相關(guān)，這也是嘉豪這幾年為之努力的方向。于這次兩款湯底新品上，嘉豪選用來自丹麥皇冠自有農(nóng)場的豬肉，以保證湯底質(zhì)量。在其他產(chǎn)品上，嘉豪同樣用心。以勁霸王牌產(chǎn)品——青芥辣為例，為了找來優(yōu)質(zhì)的辣根做原料，嘉豪從3年前就開始進(jìn)行原料產(chǎn)地規(guī)劃，不僅將新疆昆侖山脈劃為辣根的主產(chǎn)地，就連灌溉用水都是天山上流下來的雪水，確保原材料處于完全無污染、純天然的種植環(huán)境。怪不得勁霸青芥辣能成為芥辣行業(yè)引領(lǐng)者，用心就是它最大的底氣。

結(jié)語

對于廚師來說，一鍋好湯有時(shí)不僅是菜肴味道的基礎(chǔ)，也是點(diǎn)睛之筆。在制作一些醬燒燜燉類的菜肴時(shí)，若能把添加的水換成湯，無疑會賦予這道菜更佳的肉味和香味。有時(shí)候，相同的菜，就靠著一勺湯拉開差距。有了嘉豪這兩款湯底產(chǎn)品，廚師不再受限于時(shí)間、人手、原料等原因棄湯菜不用，用湯自由，終于可以實(shí)現(xiàn)了。

參考內(nèi)容：

王洪寶：《迷人的高湯》，《餐飲世界》，2019年第10期。

李光輝、鐘世榮：《傳統(tǒng)調(diào)味高湯的調(diào)料化研究》，《江蘇調(diào)味副食品》，2007年第2期。